酶制剂在肉制品中的应用

《酶制剂在肉制品中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2010年第4期u肉类食品配料uMEATINDUSTRY总第348期酶制剂在肉制品中的应用宋卫华渭南职业技术学院陕西渭南715501摘要概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。关键词酶制剂肉制品应用Applicationofenzymepreparationinm

2、eatproductsAbstractInthispapertheusagesofsevenkindsofenzymesformeatprocessingwereoutlinedasfollow:(1)transglutaminaseinthemodificationofmea;t(2)proteaseintheprocessingofanimalblood;(3)pigpancreasenzymeintenderingchickenmincedmeatandimprovingutilization;(4)neutra

3、lprote2aseinrecoveringtheremnantmeatonthebones;(5)enzymaticmethodinmanufacturingofgelatin;(6)enzymeinusingmeattoproduceseasoningconcentrates;(7)proteaseasatenderizingagentinthepres2laughtertenderizationandmeatprocessing.Keywordsenzymepreparation;meatproducts;app

4、lication近20年来,在肉类加工中,各种酶制剂已经被工艺不变的情况下,将不同剂量的转谷氨酰胺酶制广泛应用。酶制剂对肉类加工应用的共同点是:专剂应用于火腿中,测定其抗断强度和凹度,与对照组业性强,可以在温和条件下进行;加工成本、能耗较比较发现,添加转谷氨酰胺酶制剂,即可达到明显改低;改善肉类性质、提高肉品质量显著;生产效率高;善产品品质的效果。在改善切片性上,将转谷氨酰酶加工的肉品中无有害成分的残留。胺酶用于脱骨火腿中,即使降低添加蛋白用量,产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。1转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用

5、(2)提高产品出品率。肉制品的保水性是一项转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷重要的质量指标,它不仅影响制品的色香味、营养成氨酰胺残基的甲酸胺基为供体,赖氨酸残基的氨基分、多汁性、嫩度等食用品质,而且具有重要的经济为受体,催化转氨基反应,从而使蛋白质分子内或分价值。利用肌肉系水力这一潜能,在加工过程中可子间发生交联。以添加水分,提高出品率。以禽胸脯肉为原料,加入转谷氨酰胺酶单独使用时提高碎肉块之间的结大豆蛋白和转谷氨酰胺酶,制成肉饼,测定其蒸煮损合力有限,必须在添加酪蛋白酸钠后才有显著效果。失。试验结果发现随着转谷

6、氨酰胺酶添加量的增在用量为转谷氨酰胺酶0105%、酪蛋白酸钠为1%加,蒸煮损失呈逐渐下降的趋势,分析其原因,主要2时最为合适,碎肉块之间的结合力为100gf/cm(1gf/是谷氨酰赖氨酸的肽键提高了制品中凝胶网络的稳2cm=9810665Pa)以上,这样,碎肉块可达到能够作为定性,使凝胶抗热能力增强,从而产品能够在热处理整肉块利用的物性特点。以上用酶法将碎牛肉重构中降低蒸煮损失,提高产品出品率。此外,利用转谷成肉块的方法,可以提高肉类加工厂的原料利用率,氨酰胺酶处理香肠制品,可以避免香肠脱水收缩现提高产品出品率,提高经

7、济效益。其具体作用如下。象的发生。(1)改善肉制品的质构。为了证实转谷氨酰胺(3)拓宽原料来源,提高原料利用率,开发保健酶用于肉制品中所呈现的良好的功能特性,在原有肉制品。随着人们保健意识的增强,/低脂肪、低盐、302010年第4期u肉类食品配料u总第348期MEATINDUSTRY低糖、高蛋白0的肉制品越来越受到人们的青睐。食温(47?2)e,加三氯甲烷100m,l加碱性蛋白酶盐、磷酸盐在肉制品加工中起着关键性的作用,直接(2709)2000L/g猪血,(47?2)e水解12~24h,当影响着产品的风味、质地。如何既

8、能保持产品的良pH值降到815以下时,加中性蛋白酶(1398)2000好品质,又能降低其用量,转谷氨酰胺酶为该产品的L/g猪血,补加三氯甲烷50mL,(47?2)e水解12~开发提供了一个新思路。以低盐维也纳香肠的生产24h。当水解液与三氯醋酸、磺基水杨酸、苦味酸不为例:原料肉为猪肉,分别加入不同剂量的食盐和转产生沉淀,双缩脲反应