复合酶法制备小麦面筋蛋白多肽及其抗氧化活性研究

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1、粮油食品科技第22卷2014年第2期生物工程复合酶法制备小麦面筋蛋白多肽及其抗氧化活性研究1112孙婕，尹国友，李青松，赵金安(1．河南城建学院生命科学与工程学院，河南平顶山467044;2．河南城建学院化学与材料工程学院，河南平顶山467044)摘要:以小麦面筋蛋白粉为原料，采用复合酶法制备小麦面筋蛋白多肽，以小麦面筋蛋白酶解液3+的水解度(DH)、DPPH·清除率及Fe还原力为指标，对酶比例(碱性蛋白酶∶小麦蛋白水解专用4酶)、反应时间、反应温度及反应pH四种因素各取3个水平，进行L9(3)正交试验，确定最优的制备工艺条件。最优工艺条件如下:酶比例为2∶1，反应时间为2h，反应温

2、度为50℃，反应pH8．5。3+在此优化条件下进行验证实验，测得酶解液的DH为29．9%，DPPH·清除率为89．9%，Fe还原力为0．150。关键词:小麦面筋蛋白多肽;复合酶;抗氧化活性+中图分类号:TS201．25文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0095－05Preparationofwheatglutenpolypeptidesbycompoundenzymeandtheirantioxidantactivity1112SUNJie，YINGuo－you，LIQing－song，ZHAOJin－an(1．CollegeofLifeScienceand

3、Engineering，HenanUniversityofUrbanConstruction，PingdingshanHenan467044;2．CollegeofChemistryandMaterialEngineering，HenanUniversityofUrbanConstruction，PingdingshanHenan467044)Abstract:Thewheatglutenproteinpolypeptidewaspreparedbycompoundenzymemethodwithwheatglutenpowderasrawmaterial．Withthedegree

4、ofhydrolysis(DH)ofwheatglutenenzymatichydroly-3+sate，DPPHradicalclearancerateandFereducingabilityasindex，takingthreelevelsofthefourfac-tors，theproportionofenzymes(alkalineprotease∶wheatproteinhydrolysisspecialenzyme)，reactiontime，reactiontemperatureandreactionpH，theoptimalpreparationconditionsw

5、eredeterminedbyL94(3)orthogonaltest．Theoptimaltechnologicalconditionswereasfollows:theproportionofenzymes2∶1，reactiontime2h，reactiontemperature50℃，reactionpH8．5;Theverificationexperimentswereconductedundertheoptimalconditions，resultinginDHoftheenzymatichydrolysate29．9%，DPPHfree3+radicalclearanc

6、erate89．9%，Fereducingability0．150．Keywords:wheatglutenpolypeptide;compoundenzyme;antioxidantactivity小麦面筋蛋白，俗称谷朊粉，是从小麦中提取出在实际生产和生活中的应用。酶解小麦面筋蛋白可来的粉状天然植物蛋白质，其蛋白质含量高达75%以获得生物活性肽。生物活性肽是20个天然氨基～85%，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线［1］丰富、物美价廉的植物蛋白源。由于小麦面筋蛋性、环形结构肽类的总称。大量的研究证实了一些白自身特有的氨基酸组成，使其溶

7、解性低，限制了其活性多肽有增强免疫、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血脂、降低胆固醇、降血压、促进矿物质吸收、激素调收稿日期:2013－07－29［2－3］节、酶调节等作用。我国对于小麦面筋蛋白的基金项目:河南省高等学校青年骨干教师资助计划(2012GGJS－177);河南省科技计划重点科技攻关项目(122102210研究还处于初级阶段，主要应用于食品领域的焙烤402)行业，而具有较高附加值的产品开发和功能性质研作者简介:孙婕，1976年出生，女，辽宁庄河人，副教