大豆蛋白在肉制品中的应用

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1、大豆蛋白在肉制品中的应用褚弘斌摘要　本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。关键词　大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用ApplicationofSoyaProteininMeatProductsChuHongbinABSTRACTThenutritionalvalueandfunctionalpropertiesofsoyaproteinaredetailed.Also,theaddingwaysandpointsforapplicationofsoyaprote

2、insintomeatproductsarecleared.KEYWORDsoyaprotein;meatproducts;functionalproperty;nutritionalvalue;application　　大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品

3、功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。1　大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值　　大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它

4、植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。表1　大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)　　成分品名　　水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维热量(KJ)灰分大豆11.038.18.522.35.017414.3全脂大豆粉6.640.520.525.62.319024.5脱脂大豆粉6.553.01.031.02.514666.0组织蛋白752.51312.514576.0大豆浓缩蛋白5.070.00.317

5、.52.416144.8大豆分离蛋白5.090.30.5　0.215544.0猪肉(瘦)52.616.728.81.00.013820.9牛肉(瘦)70.720.36.21.70.06031.1鸡肉704.221.52.50.70.04651.1大米13.08.01.476.02.014815.0小麦粉12.09.91.875.00.615111.1表2　大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)　　氨基酸食物　　缬氨酸异亮氨酸赖氨酸亮氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸理想蛋白质

6、5040557035604010大豆474873722178389脱脂大豆粉5451697732894313大豆浓缩蛋白4948637830914215大豆分离蛋白4849617721913714大米5534389041　3916小麦粉4236247139　3111猪肉(瘦)5441787839714913牛肉(瘦)5540767738754911鸡肉4737　7136724610表3　大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)豆制品名称钙磷铁钾锌镁胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸大豆36757111.0

7、18104.01730.400.790.252.1脱脂大豆粉17073211.027005.01220.100.340.270.26大豆浓缩蛋白22064012.021004.51220.010.450.180.36大豆分离蛋白30077012.02804.080.10.010.080.150.011.2大豆蛋白制品的功能性　　大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的

8、功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的