大豆浓缩蛋白改性及应用前景分析-论文.pdf

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1、※专题论述良品科学2012_Vo1．33,No．09331大豆浓缩蛋白改性及应用前景分析许慧1，郑环宇1,2，朱秀清2，孙树坤，江连洲，：一，黄艳玲，董雅丽：(1．国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030；2．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：本文综述大豆浓缩蛋(soyproteinconcentrate，sPc)~研究现状，展望SPC改性后的应用前景。SPC的生产方法主要有传统的稀酸洗涤法、环保型醇提法和新工艺超滤膜法3种。SPC改性方法主要有热、微波、超声波、生物酶等8种

2、方法来提高其功能特性和生物特性。改性后的功能性SPC可作为食品工业和饲料工业中最重要的营养物质，其应用前景十分广泛。关键词：大豆浓缩蛋白；功能性大豆浓缩蛋白；改性ModificationandApplicationPotentialofSoybeanProteinConcen~ateXUHui，ZHENGHuan—yur，ZHUXiu·qing·，SUNShu—kun，JIANGLian—zhou，，，HUANGYah—ling，DONGYa-li(1．NationalResearchCenterofSo

3、ybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China；2．CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Inthispaper，thecurrentresearchanddevelopmentstacIlsofsoybeanproteinconcentrate(SPC)issummarized．SPCCanbepreparedbythreemeth

4、odsincludingdiluteacidwashing，alcoholextractionandultra-filtrationmembraneseparation．SPCCanbemodifiedbyeightmethodssuchasheattreatment，microwavetreatment，ultrasoundtreatmentandenzymetreatmenttoimproveitsfunctionalandbiologicalproperties．ModifiedSPCasthemo

5、stimportantnutritionalsubstrateusedinthefoodindustryandfeedindustryholdspromiseforawiderangeofapplications．Keywords：soyproteinconcentrate；functionalsoybeanproteinconcentrate；modification中图分类号：TQ936文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)09—0331．04大豆是一种世界性的产品，为弥补动物蛋白质供

6、应concentrate，FSPC)。FSPC是以SPC为原料，通过加不足，许多国家积极开展了以大豆作为新资源，并将热和均质等物理过程而生产的一种豆腥味低、蛋白质含其广泛应用于各种食品中的研究。量68％以上并具有高凝胶性、高乳化性和高分散性的固1960年，美国开发出的第一代大豆浓缩蛋白(soy体粉状产品。FSPC以其高营养性和低廉的价格，广泛proteinconcentrate，SPC)是用高质量的豆粕除去水溶性应用于食品加工的多个领域。或醇溶性的非蛋白部分后，所制得的含有65％(以干基1大豆浓缩蛋白的制

7、备生产工艺计)以上蛋白质(N×6．25)的大豆产品。由于其在加工过程中去除了呈色呈味物质，且价格介于大豆粉和大豆分SPC常用的制备工艺有3种：稀酸洗涤法⋯、超滤离蛋白之间，因此在食品中的添加得到了初步的应用。膜法【]和醇提法【31。然而，SPC在制备过程中会导致天然大分子变性从而降1．1酸洗涤法低其乳化和凝胶性能，因此SPC的性能还需要进一步提酸洗涤法是根据大豆蛋白质溶解度曲线，利用蛋白升来消除其在食品中应用的限制。质在等电点时溶解度最低的特性，将脱脂大豆中的低分子20世纪80年代，美国中央大豆公司成功地

8、研制出可溶性非蛋白质成分去除，使大豆蛋白质浓缩的方法。一种功能性大豆浓缩蛋白(functiOnalSOYProtein酸法SPC产率相对较低，且酸碱消耗量较大，同时排收稿日期：2011一O5．12基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(GA09B401—1)作者简介：许慧(1979一)，女，助理研究员，硕士，研究方向为大豆深加工。E—mail：xuwuyou@yahoo．com．cn通信作者：江连洲(1960-)，男，教授，博士，