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1、2008年第33卷第4期粮食加工45小麦面筋蛋白应用概述王良东(上海天之冠可再生能源有限公司,上海201203)摘要:小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点,在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。开发研究面筋蛋白对提高产品附加值,增加农民收入具有重要意义。关键词:小麦面筋蛋白;应用;食品工业;化工工业中图分类号:TS210.9文献标志码:B文章编号:1007-6395(2008)04-0045-03小麦面筋蛋白(俗称谷
2、朊粉)是生产小麦淀粉的型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝,尤其是采副产物,主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小用了低温制冷技术,缩短了老化时间,克服了目前国麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点,所生产脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质,的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高,富含[1]这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景。多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素,且低[5]脂肪、无胆固醇的优点。1食品工业1.2肉制品小麦面筋蛋白及其深加工产
3、品在食品工业中得在肉制品中,小麦面筋蛋白作为粘合剂、填充剂到了相当广泛的应用,如传统产品中的面筋、烤麸、或增量剂而呈现出许多优点。使用1%~5%的小麦面[2]古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等以及面制品、筋作为粘合剂用在重组化肉品中,有许多优点,如增肉制品等食品中也应用广泛。加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性,降低1.1面制品了保油性和加工损耗。在其它的肉块和处理过的肉小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂,广泛制品中,使用1%~13%小麦蛋白,其凝固特性有利于用于面包、面条、方便面等面制品的生产。
4、利用小麦提高产率,降低加工损耗,提高粘度,增加组织强度,面筋能增强面团筋力,留存气体并控制膨胀使面包改善流变特性,增强成片能力和保持感官特性。作为体积一致;小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品加工过的肉制品的填充剂或增量剂,添加3%~80%得率,保持面包柔软,延长货架寿命,增强天然口味小麦面筋蛋白可以提高得率,改善加工稳定性,提高[6]等,可生产各种高质量的面包产品,如美国斯特福化硬度,增强产品稳定性和保持产品的组织状态。学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色,它的体积高度小麦面筋在灌肠制品中应用可以提高制品出品
5、没有普通白圆面包高,但具有外观美、芳香、美味和率、改善制品质构、赋予制品新风味、肉馅充填和补[7]烘香的特点,其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋色作用以及改善营养结构。以谷朊粉加工制作出[3]白的添加。一般的研究认为,面包中活性小麦蛋白的谷朊粉碎馅和肉泥为主料,辅以调味料和佐配料,添加的质量分数为2%左右比较合理,此时的面包所生产的狮子头具有肥香不腻、味道鲜美、营养丰[4][8]比容量最大,柔软度最好。挂面生产中,添加量为富、携带食用方便、可规模化连续生产的特点。在1%~2%活性面筋时,由于面片成型好,柔
6、软性增加,灌肠、火腿肠等肉制品中添加小麦面筋蛋白同时可所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效以起到降低产品成本的作用。动物类肉斩拌成糜糊果。加工煮面时,减少了团体成分向汤中溶出,有提状(或小块),再按一定比例加入淀粉、香辛料、熟面高煮面得率,防止面条过软或断条,推迟面伸效果。筋、蛋白粉等制得的火腿肠具有含植物蛋白高、纤维以小麦淀粉为主要原料,配以小麦蛋白、马铃薯淀粉多、脂肪低的特点,与添加大豆分离蛋白相比还降低[9][10]和其他的营养元素,经调浆、制丝、低温老化、松丝成了生产成本,造价为肉类火腿
7、肠的60%。收稿日期:2007-11-15此外,小麦面筋蛋白在仿真肉食品中也有广泛作者简介:王良东(1972-),男,工学硕士,主要从事粮食深加工和食品领域的研究开发。应用。植物蛋白通过物理化学作用使蛋白质分子的46粮食加工2008年第33卷第4期球状构象解体而变成完全伸展的多肽链,在分子内代昂贵的酪蛋白酸钠的30%左右,大大地降低了奶力的作用下,重新排列组合成像动物肉似的纤维状酪的生产成本。谷朊粉也被用来强化比萨表面强度、结构,而呈现出具有动物纤维咀嚼感的仿肉食品,根尽可能用同一种面粉产生薄和厚的两种
8、表面。谷朊据各地风俗、口味可以方便地制造出各种仿真肉食粉的加人提供硬外壳和爽口感,并减少水分向表面[16]品。仿真肉具有高蛋白、低脂肪的特点,工艺流程为的迁移。添加量为面粉基质的1%~2%。谷朊粉→前处理→分子重组→成型→粘结→熟化→1.5鲜味剂和发泡剂包装→杀菌→成品。奚存库等介绍了制备仿肉制品以花生粕、玉米黄粉和谷朊粉为蛋白质原料,通的配方:大豆分离蛋白粉:5%~30%,大豆低温豆粕过低盐固态发酵工艺生产酿造型鲜味剂基料。在使粉:50%
