大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质影响-论文.pdf

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1、2013年第26卷第8期粮食与油脂29大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质影响代营。姬娜，熊柳，孙庆杰(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：以玉米磷酸酯双淀粉为原料，研究不同大豆分离蛋白添加量对玉米磷酸酯双淀粉性质影响。结果表明，随大豆分离蛋白添加量增加，玉米磷酸酯双淀粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘度、末值粘度和衰减值相较于原淀粉显著升高；大豆分离蛋白添加量为25％和50％时，淀粉凝胶硬度、粘度和咀嚼性降低；但随大豆分离蛋白添加量继续增多，硬度、粘度和咀嚼性增大。且添加25％和50

2、％大豆分离蛋白后，样品凝胶孔变得大小不均匀；添加75％和100％大豆分离蛋白，样品凝胶孔明显大于玉米磷酸酯双淀粉凝胶孔，且孔壁较厚。关键词：磷酸酯双淀粉；大豆分离蛋白；变性淀粉EfectsofsoyproteinisolateonpropertiesofcorndistarchphosphateDAILei，jINa，XIONGLiu，SUNQing-jie(CoHageofFoodScienceandEngineering。QingdaoAgriculturalUniversity。Qingdao2

3、66109。Shandong，China)Abstract：Theeffectofsoyproteinisolateatdifferentadditiveamountonthepropertiesofcorndistarchphosphatewasstudied．Theresultsshowedthatthesoyproteinisolateincreasedthepastingtemperatures，peakviscosity，~oughviscosity，finalviscosityandbre

4、akdownofcorndistarchphosphatewithincreasingtheadditiveamount．Whenthesoyproteinisolateadditiveamountwere25％and50％，thesoyproteinisolatesignificantlydecreasedthehardness，gumminessandchewinessofstarchgel，butwiththeadditiveamountcontinuetogrow，thehardness，gu

5、mminessandchewinessincreasing．Afteradding25％and50％soyproteinisolatetothecorndistarchphosphate，theporesizeofsamplegelbecameuneven．Whenthesoyproteinisolateadditiveamountwere75％and100％，theporesizeofstarchgelweremuchbiggerthanthatincorndistarchphosphatenetw

6、okandthematrixsurroundingtheporeswasthicker．Keywords：distarchphosphate；soyproteinisolate；modifiedstarch中图分类号：TS236．9文献标识码：A文章编号：1008—9578(2013)08一o029—03玉米磷酸酯淀粉是将玉米原淀粉中葡萄糖残基肽对淀粉糊化性能影响。Ribo~a等嚏研究大豆蛋白上羟基磷酸化而成。磷酸酯淀粉性质，如糊液的稳定对小麦淀粉物理性质及流变性影响，Li等研究加性、粘度、透明度、冻

7、融稳定性等较原淀粉糊液已有很热过程中大豆蛋白和玉米淀粉混合物凝胶性和形态大改善和提高⋯。磷酸酯双淀粉是种很好乳化剂、稳变化；但有关大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质定剂、增稠剂和冻融保形剂，将其应用于冷冻食品有影响研究尚未见报道。因此，本实验研究不同大豆分利于成品贮存和配送，在冰淇淋、饮料等食品中应用离蛋白添加量对玉米磷酸酯双淀粉糊化性质、质构性效果很好。同时，磷酸酯双淀粉能明显改善肉制质、凝胶网络结构影响，以期为大豆分离蛋白和玉米品质构，提高肉制品弹性、持水力、肉糜乳状液稳定性磷酸酯双淀粉在肉制品中

8、应用提供理论依据。等引。1材料与方法近年来，随着人们对健康饮食追求，市场开始推1．1实验材料与试剂出大量植物蛋白产品。大豆含有丰富植物蛋白，大豆玉米磷酸酯双淀粉：无锡金陵塔淀粉有限公司；蛋白具有良好功能特性，在肉制品加工中发挥其独特大豆分离蛋白：青岛元润化工有限公司。作用。大豆蛋白具有良好凝胶特性和粘结特性，在1．2主要仪器与设备肉制品中加入大豆蛋白后，可有效改善产品结构，增AnkeTDL-40B型离心机：上海安亭科学仪器强产品弹性、硬度，使产品结构更致