固定化酶改性酸法大豆浓缩蛋白在猪肉肠中应用的研究

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1、l8CHINA0IIANDFATS2011Vo1．36No．7

2、褊

3、固定化酶改性酸法大豆浓缩蛋白在猪肉肠中应用的研究张眷红，张莹，许娇(沈阳农业大学食品学院，沈阳110161)摘要：利用固定化谷氨酰胺转氨酶(MTG)对酸法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性，并将改性SPC应用于猪肉肠。试验表明：改性后SPC的持水性和吸油性分别比未改性SPC提高了24．8％和64．5％；与大豆分离蛋白(SPI)相比，其凝胶性和吸油性分别高出58．3％和27．0％，持水性则降低8．0％。改性后的SPC用于猪肉肠中，当添加量为6％时，猪肉肠的咀嚼性比未改性SPC和SP1分别提高了418．6％和

4、187．1％；得率比未改性SPC和SP1分别提高了18．9％和4．8％，感官评分结果也与其相一致。关键词：酸法大豆浓缩蛋白；固定化MTG；改性；持水性；吸油性；猪肉肠中图分类号：TQ936．2；TS251．6文献标志码：A文章编号：1003—7969(2011)07—0018—03ApplicationofacidleachedsoyproteinconcentratemodifiedbyimmobilizedtransglutaminaseinporksausageZHANGChunhong，ZHANGYing，XUJiao(CollegeofFood，Shenya

5、ngAgriculturalUniversity，Shenyang110161，China)Abstract：Acidleachedsoyproteinconcentrate(SPC)modifiedbyimmobilizedtransglutaminase(MTG)wasusedinporksausage．ThewaterholdingandoilabsorptioncapacityofthemodifiedSPCwere24．8％and64．5％higherthantheunmodifiedSPC；comparedwithsoyproteinisolate(SPI

6、)，thegelprope~yandoilabsorptioncapacityofthemodifiedSPCincreasedby58．3％and27．0％．waterholdingcapacitydecreasedby8．0％．WhentheadditionofthemodifiedSPCwas6％．thechewinessofporksausagewas418．6％and187．1％higherthanthecontrastandSPI．andtheproductyieldofporksausagewas18．9％and4．8％higherthanthecont

7、rastandSPI．theresultofsensoryevaluationscorewasconsistentwiththeyieldresuh．Keywords：acidleachedsoyproteinconcentrate；immobilizedMTG；modification；waterholdingcapacity；oilabsorptioncapacity；porksausage．大豆含有高质量的功能性蛋白，在肉制品加工用固定化谷氨酰胺转氨酶进行改性，降低改性成本，中发挥着独特的作用，如大豆浓缩蛋白和大豆分离并对改性后的产品在猪肉肠中的应用效果进行比蛋

8、白。相比较而言，大豆分离蛋白的蛋白质含量高，较，为扩大大豆浓缩蛋白的应用范围提供一定的理功能性好，但价格偏高；大豆浓缩蛋白的凝胶性优于论基础和实践经验j。大豆分离蛋白，其持水性和吸油性稍差，但具有价格1材料与方法低的优势。本文以酸法大豆浓缩蛋白为原料，以提1．1主要材料高酸法大豆浓缩蛋白的持水性和吸油性为目的，采大豆浓缩蛋白(SPC)、大豆分离蛋白(SPI)：山东新嘉华集团；猪肉：市售；谷氨酰胺转氨酶收稿日期：2010—09—08；修回日期：2011，一03—30(MTG)：江苏一鸣精细化工有限公司；壳聚糖：上作者简介：张春红(1968)，女，副教授，博士，主要从事植

9、物海伯奥生物技术科技有限公司；牛血清蛋白为生蛋白质、酶工程方面的研究工作。化试剂。2011年第36卷第7期中国油脂191．2主要仪器体，并在同等条件下用质构仪进行试验。选用的探RVA一3D型快速黏度分析仪(澳大利亚New—头为P／50。质构仪分析参数：测前速度2mm／s；测port公司)，ThermoNicoletCorporation傅里叶红外试速度2mm／s；测后速度2mm／s；目标距离10mm；光谱仪(美国)，PHS一3C精密pH计，UV2265紫感应力自动，感应量5g。外可见分光光度计(日本岛津)，SHY22A水浴恒1．3．8猪肉肠得率的测定