食品级啤酒酶制剂在啤酒酿造中的应用-论文.pdf

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1、荔京睫酒Y_^NJINGBEER·33·鬻口口口级啤酒[摘要】本文从啤酒酿造外加酶制刑的主要种类、作用机理、影响因素、使用原则等方面，阐述了酶制剂在啤酒酿造中的应用。【关键词】种类及其作用机理、注意事项为了降低生产成本，提高啤酒产量和稳定品低聚木糖的末端来催化释放木糖残基。木聚糖质，在啤酒酿造中采用提高辅料比和外加酶制剂彻底降解为木糖需要这两种酶的共同参与。相结合的生产工艺，正受到各啤酒企业的重视。耐高温Or．一淀粉酶，这是一种对高温稳定1酶制剂的种类及其作用机理的细菌淀粉酶，由地衣芽孢杆菌发酵而成，具大麦复合酶：此酶主要由B一葡聚

2、糖酶、有良好的耐高温特性。能在较高温度下迅速水木聚糖酶、淀粉酶及蛋白酶组成。B一葡聚糖酶、解淀粉分子中Or．一1,4葡萄糖苷键，任意切断木聚糖酶可以分解麦汁中高分子粘性物质B一成长短不一的短链糊精和少量的低聚糖，从而葡聚糖和木聚糖，同时能破坏麦芽细胞结构，使淀粉的粘度迅速下降。最适作用温度在90~C使包含的淀粉等物质溶出，使麦汁粘度降低、以上，95—97℃液化迅速，100℃仍保持相当浸出率提高，改进麦汁和啤酒的过滤性能。淀的活力，在喷射液化时，瞬间温度可耐105—粉酶分解淀粉为单糖、双糖及小分子糊精，蛋110℃。有效PH范围在5．5

3、—8．0，最适PH范白酶分解蛋白质生成一氨基氮和多肽。围在6．0—6．5。在较低浓度的钙离子存在时，有B一聚糖酶：此酶是一种单酶。p一葡聚糖更好的稳定性，淀粉水解时推荐存在50—70mg／L存在于麦芽(大麦)胚乳细胞壁中，在制麦中溶的钙离子。解良好的麦芽有80％的p一葡聚糖被分解．但蛋白酶：中性蛋白酶采用枯草芽孢杆菌经是，溶解不良的麦芽只有不到35％，B一葡聚糖深层发酵提取而成；酸性蛋白酶由黑曲霉菌种是造成麦汁体黏度高，使麦汁过滤和啤酒过滤经发酵精制而成；酶清产自番木瓜，是一种液困难的主要原因。实践证明，麦芽溶解不好，调体木瓜蛋白酶

4、，它在清酒中添加，可解决低温整任何糖化条件都无济于事，因此必须外加B一引起的蛋白质和多酚物质的混浊问题；在糖化葡聚糖酶。过程中添加，可提高麦汁中游离氨基氮的含量。木聚糖酶：此酶是一种单酶。木聚糖是一中性蛋白酶对谷物蛋白最为有效，其最佳pH为种多聚五碳糖，为半纤维素的主要成分之一。6．5～7．5，最适温度在40～60℃。添加中性蛋木聚糖酶是一类降解木聚糖分子中13—1,4一木白酶可以提高麦汁中Of．一氨基氮的含量，从麦糖苷键的酶系，主要包括内切B一1,4一木聚糖汁隆丁区分看，使用国产麦芽并添加中性蛋白酶和B一木糖苷酶。前者以内切方式作

5、用于木酶能有效地提高总氮含量，改善隆丁区分比例。聚糖主链内部的B一1，4一术糖苷键，其主要水半纤维素酶：一般将戊聚糖与木聚糖统称解产物为低聚木糖和少量木糖；后者通过水解为半纤维素，存在于谷物或麦芽的皮壳中。半·34·雪穗纤维素亲水性极强，是造成麦汁过滤困难，不易化用水中适量Mg2、Ca离子存在，不仅有利被冼糟水渗透的主要原因，它使麦汁吸附于麦于酶活性，同时可提高酶的耐热性能，延长酶对糟中，从而降低了麦汁收得率。在发芽中，由于底物作用的时间。麦芽本身所含半纤维素酶活力极小，所以皮壳5)抑制剂对酶反应速度的影响：引起酶活细胞中的半纤维素

6、只有少部分被分解。因此，力下降的物质如重金属离子，二氧化碳，硫化物，胚乳细胞内容物质不易充分释放，一定程度上生物碱，表面活性物质等称为酶的抑制剂．抑制影响了各类酶系的作用。在复合酶中加入半纤剂对酶的抑制作用分为可逆抑制作用和不可逆维素酶，能充分释放麦芽中的各类酶活力，降低抑制作用．如果抑制剂足以与所有酶以共价键半纤维素的持水力，提高过滤速度，过滤后麦结合，酶就会完全失去活性，这是啤酒生产中最糟更干，从而提高麦汁收得率。半纤维素酶在不愿意看到的。PH4．5～6．5，温度5065范围内活性最佳。(2)酶制剂使用注意事项糖化酶：又称葡萄糖

7、淀粉酶，它能将淀粉啤酒企业首先要明确自己用酶的目的，然从非还原性末端水解一1,4葡萄糖苷键，产生后去选择能够达到目的的酶制剂。一般来说，葡萄糖，也能缓慢水解仅一1,6葡萄糖苷键，转啤酒厂应选择一些资质合格的酶制剂，使用劣化为葡萄糖。可提高啤酒发酵度，生产干啤酒质酶制剂产品会生成一些不需要的物质甚至造时添加糖化酶是最简单有效的方法。成污染，对啤酒的色、香、味和泡沫特性带来2使用啤酒酶酶制剂注意事项不利影响。(1)影响酶作用的主要因素有酶浓度、醪确定酶制剂最佳用量：酶制剂用量不是一液浓度、pH值、温度、激活剂和抑制剂。成不变的，应根据生

8、产实际在实验的基础上灵1)酶浓度对反应速度的影响：一定条件下，活调整。酶制剂用量与酶的活力有关，企业确底物浓度足够时，反应速度和酶浓度成正比关定酶的用量首先要检测产品的酶活力是否与标系。为获得合理的麦汁组分，使麦汁过滤顺利识一致；然后