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1、·200,,2贬碑潇科技箭题论逻,。概[述]啤酒中大约有90%是水因此说水对于啤酒酿造非常重要啤酒酿造用水分为广义和狭。、、义酿造用水广义的啤酒酿造用水是指啤酒生产过程各环节的用水包括制麦用水糖化用水容器、、。,和机械的洗涤用水锅炉用水冷却用水等我们通常所说的酿造用水指的是狭义酿造用水也就,,,是糖化和麦糟洗涤用水这部分水直接参与工艺反应是麦汁和啤酒的组成成分所以对这一部分。。水的水质要求就显得尤为重要现我就酿造淡色啤酒的一些水质指标和相关影响作些论述.。氮但水中氨态氮超过osmgl/就被公认为污染狭义
2、酿造用水的水质要求、,。水不清洁水不适宜作酿造用水..11水质外观要求14硝酸根态氮和亚硝酸态氮【以N计)、.、、,.酿造用水应无色透明无沉淀物20℃和.硝酸根态氮理想要求小于02mgl/最高不.。,50℃时无异味异臭能超过0smg1/NO丁有害作用较小清洁水中也,,,.有色的水是严重污染水绝对不能用于酿造很少含有但如果受到生物废物特别是粪便污染时啤酒水中会有较高的含量。.,.混浊或有沉淀的水会影响麦汁透明度啤酒.亚硝酸态氮的最高极限应小于005m岁lo,也容易浑浊沉淀No’2是国际公认的强烈致癌物质也
3、是酵母强烈毒,.有异味口,,的水会污染啤酒使啤酒味恶化素它会改变酵母的遗传和发酵性状甚至抑制发.12金。,,属离子酵在糖化时会破坏酶蛋白抑制糖化它还能给啤.。.03。铁盐的理想值应小于mgl/当铁盐浓度酒带来不愉快的口味所以当水中含量超过最高极.,os,。超过mg]/时会使麦汁色泽加深影响酵母生长限时这种水应禁止作为酿造用水,.一和发酵引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊并伴有铁15氯化物(以CI计),腥味一mgl/氯化物的理想含量应在2060最高不能.,.0lmgl/。一锰盐的理想值应小于微量锰盐存超过80m
4、gl/适量的lC对啤酒澄清和胶体稳定,,;Osmgl/、在有利于酵母的生长当锰盐浓度超过时性有重要作用;它还可以赋予啤酒柔和的口味丰满,会使啤酒缺少光泽口味粗糙和圆润的酒体;糖化时促进淀粉酶作用;能够提高酵月月侧.l十+++。一,!.PbZznZeL.,snZ>omgl/其他重金属离子`)母活性当麦汁中lC30时会引起酵母,。锌离子是啤酒酵母生长必需的无机离子如果早衰和啤酒口味粗糙因此也应严格控制酿造水中..,。0lmgl/一osmgl/麦汁中含有的锌离子酵母生氯化物的含量.、,。一长旺盛发酵力强它还能
5、增强啤酒泡沫的强度微16硅酸盐(以510蛋计)、,。量的锌对降低双乙酞醛类也是有利的酿造水中硅酸盐的理想值为小于30mgl/硅酸在啤酒Zn,+;,的浓度可以放宽到小于Zmgl/过量的重金属酿造中会和蛋白结合形成胶体浑浊在发酵时也形离子对酵母菌有毒性,抑制酶活力并引起啤酒混浊。成胶团吸附在酵母上,会降低发酵度,并使啤酒过滤。一因此除锌以外的重金属离子在酿造水中均应低于困难啤酒界公认水中510号的含量大于50m扩l.。。,ng/l005时绝对不能作为酿造用水..一13氨态氮(以N计)17氟离子(F)。NHN
6、H,清洁水中几乎不含有犷+4对人体健康在酿造用水中不应含有如果含有lom梦l以上一,。,F和啤酒酿造没有直接危害酵母能利用N’+H中的的会抑制酵母的生长使发酵不正常⋯。2,,2贬礴项科技.,。1一8有机物(高锰酸钾耗氧量)钙的复合物促进热凝固蛋白的絮凝啤酒发酵,,,一mgl/有机物的含量应在o3mgl/最高不得大于中有30以上钙时能促进酵母的絮凝也能促,,。10。扩l因为超过极限含量的水是严重污染水绝进草酸钙的沉结但过多(大于10川gl/)时会阻碍。,a一对不能用于酿造酒花酸的异构并使酒花苦味变得粗糙在
7、酿.一mgl/19水的硬度和碱度造用水中钙离子浓度在3050即可:水的硬度、.镁离子的影响和钙离子相似啤酒酿造水主要是水中钙镁离子和水中存在的,、碳酸根离子、碳酸氢根离子硫酸根离子、氯离子、硝中含有10一15mgl/就已经足够了不宜超过80mg/。酸根离子所形成盐类的浓度。)1当啤酒中镁离子浓度超过40mg月时会使啤酒变,、。.碳酸盐硬度又称为暂时硬度主要是指钙镁得干苦味重_.、的碳酸盐和碳酸氢盐的浓度水中溶解的钙或镁的111钠钾离子重碳酸盐在加热煮沸时分解为溶解度很小的碳酸啤酒中钠和钾主要来自于原料,
8、其次才是酿造,。、一1:3-盐硬度可大部分除去碳酸盐硬度的理想值是水啤酒中钠钾离子比常常在5000一,,。、O3度极限值(指淡色啤酒)应在12度以下超过40啤酒中钠离子钾离子的含量过高会使浅色啤,,。极限值会使麦芽酵降酸造成糖化困难等一系列缺酒变得粗糙不柔和酿造用水中钠离子和钾离子,、。。点还可能引起啤酒色泽加深口味粗糙的含量不得超过lomgl/,.非碳酸盐硬度又称为永久硬度主要是指钙.112硫酸根离子、。或镁的硫酸盐硝酸盐等的浓度此类盐经
