碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响-论文.pdf

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1、讲究摆{寸食品摹盐斜枝Fo1．35，No．16，2014碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响简华君，张海瑞，黄小林，陈洁(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI)，在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃)，研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明，碱溶热处理破坏了SPI的溶解度，可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度

2、，还能获得最佳的凝胶弹性。关键词：大豆分离蛋白，碱溶热处理，溶解度，热聚集，流变性质EffectsofaIkaIine—heatingtreatmentonthesolubility，thermalaggregationandrheologicalpropertyofsoybeanproteinisolateJIANHua-jan，ZHANGHai-rui，HUANGXiao-lin，CHENJie(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract：Soybean

3、proteinisolate(SPI)waspreparedfromlow—heatdefattedsoyflour，andpreheatedduringalkalineextractionTheeffectsofalkaline—heatingtreatmerit(25，50，60，70and80oC)onthesolubility，thermaIaggregationandrheologicalpropertyofSP1werestudied．Theresultsshowedthatalkaline—heatingtreatmentdestroyedtheproteinsolubilit

4、y．ThesolubleportionofSPIsamplescontainedalargenumberofaggregateswhichweremainlycross-linkedbydisulfidebondsThealkaline—heatingtreatmentcouldsignificantlyimprovetheelasticmodulusbutdecreasethegeIpointtemperatureofSPlsamplesAIkaline—heatingat60ocwasprovedtomaintainarelativelyfinesolubilityandexhibitt

5、hebestelasticityofSPIKeywords：soybeanproteinisolate；alkaline-heating；solubility；thermalaggregation；rheologicalproperty中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)16—0101—04doi：10．13386~．issnl002—0306．2014．16．013大豆分离蛋白(SPI)作为一种高蛋白低脂的功SPI的凝胶能力，但~JSPI所含两大主要组分7S和11S能性成分被广泛应用在肉制品中，从而达到健康和的凝胶质量影响不同]。Shigaand

6、Nakamura发现将改善产品质构的目的。但传统工艺生产的SPI产品往SPI在70℃加热8min后的凝胶能力比未经热处理的样往表现出凝胶性不强的特点，该问题将直接影响到品显著提高[61。经过预热处理的SPI不仅会改善自身sPI在肉制品和其他相关产品中的应用效果。因此，的凝胶性质，还会进一步影响~IJSPI在肉制品中的应如何提高SPI凝胶性，及其和肌肉蛋白相互作用关用效果。FengandXiong发现经过预热处理的SPI能系，一直是肉制品行业的研究课题。明显提高肉蛋白凝胶性质和法兰克福香肠的品质，热处理作为一种简单易操作的方法，常被用于但未经变性的天然SPI却起破坏作用。对SPI功能性质的改性

7、研究中。现有研究主要是针对本论文以低温脱脂豆粕为原料，以传统的碱溶一商业SPI或实验室提取的SPI终成品进行加热等方法酸沉一中和法为基准，在生产工艺中的碱溶阶段引入的改造，很少有关于在sPI提取工艺阶段中进行附加不同程度热处理(25、50、60、70、80℃)，RgSPI：i~行改热处理对蛋白溶解性、热聚集和凝胶性的报道。有研性，最后进行喷雾干燥获得SPI成品。研究了碱溶阶究证明天然SPI的凝胶性质很差㈣，原