小麦面筋蛋白改性技术的研究.doc

《小麦面筋蛋白改性技术的研究.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、毕业论文小麦面筋蛋白改性技术的研究学院：生物食品学院专业：生物工程专业班级：姓名：指导教师：小麦面筋蛋白改性技术的研究［摘要］小麦面筋蛋白(WGP)是一•种传统的食品添加剂和品质改良剂，因含疏水性氨基酸较多而导致溶解度较低，限制了它的应用。本文介绍了H前常见的改性技术，并探讨了超高压处理对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性以及对小麦胚芽蛋白表面疏水性的影响。采用不同的压力、蛋白浓度、作用吋间和pH值处理样品，最后测定小麦蛋白的乳化性和乳化稳定性以及小麦蛋白的表面疏水性。结果:在pH8、10的碱性溶液屮，超高压处理小麦蛋白的乳化性和疏水性随着pH值的升高而增加，但乳化稳定性有降低的趋势;蛋白浓度为

2、3%吋乳化性能较强，乳化性和乳化稳定性以及疏水性均随着超高压处理吋间的延长而降低。因此,在一定的条件下，利用适出的超高压处理可明显地提高小麦蛋白的乳化性，但同吋乳化稳定性却可能有一定的降低。［关键词］小麦面筋蛋白；超高压；功能特性；改性技术StudyonModificationTechnologyofWheatGlutenProtein[Abstract]：WheatglutenProtcin(WGP)isakindofwidelyusedfoodadditive.Butitsapplicationislimitedbecauseofitslowsolubility.Thispaperi

3、ntroducesthecommonmodificationtechnologyandstudiedtheeffectsofultra-highpressure(UHP)ontheemulsificationactivityandstabilityofwheatprotein・WheatproteinwastreatedbyUHPwiththedifferentpressure,proteinconcentration,worktimeandpH,andthentheemulsificationactivity,stabilityandhydrophobicofwheatproteinw

4、eretested.InthealkalinesolutionofpH8-10,theemulsificationactivityandhydrophobicofwheatproteintreatedbyUHPincreasedwiththeincreaseofpHvaluesbuttheemulsificationstabilitywouldbesomewhatdecreased・Theemulsificationactivityofwheatproteinreacheditspeakasthewheatproteinconcentrationwas3%;andtheemulsific

5、ationactivity,stabilityandhydrophobicwouldbereducedwhentreatedlongerunderUHP.Undercertaincondition,usingproperUHPtreatmentcouldevidentlyenhancetheemulsificationactivityofwheatprotein,buttheemulsificationstabilitymightdecreaseatthesametime.[Keywords]:Wheatglutenprotein;Ultra-highpressure;Functiona

6、lity；Modificationtechnology1前言11.1小麦而筋蛋白的结构组成与性质11.2小麦而筋蛋白的应用21.3小麦而筋蛋白改性的方法31.3.1化学改性41.3.1.1磷酸化作用41.3.1.2酰化作用51.3.1.3脱酰胺作用51.3.1.4糖基化作用61.3.2酶法改性61.3.3基因工程改性71.3.4物理改性72・超高压小麦而筋蛋白改性实验72.1实验材料和方法72.1.1实验材料72.1.2试验方法82.2结果与分析82.2.1超高压对小麦胚芽蛋白乳化性和乳化稳定性的影响82.2.1.1不同pH值条件下的超高压处理82.2.1.2不同浓度小麦蛋白的超高压处理

7、92.2.1.3不同作用时间下的超高压处理102.2.2超高压处理对小麦胚芽蛋白表而疏水性的影响113结论与展望12致谢13参考文献14附录一16附录二201前言小麦而筋蛋白，又称活性小麦谷月元粉，是生产小麦淀粉时得到的一种副产物,含有75%〜85%的蛋白质。从化学组成上看，小麦而筋蛋口主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白和相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成⑴。由于小麦面筋蛋白质肽链屮含有较多