金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响-论文.pdf

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1、王艺搜求食品，II斜技Z．34，No．042013金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响谭顺丹，韩建春，刘敬媛，姜帆(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：研究了在大豆蛋白溶液中加入不同的金属离子，随后采用冷冻法处理生产大豆蛋白。并确定了金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响。结果表明．在固液比1：20、加热温度50℃、pH5时，加入金属离子后一18℃条件下冷冻24h，其蛋白质含量有显著增加．且相同条件下在大豆蛋白溶液中加入氯化钙和氯化镁离子比加入氯化钠离子处理后的蛋白质含量要高，符合霍夫曼斯

2、特离子序。其生产的蛋白质的溶解度随着金属化合物溶液浓度增大而增加，持水性则呈现出不同的趋势。可见，钙离子及镁离子对冷冻法生产大豆蛋白具有一定促进作用，而钠离子作用较弱。关键词：冷冻，金属离子，大豆蛋白EffectofmetalionsonthesoybeanproteinbyfreezingTANShun-dan，HANJian-chun，LIUJing-yuan，JIANGFan(CollegeofFood，NortheastAgricultureUniversity，Harbin150030，Ch

3、ina)Abstract：Diferentmetalionswereaddingintosoybeanproteinsolutionsandfreezingtreatmenthadbeenusedtoproducesoybeanproteininordertodeterminetheproductionofsoybeanproteinafectedbythemetalions．Itwassuggestedthatproteincontentincreasedsignificantlyatthesoli

4、d—liquidratio1：20．theheatedtemperature50℃，pH5，afteraddingofmetalions，thenfreezingat一18oCfor24hTheprecipitationofproteincontentofcalciumchlorideandmagnesiumchlorideweremuchmorethanthatofchlorinesodium，whichwasinaccordancewiththeHOffmannManchester—ionsequ

5、ence．Thesolub⋯tVoftheproteinincreasedwiththeconcentrationofthemetalions．whilewaterholdingcapacityshowedvarioustrendsItwasclearlyshowedthatsoybeanproteinwasstronglypromotedbycalciumandmagnesiumionsthroughfreezingtreatment，whilemuchlessofsodiumions．Keywor

6、ds：freezing；metalion；soybeanprotein中图分类号：'IS201．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)04—0289—04我国是大豆的故乡。据报道，早在公元前25604~1材料与方法就已有大豆种植l1l。大豆有很高的营养价值，含有约1．1材料与仪器40％的蛋白质、居各类植物蛋白质之首，大豆蛋白质低温脱脂豆粕过100目筛，水分7．8％，蛋白质中含有18种氨基酸，其营养价值很高，有“完全蛋白48．75％，哈高科；氯化钙、氯化钠、氯化镁均为分质食物”之称。由

7、于大豆蛋白质的营养性，催生了大析纯。豆深加工，如分离蛋白、浓缩蛋白_~f2j。目前大豆蛋白电子天平上海民桥精密仪器有限公司；数字式加工方法大多为物理或化学方法，如：通过加热、酸搅拌机金坛市医疗仪器厂；恒温水浴锅上海一恒法、醇法来破坏其蛋白质的二级键，达到分离、沉淀科技有限公司；pH计梅特勒一托利多仪器有限公的效果。但这些工艺，对蛋白质的功能性影响较大司；低温高速离心机日本日立(ⅢTAcHI)公司；冰且产量较低【5_q。有国外报道：当大豆蛋白被冷冻或酸箱青岛澳柯玛股份公司；凯氏定氮仪福斯公司。沉，其蛋白

8、质变得部分不溶l5I。这是由于二硫键的存1．2实验方法在，使蛋白质分子的内部结构发生改变，从而蛋白质1．2．1大豆蛋白的制备工艺称取一定量的低温脱分子生产聚合，最终蛋白质颗粒加强，沉淀生产l7。脂豆粕，粉碎过筛后，与一定比例的蒸馏水混合配成冷冻能从积极方面促进蛋白质的沉淀。有研究表明，蛋白质溶液，将该溶液加热至温度为50~C时，加入盐在大豆蛋白溶液中加入某些金属无机盐，会增加蛋酸将溶液的pH调至5。然后放入一18~C的冰箱中冷冻白的沉淀量，提高蛋白质的含