水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响-论文.pdf

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1、王艺技食品摹Il钎枝．35，No．122014水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响袁晓龙1I2，韩衍青2l3，李景军-一，周辉-v，徐宝才．一，来立峰，孔文娟，李兴民(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．肉品质量与安全控制国家重点实验室，江苏南京210000；3．江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏南京210000)摘要：将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8％的低脂香肠中，按四因素三水平(3)的正交实验表添加，研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比，结合

2、三种指标的综合分析，得到各添加量最佳组合为：水分20％、变性淀粉2％、大豆分离蛋白3％、卡拉G0．4％。关键词：低脂香肠，水分，变性淀粉，大豆分离蛋白，卡拉胶Effectofwater，modifiedstarch，soyproteinisolateandcarrageenanOnlOW—TatsausaqeYUANXiao_long~,2HANYan-qing2，LIJing-jUII2'3ZHUOHui2,3,XUBao-cai2,3,LAILi-feng，KoNGWen-juan．LIXing—min’(1．Collegeof

3、FoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2．StateKeyLaboratoryofMeatProcessing＆QualityControl，Nanjing210000，China；3．JiangsuYurunMeatIndustryCo．，Ltd．，Naming210000，China)Abstract：OrthogonaltestdesignofL9(3)wasperformedtooptimize

4、theadditiveamountsofwater，modifiedstarch．soyproteinisolateandcarrageenaninIow—fatsausagewhichthefatcontentwas8％Textureprofileanalysis，thewater—bindingcapacity，theoil—bindingcapacityandsensoryevaluationwereappliedinthelOW—fatsausage．respectivelyTheresultsshowedthattheop

5、timalcombinationwasadditionamountsof2O％water．2％modifiedstarch．3％soyproteinisolateand0．4％carrageenanKeywords：low-fatsausage；water；modifiedstarch；soyproteinisolate；carrageenan中图分类号：TS251．5文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)12—0253—05doi：l0．13386~．issnl002—0306．2014．12．047近年来，随着患

6、高血压、高血脂、糖尿病、心脑血制品中的水分保持香肠的多汁性和嫩度。李应华_3_管等疾病的人口比率大大升高，人们逐渐认识到膳研究了变性淀粉在蒸煮香肠中的应用效果，发现可食中的脂肪应当适量，低脂食品在市场上越来越受明显提高红肠的弹性和凝聚性，降低硬度和咀嚼性。到欢迎⋯。根据美国食品药品监管局(FDA)和美国农大豆分离蛋白具有凝胶性和粘性，可有效改善肉制业部(USDA)的标准，低脂肉制品是脂肪含量不高于品的质构，增加产品的弹性，口感更好l4l，同时添加大10％的肉制品，而传统肉制品中的脂肪含量20％～豆分离蛋白后可以使得香肠的蒸煮时间缩短

7、，减少30％2_间12)。脂肪对肉制品的感官、风味、气味、质构香肠的收缩程度，改善组织结构，提高产品质量【5l。卡和口感等都有重要作用。单纯降低脂肪含量降低时拉胶是从海藻中提取的一类多糖物质纯植物胶，能会出现质构硬、多汁性差、风味不佳等缺陷，食用品和蛋白质反应形成凝胶，把蛋白有效地结合在卡拉质难以被消费者接受。胶形成的胶体体系中，极大地改善肉品的质构[61，另为改善低脂香肠的品质，常用的做法是向香肠外可以提高肉制品的出品率和肉制品的多汁性r7J。另中添加脂肪代替品。常用的脂肪替代物主要有大豆外，不同的水分含量对香肠质构特性明显不同，

8、特别分离蛋白、卡拉胶、变性淀粉等。在这些脂肪替代物是硬度、弹性和多汁性，在决定香肠的品质稳定上有中，变性淀粉可模拟脂肪的感官特性，也可以结合肉重要作用[8]，Beilken[9]研究认为，水分具有交叉的连接相互作用力，影响到肌肉蛋白和