热处理对豆浆和大豆浓缩蛋白乳中硫胺素含量的影响-论文.pdf

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1、第31卷第6期大豆科学V01．3lNO．62012矩l2月S0YBEANSCIENCEDec．2012热处理对豆浆和大豆浓缩蛋白乳中硫胺素含量的影响吕玉翠，华欲飞，孔祥珍，刘晓恒(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：对豆浆和大豆浓缩蛋白(SPC)乳在不同温度(9o～130~(2)和时间(0～60rain)的热处理，并测定样品中硫胺素含量的变化。其中SPC蛋白乳中按照国标加入硫胺素进行营养强化。结果硫胺素在豆浆和SPC蛋白乳中的热破坏率都随加热温度的升高而增加。各温度下硫胺素含量减少90％所需要的时间(D值)也符合一级反应动力学的变化规律。根据阿累尼乌斯方

2、程所得的反应动力学参数可以看出2种样品中硫胺素的热损失都符合一级反应动力学，但二者的动力学参数不相同，豆浆较SPC蛋白乳的热敏性较差。关键词：豆浆；大豆浓缩蛋白(sPc)乳；硫胺素；热处理；反应动力学中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000-9841(2012)06-0984-04EfectofThermalProcessingOnThiamineContentinSoymilkandSPCMilkLVYu．CUi。HUAYu．fei，K0NGXiang—zhen，LIUXiao—heng(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnolog

3、y，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：SoymilkandSoybeanproteinconcentrate(SPC)milkwereheatedundercertaintemperatures(90·130℃)andtimes(0-60min)．Thethiaminecontentofthetwosampleswasdetermined．ThethiaminewasputtedinSPCmilkaccordin；toGB14800．1994．Thermal

4、degradationofthiamineinsoymilkandSPCmilkincreasedasthetemperatureincreases．Thedecimalreductiontime(Dvalue)．whichwasthetimefor90％destructionofthethiamineatthespecifiedtemperature，wasfittedthefirst．orderreaction．AccordingtotheArrheniusEquation，kineticdataonthethermaldegradationofthiamineinsoymilkandSP

5、Cmilkwerefittedwiththefirst．orderreactionbutthekineticparametersofthetwosampleswerediferent．AscomparedtoSPCmilk．soymilkwaslesssensitivetothermalprocessing．Keywords：Soymilk；SPCmilk；Thiamine；Thermalprocessing；Reactionkinetics硫胺素又称维生素Bl，是维持心脏、神经及消生素核黄素(维生素B2)、泛酸、生物素和尼克酸对化系统的生理功能不可缺少的营养素。它能促进热相对稳定I4』，所以

6、在热处理过程中损失较小。但碳水化合物的代谢，有抗疲劳、增强体力的作是相对于脂溶性维生素，水溶性的维生素Bl对热用【1。豆浆中含有人体所需的多种维生素，其中不稳定。研究表明硫胺素对热极不稳定，所以可以硫胺素的含量与牛奶中含量相当。大豆浓缩蛋白利用测定硫胺素的热破坏率来指示体系中维生素(SPC)乳是以改性后的大豆浓缩蛋白为唯一蛋白源的保留率。温度与时间是影响维生素保留因子而得到的大豆蛋白乳。SPC来源丰富而且是营养价的两个重要因素。本研究旨在探究在热处理过值与动物蛋白最为相近的植物蛋白_3]，将改性后的程中豆浆和SPC蛋白乳中硫胺素受到热破坏的动优质浓缩蛋白应用于植物蛋白饮料会有广阔的市力学，了解

7、硫胺素受热破坏的规律，从而对实际生场价值。但是，在生产中需要根据食品营养强化剂产中提高维生素的保留率给出理论指导。使用卫生标准进行营养剂的强化，其中对维生索的强化尤其重要。1材料与方法热处理是饮料生产中必经环节。现阶段对热处理导致的牛奶中营养元素(包括维生素)的破坏1．1材料已经进行了广泛的研究，但是对于豆浆和SPC乳热1．1．1原料及药剂大豆(东北产)，市场购买；改处理后维生素损失情况的研究鲜有