可食性小麦面筋蛋白膜的研究

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1、郑州工程学院硕士学位论文可食性小麦面筋蛋白膜的研究姓名：彭海萍申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：王兰2003.3.1摘要本论文对可食{生小麦蘑筋蛋白鲍成膜特性进行了系统地磺究，撵讨了小麦恧篾爨自浓度，一定湿度条件下增塑剂用量，成膜溶剂，成膜溶液适当的酸碱处理及热处理、通过酶改性及添加化学试剂等方法对膜性能的影响。f续果表明；谷朊粉在适当的条件下可制成其有符合机械性能及阻隔性能要求的可食性膜纸，以及透明光亮的涂层。，卜由于水分在膜体系中可以起到增翅剡的作用，环境的棚对湿度影响膜体系中实际增塑钢的用量，因诧，

2、在实际斑用中，，j、麦面筋蛋自岛增鳖剂之间的粼阮应结合环境酌相对湿度来决定。添加半胱氨泼可提高膜的机械性能，说明蛋白膜的性能和体系中的二硫键酌形成有赣当大豹关系。添热糙炎物凄萄虢提高貘纸的戳康往能，在一寇程度上巍服了由于生物犬分子一灏白质兔天亲水导致的膜纸阻水性能差的问题。转谷氨酰胺酶可催化蛋囊覆分子之漓浆酸萋转移爱瘟，农蛋鑫痰分子之瓣形成e一(Y-Glu)lys键，能露效地促进蛋白质分子发生交联及巯基和二硫键之间的转换，使形成的膜纸机械性能大大提裹，霜黠，颧楚理镬藏求基溺势零帮溶滚孛霹滚蛋鑫震增多，嚣露毽不两纛

3、菠缝撵巍了膜的阻氧和阻水性能。出于膜瓣性能攒标较多，因此，零实验采赐数学建模孛瓣层次分撰法对实验数攥进行处理，将样品的各项性能指标放在同等水平下，得出各样晶的性能指标综合评价侦。(投摄综合谔徐傻褥出：戚骥靛最适渊为4，爨适为激发为钓℃，最遮嚣G-增塑劐琵魄与泣用环境的相对湿度有关，在Rw为50％时，最适WG一增塑荆配比为3．5：1，适用于作糖果的内树层秘水果鲍涂层；成膜的最逶pH为9。5，最适为激发为80℃，最遴wG一增塑裁配比与应用环境的相对湿度肖关，在Rw为50％时，缴适粥一增塑荆配比为3．5：1，适合用作褥

4、肠的肠衣；添加酶或举胱氨酸大大提菇了膜纸的枫械性能和黻黼性能，适合用于食品的内包装袋，尤其适合尚脂肪、富酒食晶的包装，如方便面的油料包；也可用于药用胶囊，它的逐渐分解可使蓟效发挥到最佳状态。添加脂类制成的月对质一蛋自复合膜大大撬离了貘静阻淫毪，蘅鼠瞧降低了对环境激度豹要求，充其适合终切片食懿的包装净7实验还通过SDS-PAGE(聚丙烯凝胶电泳)和电镜扫描，研究了各种处理方法对小麦瑟麓凝鑫分子雯基络擒静影镌戮及貘性能与貘纸擞续掏靛关系，跌藏对小麦瑟荔蛋囱豹成膜机理进行初步探讨。关键词；可食群k／小麦面筋蚤自、7、／

5、膜毁涂§阻隔性靛j机械性能ABSTRACTThisarticlesystematicallystudiedthefilm—formingcharacteristicsofwheatgluten．Theinfluenceofwheatglutenconcentration，theproperamountofplasticizerunderrelativehumiditycondition，theconcentrationoffilm—formingsolvent，thepHandtheheat—treatmento

6、fsolutionwerestudied．Then，Enzymeandchem．reagentwereusedtomodifythewheatglutenandresearchedtheirinfluenceonthefilmcharacteristicsthroughsinglefactorexperiment，andTheoptimumconditionswereattainedthroughorthogonalexperimentdesign．T1leresultsshowedwheatgluten，whe

7、nunderappropriateconditions，wouldmakeediblefilmsortransparentcoatingswithgoodmechanicalandbarrierproperties．Becausewaterhasplastication，theproperamountofglycerolWasaffectedbyrelativehumidity．Therefore，therationofwheatglutenandglycer01shouldconcludedwithanenvi

8、ronmentofacertainrelativehumidityinpractice．Themechanicalpropertiesoffilmscouldbeimprovedthrou曲additionofCysteine，andthisshowedtheformofdisulfidelinkageinproteinsystemplayedaveryimportant