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《大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、安徽农业科学,JournalofAnhuiA.Sci.2012,40(02):1003—1004,1008责任编辑李菲菲责任校对卢瑶大豆7S与llS组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究段春红,李雪,韩晓红,阎贺静,潘思轶(1.武汉生物工程学院生物工程系,湖北武汉430415;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070)摘要[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7s与l1s组分酶解物混合蛋白对内肠品质的影响。[结果]添加不同比例7s与11s酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添
2、加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与l1S酶解蛋白的添加比例为3:1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7s与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.O%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7s与11S酶解蛋白的添加比例为3.5:1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与l1s复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。关键词7S球蛋白;1IS球蛋白;猪肉肠;质构;得率中图分类号251.51文献标识码A
3、文章编号0517—6611(2012)02—01003—02ApplicationofMixedProteinofZymolysisProductsfrom7Sand11SComponentsofSoybeaninPorkSausageDuANChun-hongetal(DepartmentofBioengineering,WuhanBioengineeringInstitute,Wuhan:Hubei430415)Abstract[Objective]111eaimwastostudythespeeiMproteinforprocessingporksausage
4、.[Method]WithZhongdou36asrawmaterial,textureprope~yandyieldofsausageasevaluationindexes.theeffectsofdifferentadditionproportionsandadditionamountsofzymolysisproductsfrom7Sand11Scomponentsonthequalityofsausagewerecompared.[Result]etexturepropertyofsausageaddedwithzymolytie7Sand11Sprotei
5、nofdiferentproportionswasbetterthanthatofsausageonlyaddedwithzymolytie7Sor11Sprotein.Whentheadditionproportionofzymolytie7Sand11Sproteinwas3:1.thetextureproportyofsausagewasbestanditsyieldwashighest.Whentheadditionpropo~ionofzymolytic7SandllSproteinwaskeptinvariableandtheadditionamount
6、ofmixedproteinwas0.5%.thetexturepropertyofsausagewasbest.entimadditiona—mountofmixedproteinwas2%.theyieldofsausagewashighest;whentheadditionamountwas0.5%,itsyieldwassecondary.Theresultsofor-thogonMtestshowedthatwhentheadditionproportionofzymolyfie7Sandl1Sproteinwas3.5:1andtheiraddition
7、amountwas0.5%.bothyieldandtexturepropertyofsausagewerebest.[Conclusion]rnletextureprope~yandyieldofsausagecouldbeimprovedsignificantlybyusingeom—binedzymolytie7Sand1ISprotein.Keywor凼7S.Glycinin:l1S-Glycinin;Porksausage;Texture;Yield天然的大豆球蛋白具有致密紧凑的结构,一些功能特性蛋白酶,北京信诺科技有限公司。主要仪器与设备:ZD-A自
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