金属离子对蛋清蛋白质结构的影响研究.pdf

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1、@中同家禽2012年第34卷第1期ChinaPoultryVo1．34，No．J．2012金属离子对蛋清蛋白质结构的影响研究刘西海(华中农业大学，湖北武汉430070)摘要：本文旨在探讨各种金属离子对腌制鸭蛋蛋清蛋白质结构的影响。研究发现：金属离子腌蛋后增加了蛋清蛋白质的B一折叠，分子展开而促进交联。但长时间金属离子的处理可导致蛋白质分子通过疏水作用部分簇集，使其表面疏水性下降。蛋清蛋白加热后o【一螺旋减少、B一折叠比例增加，同时增加蛋白质表面疏水性，金属离子通过影响蛋清蛋白结构，促进蛋白质在加热过程中随机聚集，形成凝胶网络交联度降低，结构粗糙、空洞多、网络不

2、均匀，从而影响蛋清凝胶结构特性。二价金属离子对蛋清蛋白质构象和蛋清凝胶微观结构的影响较一价离子更强，亦基本符合霍夫曼斯特离子序。关键词：咸蛋；稀薄蛋白；浓厚蛋白；金属离子；表面疏水性；二级结构；微观结构EfectofMetalIonsonProteinStructureofEggWhiteinSaltedDuckEggsLIUxihai(HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan，Hubei430070)Abstract：Theaimofthispaperwastoinvestigatetheeffectsofmetalionon

3、proteinstructureofeggwhiteinsaltedduckegg．Theresultsshowedthatduringpickling，theincreasedt3-sheetstructurespromotedproteinmoleculesstretchinganderosslinking．However，metalionswouldcauseproteinmoleculestoclustercloseviahydrophobicinteractionastreatingtimewasverylong，therebyreducingthe

4、irsul~acehydrophobicity．Thefurtherincreasein13-sheetanddecreasein—helixwerefoundinheat-denaturedeggprotein，aswellasaccretionofsurfacehydrophobicity．Theunivalentionsanddivalentionscouldchangetheconformationofeggprotein，andacceleraterandomaggregationwhichreducedcross—linkofprotein，pro

5、ducecoarse，open，unevengelnetwork，anddecreasegelproperties．Divalentionsalsohadmoreinfluenceonconformationandmicrostructureofegggelthanunivalent，anditwasconsistentwiththeHofmeisterseries．Keywords：saltedegg；thickwhite；thinwhite；metalions；surfacehydrophobicity；secondarystructure；microst

6、ructure咸蛋加工在我国有悠久的历史。L记·内则》有关于聚集和溶解行为、热特性变化等方面的报中就开始有关于咸蛋的记载，称其为“卵盐”。古道，对其蛋白质二级结构、表面疏水性、凝胶网代劳动人民用盐水贮藏禽蛋，发现能够长时间不络微观结构等变化未见阐明。变质并具独特风味，由此发明了盐蛋。由于咸蛋在传统食品现代化加工进程中，对其品质形加工工艺简单，且风味独特，禽蛋这一腌蛋保藏成机制缺乏深入研究，是传统食品现代化的核心的方法获得普遍认同。国内外学者对腌制期间障碍。就咸蛋腌制而言，如何缩短腌制时间、降低以蛋黄为对象开展的研究不胜枚举，然而对蛋清咸蛋的盐度、保证蛋的传统风

7、味等，是当前采取现蛋白质结构的变化研究却十分匮乏，迄今为止仅代化生产流水线进行生产必须解决的技术问题。当前，金属盐对蛋清蛋白质的作用，大部分研究工收稿日期：2011—09～27修回日期：2011～11—08作是针对添加少量金属盐的低浓度蛋白质体系，一27—@中凰家禽2012年第34卷第1期ChinaPoultryZ．34No．．2012而对较高浓度和多种盐的蛋白质体系却研究很水，配成15％(w／v)蛋白质溶液，取一定量溶液在少。因此，系统研究金属盐对蛋清蛋白质理化性80水浴加热15min，再分别稀释至0．1％～0．5％的质及结构的影响，实际上既是我国传统蛋制品

8、现不同浓度。取15m8mmol／LAN