大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响

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1、食品研究与开发2011年11月应用技术FoodResearchAndDevelopment第32卷第11期55==I大豆分离蛋白、淀粉、卡圣鸡肉肠硬度的影响郝娟，丁武(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要：研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法，建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示：大豆分离蛋白能极显著提高鸡肉肠的硬度(pO．05)。得出硬度预测方程，并优化得到最佳组合：大豆分离蛋白7．28％、淀粉10．11％、卡拉胶O．44％条件下鸡肉肠有最大硬度737．232g。关键词：大

2、豆分离蛋白；淀粉；卡拉胶；鸡肉肠；硬度EfectofSoybeanProteinIsolate，Starchandk—CarrageenanonHardnessofChickenSausageHAOJuan，DINGWu(CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA&FUniversity，Yangling712100，Shaanxi，China)Abstract：Theeffectofsoybeanproteinisolate，starchandk-carrageenanonhardnessofchickensausagewerestud

3、ied．Apredictivepolynomialquadraticmodelwassetupbymeansofcentralcompositedesigntooptimizethehardnessofchickensausage．Resultsshowedthatsoybeanproteinisolatecouldincreasehardnesssignificantly(p<0．01)，whilestarchandk-carrageenanhadnoincreasingeffect(p>0．05)．Recongressequationofhardnesswasmadeuptocal

4、culatechickensausagehardness．Intheend，optimalratiooftheadditiveswas：soybeanproteinisolate7．28％，starch10．11％，k-earrageenan0．44％withthehardestchickensausage737．232g．Keywords：soybeanproteinisolate；starch；k-earrageenan；chickensausage；hardness大豆蛋白是一种较为理想的蛋白源，它含有人体肉糜的黏着性和硬度随黏度的增加和保水性的增加而所必需的各种氨基酸，且其组成

5、含量也与理想氨基酸增加，也随支链淀粉的增加而增加。卡拉胶作为保水增较为接近。大豆蛋白具有良好的黏结性、吸水性、保水稠剂、赋形胶凝剂，在肉制品加工中应用极为广泛。卡性、乳化性、胶凝性等特点，将它添加到肉制品中，可保拉胶能和蛋白质反应，形成凝胶，把蛋白有效地结合在持肉汁，促进脂肪、水的吸收，乳化的油滴被制品表面卡拉胶形成的胶体体系中，极大地改善肉品的质构。的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态破坏，在肉制品中添加卡拉胶可以提高肉制品的出品率、改从而达到保水、保油的目的[1_。在火腿肠中添加大豆蛋善切片性及多汁性嘲。白后，火腿肠的蒸煮时间缩短，因此降低了蒸煮损耗，本试验采用响应面法，以大

6、豆分离蛋白、淀粉、卡改善了组织结构，提高了产品质量[41。淀粉作为一种食拉胶为试验的三因子，设定3个浓度水平，对各因素单品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水独和协同影响鸡肉肠的硬度进行了较深入的研究，以性，提高出品率，降低生产成本，同时淀粉的乳化性质期为鸡肉肠的工业化生产提供参考依据，从而进一步可以防止肉制品出现渗油渗水现象，改善产品质量f5-03。探讨各类功能性添加物对鸡肉肠硬度的影响。基金项目：陕西生猪产业科技创新体系基金(K336020902)1材料与方法作者简介：郝娟(198)，女(汉)，硕士研究生，研究方向：畜产品深1．1原材料加工技术。通信作者：丁武(1971一

7、)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：畜产食合格新鲜鸡肉(剔除可见脂肪和结缔组织)：市售；品深加工及安全控制。食盐、味精等调味料：购于杨凌国贸超市；亚硝酸钠(食-==56郝娟，等：大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响应用技术品级)、蔗糖(食品级)、复合磷酸盐(食品级)、大豆分离水平设计见表1。蛋白(食品级)、淀粉(食品级)、卡拉胶(食品级)：市售。表1Box—Behnken设计因素与水平Table1Factorsandlevelsfor