淀粉在肉制品加工中的应用

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1、食品科学与工程学院《淀粉在肉制品加工中的应用及发展前景》姓名：学院：专业：学号：班级：指导教师：1.前言淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。但是，我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一

2、种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实，这是一种偏见。u  在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入2.淀粉简介与种类淀粉也称团粉、生粉或芡粉，存在于谷类、根茎(如薯类、玉米、芋艿、藕等)和某些植物种子(豌豆、蚕豆、绿豆等)中，一般可经过原料处理、浸泡、破碎、筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。淀粉的种类很多，按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯

3、淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、磨芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。由于淀粉原料不同，各种淀粉各具特色，用途也有一定差异。按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉。大多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，而且直链淀粉的含量不超过20％，含直链淀粉越多，淀粉越易老化。按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物质性质，可分为变性淀粉和非变性淀粉。未经过处理(性质未改变)的淀粉称为非变性淀粉，经过处理改变了原有性质称为变性淀粉。3.淀粉的性能淀粉是肉制品加工中传统使用的增稠剂，其使用面之广，使用量之大，是其他任何一种增稠剂所不能与之相比的，无论是中式肉制品，还是西式肉制品，大多数产品都需要淀粉

4、作为增稠剂。淀粉从外观上看是呈粉末状形态，而在显微镜下观看，淀粉都是由无数个大小不一的淀粉颗粒所形成，淀粉颗粒是一种白色的微小颗粒，它不溶解于冷水和有机溶剂中。一般的淀粉中含有二种不同的淀粉，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在冷水中不溶解，只有在加压或是加热的情况下才能诼步溶解于水，形成较为黏滞的胶体溶液，这种溶液的性质非常不稳定，静置时容易析出粒状沉淀。而支链淀粉与直链淀粉不同，它极易溶解于热水之中，形成高黏度的胶状体，并且这种胶状体溶液即使在冷却后也很稳定。因此，淀粉作为肉制品中常用的增稠剂，它的黏度大小实际上是与所选用的淀粉中支链淀粉含量的高低密切相关。一般来讲，淀粉中支链淀粉

5、含量高的，其增稠效果好，黏度大；而淀粉中支链淀粉含量低的，则增稠效果差，黏度小。淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在55～63℃左右，糊化后淀粉变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。淀粉溶液中淀粉含量高的冷却后形成的凝胶其凝固力较大。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度，拉出的糊丝，以及透明度、凝胶力均会有所不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。4.淀粉在肉制品中的作用4.1增加肉制品的黏结性肉类

6、研究要保证肉制品(如西式火腿、灌肠类)切片而不松散，就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的黏结性。要提高黏结性，一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂(如磷酸盐等)提取肌肉中的盐溶性蛋白质，增加肉块间黏度；二是要依赖外部添加性物质来增加肉块及肉糜间的黏性。而淀粉是很好的增稠增黏物质，它能够较好地对肉块及肉糜起黏结作用。4.2增加肉制品的稳定性淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不至于在加热过程中迁移而影响产品风味。4.3吸油乳化性对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在

7、加热过程中易发生溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变劣，甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。4.4具有较好的保水性淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。4.5具有包结作用淀粉中的β—糊精(β—CD)是一