酶制剂在啤酒中的应用综述.doc

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1、酶制剂在啤酒中的应用综述郑翔鹏酶制剂特性酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质量，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用，它参与生物体大部分的化学反应，使新陈代谢有秩序的进行下去。根据国际生物化学联合会对酶的分类，可分为氧化还原、转移、水解、裂合、异构和合成酶六大类，在啤酒行业应用最多的是水解酶,如淀粉酶、蛋白酶等。酶本身作为一种高分了的胶体物质，具有高效性和专一性能，其产生的催化能力比一般催化剂能力要大1000）1倍到10力亿倍，同时酶是一仅能促进特定化合物、特定化学键、特定化学变化的催化剂，如淀粉酶只能催化淀粉水解、蛋白酶只能催化蛋白质水解，等等。酶有相应的酶活力

2、单位，根据国际生化协会酶学委员会推荐的单位定义为：规定1个酶单位是在25°C、特定的最适合缓冲溶液的离了强度和PH、特定的底物浓度等条件下，lmin内转化1umol的底物的酶量，或转化底物的有关基团的1的酶量，Ind酶蛋白所含的酶活力单位，叫为比活力。51溶液屮的酶单位（u/ml）或每升所含的酶单位（u/1）称为酶的浓度。酶的化学木质是蛋白质，蛋白质分子是由氨基酸组成。酶的结构分为四级：一级结构：氨基酸残基严格地按一定顺序线性排列称为蛋白质一级结构，一个蛋白质分了可能由一条肽链构成、也可能由儿条肽链构成。二级结构：由于肽链上的一个肽键上的氢原了与另一个肽键上的氧原了有可能能形

3、成氢键，所以，肽链可以出现螺旋和B-折叠两种稳定的构象形式，这称为蛋白质二级结构。三级结构：完整的蛋白质分子的肽链在空间的排列屮按照严格的立体结构盘曲折叠而成一个完整的分了，这种立体构象称为蛋白质三级结构。四级结构：由几条肽链所组成的酶分子，以非共价键的方式按一定的形式相互结合成为完整分子的方式称为蛋白质四级结构。其屮每条完整的肽链称为一个亚基。酶蛋白与其他蛋白质不同之处在于酶蛋白有活性中心。所谓活性屮心是指酶蛋白上具有的与催化活性有关的一个特定区域，其屮包括催化过程屮关键的催化基团以及与底物结合有关的结合基团。外加酶制剂啤酒生产流程耐高温淀粉►糊化锅V糖化锅糖化酶、B淀粉酶

4、、蛋白酶、复合酶、普鲁兰酶酶制剂在啤酒屮应用由于酶制剂的应用，啤酒品种变得更加丰富多彩，最具典型意义的干啤、半干啤受到广大消费者的青睐。近年来除大米外，玉米、玉米淀粉、小麦等都作为生产原料加入酿造啤酒的行列，耐高温（I-淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、B-葡聚糖酶等在啤酒酿造屮扮演了重要的角色。1、主要酶制剂总类产生菌种功能a-淀粉酶枯草芽泡杆菌、解淀粉芽泡杆菌用于辅料液化a-耐高温淀粉酶地衣芽砲杆菌糖化酶黑曲霉、米曲霉增加可发酵性糖，蛋白酶黑曲镭、放线菌、地衣芽抱杆菌增加氮基氮、改善麦芽质量、加快过滤速度普鲁兰酶产气气杆菌、等切割淀粉支链，增加出糖P葡聚糖酶枯草芽抱杆菌、地衣芽他

5、杆菌改善过滤速度a乙酰脱竣酶枯草芽抱杆菌减少双乙酰维素酶绿色木霉增加出糖B淀粉酶植物提取增加可发酵性糖2、使用酶制剂目的提高辅料比例；提高发酵度；弥补麦芽质量差的问题；提高质量；降低成木；操作方便；降低啤酒双乙酰；提高酒体非生物稳定性；提高设备利用率与高浓度糖化。3、各酶制剂应用目的阐述I、辅料液化在辅料液化屮主要应用a淀粉酶和耐高温a淀粉酶。淀粉酶是一种内切淀粉酶，能水解淀粉、可溶性糊精以及低聚糖中的1、4匍萄糖廿键，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速下降，变成液化淀粉，水解生成糊精及麦芽糖，其屮下就耐高温a淀粉酶进行分析。%1特性特性范围温度90-110°C,其作用随温度升高

6、而加强，但失活较快，到达95°C后加剧，温度达100°C只能是瞬间液化。PH5.0-8.0,最佳为6.0-6.5,其报适PH随温度提高而变化。钙离子浓度一般在50-70mg/kg,钙离了存在可以起到保护酶的热稳定性最终产物麦芽糖、麦芽三糖、麦芽五糖加酶量根据每kg辅料需7-9个U活力单位而定%1工艺参数辅料大多数为大米，采用对辘粉碎，粉碎度控制在0.45-0.35,太粗液化不彻底，太细则影响过滤；料水一般为4：1,大米粉与50°C水在糊化锅内混合均匀，调节一定的酸度，可适当加些石膏；在酶添加量方面，以&力•个单位的耐高温淀粉酶计，吨辅料酶添加为100ml左右；在加酶后直接升温

7、，保持升温的均匀性，肓到90°C时,放慢升温速度，有时在95°C保温一段时间，后继续升温到10CTC,保持30-40min,用碘液试验问棕红色，及液化完全。%1优点淀粉糊化彻底，液化好；可提高辅料比，在30-40%Z间，麦汁备指标良好；在一定程度上提高原料利用率；酒体发酵度好，双乙酰还原快；等。II、提高原料利用率和发酵度酶制剂在啤酒屮应用很大稈度上是在提高原料的利用率，这是个综合性指标，反映了酶制剂综合复合作用。如：添加蛋白酶分解蛋白质为肽和氨基酸，提高a氨基氮含量，加速啤酒的成熟：添加13匍聚糖酶分