醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用-论文.pdf

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1、342018,Vo1．28,No．02肉类研究中圈肉类食品综合研究中心专题论述MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用樊永华(永城职业学院食品化工系，河南永城476600)摘要：采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势，但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好，应用受限。本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性，改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高。改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性，可以提高肉制品的组织结构特性，并降低生产成本，且价格低廉，是-4~性价比很

2、高的大豆蛋白产品。关键词：醇法大豆浓缩蛋白；改性；肉制品ModificationofAlcohol-ExtractedSoyProteinConcentrateandApplicationinMeatProducts：AReviewFANYong—hua(DepartmentofFoodChemicalEngineering，YongchengVocationalCollege，Yongcheng476600，China)Abstract：Althoughthealcoholextractionmethodissignificantadvantageousinextractingsoypro

3、teinconcentrate(SPC)，itsapplicationislimitedbythepoorfunctionalitiesofSPCextractedbyit．Thispapermakesabriefdescriptionofphysical，chemicalandenzymaticmethodsaswellasgeneticengineeringforthemodificationofalcohol—extractedSPCbywhichthefunctionalitiesareremarkablyimproved．Moreover，themodifiedSPCshowsgo

4、odoilholdingcapacity，andemulsificationandgellingpropertieswhenappliedinmeatproducts，whileimprovingthetextureandstructureandreducingtheproductionCOsts．Thus，itisalow—COStandhighlyCost—effectivesoybeanpro~nproduct．Keywords：alcohol—extractedsoyproteinconcentrate；modification；meatproducts中图分类号：TS214．2文献

5、标志码：A文章编号：1001—8123(2014)02—0034—03大豆蛋白氨基酸比例合适，是一种营养价值较高的持水性和切片性等，并能使肉制品的结构致密、肉感更优质蛋白质。大豆蛋白可以分为大豆分离蛋白和浓缩蛋强、口感更好。改性的醇法大豆浓缩蛋白的加入还能防白。从营养角度讲，两者蛋白无明显区别，但是浓缩蛋止肉制品中脂肪的离析，减少蒸煮损失和收缩率，从而白的价格远低于分离蛋白，因此不少生产厂家希望能够提高产品的出品率。因此，研究大豆浓缩蛋白的改性和用大豆浓缩蛋白代替大豆分离蛋白应用于食品加工中。应用具有实际的价值。大豆浓缩蛋白可以采用稀酸浸提法、湿热浸提法、乙醇浸提法和超滤法等方法提取。醇法提

6、取大豆浓缩蛋1醇法大豆浓缩蛋白的改性白相对于其他方法具有有污水排放少，乙醇可以回收，能够避免环境污染，有利于低聚糖、异黄酮、皂甙等副所谓蛋白质的改性就是利用理化因素或酶制剂使蛋产品的开发等优点。但是乙醇溶液的浸提导致大豆蛋白白质的氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白大的溶解度较低，影响其在食品中的应用。因此，通过改分子空间结构和理化性质的改变，从而获得较好功能特性提高醇法大豆浓缩蛋白溶解性、乳化性、凝胶性、吸性和营养特性的蛋白质。大豆蛋白改性技术传统方法主油性、吸水性与保水性、附着性及其他功能特性，具有要有物理改性和化学改性，新型的改性技术有酶法改性非常重要的意义。改性后的醇法大豆浓缩蛋

7、白价格低和基因工程改性J。廉、营养价值高，能够应用于婴幼儿食品、乳制品、冰1．1物理改性淇淋制品、焙烤制品、肉制品等多种食品体系中，最有物理改性是指利用物理作用形式(如热、电、磁、市场的是应用于肉制品中。改性醇法大豆浓缩蛋白添加机械剪切)，通过改变蛋白质的结构而改善蛋白质的功于肉制品中能够与肉蛋白形成蛋白质互补作用，提高蛋能性]。主要包括高温高压处理、超声波处理、挤压、超白质的营养价值，提高肉制品的弹性、硬度