大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiA．Sci．2012，40(02)：1003—1004，1008责任编辑李菲菲责任校对卢瑶大豆7S与llS组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究段春红，李雪，韩晓红，阎贺静，潘思轶(1．武汉生物工程学院生物工程系，湖北武汉430415；2．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)摘要[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料，以质构特性、肉肠得率为评价指标，比较了添加不同比例和不同添加量的7s与l1s组分酶解物混合蛋白对内肠品质的影响。[结果]添加不同比例7s与11s酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添

2、加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与l1S酶解蛋白的添加比例为3：1时，肉肠的质构特性最佳，且肉肠的得率最高。7s与11S酶解蛋白的添加比例不变，当混合蛋白的添加量为0．5％时，肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2．O％时，肉肠的得率最高；添加量为0．5％时，肉肠的得率次之。正交试验的结果表明，当7s与11S酶解蛋白的添加比例为3．5：1，混合蛋白的添加量为0．5％时，肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与l1s复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。关键词7S球蛋白；1IS球蛋白；猪肉肠；质构；得率中图分类号251．51文献标识码A

3、文章编号0517—6611(2012)02—01003—02ApplicationofMixedProteinofZymolysisProductsfrom7Sand11SComponentsofSoybeaninPorkSausageDuANChun-hongetal(DepartmentofBioengineering，WuhanBioengineeringInstitute，Wuhan：Hubei430415)Abstract[Objective]111eaimwastostudythespeeiMproteinforprocessingporksausage

4、．[Method]WithZhongdou36asrawmaterial，textureprope~yandyieldofsausageasevaluationindexes．theeffectsofdifferentadditionproportionsandadditionamountsofzymolysisproductsfrom7Sand11Scomponentsonthequalityofsausagewerecompared．[Result]etexturepropertyofsausageaddedwithzymolytie7Sand11Sprotei

5、nofdiferentproportionswasbetterthanthatofsausageonlyaddedwithzymolytie7Sor11Sprotein．Whentheadditionproportionofzymolytie7Sand11Sproteinwas3：1．thetextureproportyofsausagewasbestanditsyieldwashighest．Whentheadditionpropo~ionofzymolytic7SandllSproteinwaskeptinvariableandtheadditionamount

6、ofmixedproteinwas0．5％．thetexturepropertyofsausagewasbest．entimadditiona—mountofmixedproteinwas2％．theyieldofsausagewashighest；whentheadditionamountwas0．5％，itsyieldwassecondary．Theresultsofor-thogonMtestshowedthatwhentheadditionproportionofzymolyfie7Sandl1Sproteinwas3．5：1andtheiraddition

7、amountwas0．5％．bothyieldandtexturepropertyofsausagewerebest．[Conclusion]rnletextureprope~yandyieldofsausagecouldbeimprovedsignificantlybyusingeom—binedzymolytie7Sand1ISprotein．Keywor凼7S．Glycinin：l1S-Glycinin；Porksausage；Texture；Yield天然的大豆球蛋白具有致密紧凑的结构，一些功能特性蛋白酶，北京信诺科技有限公司。主要仪器与设备：ZD-A自