大豆蛋白在肉制品中的应用

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1、天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632大豆蛋白在肉制品中的应用天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632摘要　本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。关键词　大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用ApplicationofSoyaProteininMeatProductsChuHongbinABSTRACTThenutritionalvaluea

2、ndfunctionalpropertiesofsoyaproteinaredetailed.Also,theaddingwaysandpointsforapplicationofsoyaproteinsintomeatproductsarecleared.KEYWORDsoyaprotein;meatproducts;functionalproperty;nutritionalvalue;application　　大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(F

3、SPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。1　大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值　　大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的

4、营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。表1　大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)　　成分品名　　水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维热量(KJ)灰分大豆11.038.18.522.35.017414.3全脂大豆粉6.640.520.525.62.319024.5脱脂大豆粉6.553.01.031.02.514666.0组织蛋白752.51312

5、.514576.0大豆浓缩蛋白5.070.00.317.52.416144.8大豆分离蛋白5.090.30.5　0.215544.0猪肉(瘦)52.616.728.81.00.013820.9牛肉(瘦)70.720.36.21.70.06031.1鸡肉704.221.52.50.70.04651.1大米13.08.01.476.02.014815.0小麦粉12.09.91.875.00.615111.1表2　大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)　　氨基酸食物　　缬氨酸异亮氨酸赖氨酸亮氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸理想

6、蛋白质5040557035604010大豆474873722178389脱脂大豆粉5451697732894313大豆浓缩蛋白4948637830914215大豆分离蛋白4849617721913714大米5534389041　3916小麦粉4236247139　3111猪肉(瘦)5441787839714913牛肉(瘦)5540767738754911鸡肉4737　7136724610表3　大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)豆制品名称钙磷铁钾锌镁胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸大豆36757111.018104.01730.400.790.2

7、52.1脱脂大豆粉17073211.027005.01220.100.340.270.26大豆浓缩蛋白22064012.021004.51220.010.450.180.36大豆分离蛋白30077012.02804.080.10.010.080.150.011.2大豆蛋白制品的功能性　　大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一

8、定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油