碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取谷氨酰胺肽的研究-论文.pdf

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1、营养与品质粮油食品科技第22卷2014年第1期碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取谷氨酰胺肽的研究马洪龙，韩飞，李爱科，陈光(1．吉林农业大学生命科学学院，吉林长春130118；2．国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要：采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH8．0，温度70cIC，酶浓度4％，底物浓度7％，反应时间150min。在此条件下，酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为17．65％，占酶解样品中Glx(Gin与Glu之和，含量22

2、．83％)的77．3l％，三氯乙酸氮溶指数(TCA—NSI)为77．86％，蛋白含量76．03％，游离氨基酸含量2．06％，说明酶解产物的有效Gln含量高，且肽含量高。关键词：碱性蛋白酶；小麦面筋蛋白；谷氨酰胺；酶解中图分类号：TS210．1；TS201．25文献标识码：A文章编号：1007—7561(2014)01—0054—04Studyontheproductionofglutamine——bioactivepeptidesbyhydrolysisofwheatglutenwithalkalineproteaseMAHong—long，HANFei，UAi—ke，CHENGuang(1

3、．SchoolofLifeSciences，JilinAgriculturalUniversity，ChangchunJilin130118；2．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract：Wheatglutenwashydrolyzedbyalkalineproteasetoobtainhighcontentofglutaminepeptideandthetechnicswasoptimizedbysingle—factorandorthogonalexperiment．TheeffectivecontentofGl

4、ninpeptidewasdeterminedbyaminoacidanalyzer．Theresultsindicatedthattheoptimalparameterstohy—drolyzewheatglutenwereasfollow：pH8．0，temperature70c【=，enzymeconcentration4％，substrateconcentration7％，reactiontime150nfin．Undersuchconditions，theeffectivecontentofGlncouldreach17．65％，accountfor77．31％ofthetotal

5、Glx(Glu+Gln，content22．83％)，TCA—NS1was77．86％，theproteincontentwas76．03％，thefreeaminoacidcontentwas2．06％．TheproducthadhighcontentoftheeffectiveGinandthepeptide．Keywords：alkalineprotease；wheatgluten；Gln；enzymolysis谷氨酰胺(Glutamine，Gln)是存在于体液以及碱性蛋白酶Alcalase是一种内切酶，具有水解效率骨骼肌细胞中最丰富的游离氨基酸之一

6、1J。有研高，对酰胺基团水解作用弱

7、的特点J，利用其水解究表明，肠道是利用Gin最多的器官，同时Gin有恢小麦面筋蛋白可获得优质Gln肽产品。复胃肠蠕动、营养肠道的重要作用J。但是Gin目前，蛋白或肽中的谷氨酰胺的测定都基于双单体在酸性条件下不稳定，加热易生成有毒的焦谷三氟乙酸基碘苯(Bis—trifluoroacetoxy—iodobenzene，氨酸，而Gin和其他氨基酸形成的二肽或多肽的溶BTI)保护非氮端的谷氨酰胺法，pH值在1—3时，双解度和稳定性都比Gln单体好。Gin结合肽在医三氟乙酸基碘苯(BTI)与酰胺反应可经过Hofinalm药、功能食品和特殊饲料中具有较好的应用前景。重排生成相应的胺，而N端保护的Gln残

8、基可转变我国是小麦生产大国，但对小麦的深加工和转化研为对酸稳定的L一2，4一二氨基酸(L一2，4一diami．究较少。小麦面筋蛋白中的Gin含量高达30％，并nobutyricacid，DABA)，此时天冬酰胺(Asn)转变成且来源广泛，价格低廉，是生产Gln肽的理想原料。L一2，3一二氨基丙酸，使蛋白质和肽中Gln的测定成为可能。在此原理的基础上，使用高效液收稿日期：2013—03—25作者简介：马洪龙，1