大豆提取蛋白质含量对蛋白质-琼脂凝胶硬度影响的研究-论文.pdf

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1、第34卷第3期济宁学院学报2013年6月Voi．34NO．3JournalofJiningUniversityJun．2013文章编号：1O04_-1877(2013)O3—OO45—O4大豆提取蛋白质含量对蛋白质一琼脂凝胶硬度影响的研究刘顺湖，冯磊，王晓强，李桂菊，陆洪娟(济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜273155)摘要：为了给食品I_,lk中使用大豆蛋白质一琼脂凝胶提供参考，以大豆品种高丰1号提取蛋白质和琼脂为试验材料，制备大豆提取蛋白质一琼脂凝胶，研究大豆蛋白质含量对蛋白质一琼脂凝胶硬度的影响．结果表明，在高丰1号大豆提取蛋白质含量为O．008％-0．080％范围内，蛋白

2、质含量与蛋白质一琼脂凝胶的硬度之间存在极显著的相关关系(相关系数r=0．9831)．蛋白质含量0．072％处理与其相邻的2个处理(0．08％和O．064％)的蛋白质一琼脂凝胶硬度差异不显著，与蛋白质含量低于O．064％的各个处理间差异达板显著水平．蛋白质含量低于0．016％的各个处理间蛋白质一琼脂凝胶硬度差异不显著．能够显著影响蛋白质一琼脂凝胶硬度的最低蛋白质含量为0．016％．关键词：大豆蛋白含量；凝胶硬度；相关系数；显著差异中图分类号：$565．1文献标识码：A大豆中蛋白质含量约43％，营养价值高，是一1材料与方法种重要的食品加工原料．大豆蛋白质具有多种功能1．1试验材料特性，

3、其中，凝胶性是重要的功能特性之一，主要选用济宁地区大豆生产上推广使用的大豆品包括硬度和弹性，这些特性可以用于大豆蛋白质的种高丰1号和食品工业中使用的天津市凯通化学试深加工⋯．由于大豆蛋白质浓度低于8．0％时，用剂有限公司生产的琼脂为试验材料．加热方法不能形成凝胶J，采用高浓度的蛋白质1．2试剂及仪器设备制作凝胶，势必提高了食品加工的成本，不利于广试验所用到的所有仪器设备和试剂均由济宁泛使用J．琼脂(Agar)又称琼胶，俗称洋菜、学院生命科学实验中心提供，试验地点在南四湖湿冻粉或冻胶，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体，地资源研究所．但以琼脂制作的凝胶用于食品中不易于消化吸收，1-3试验

4、设计而且营养价值较差．为了降低凝胶制作成本，提高采用单因素试验设计，以大豆提取蛋白质含量凝胶的营养价值，本研究将微量大豆提取蛋白加入为试验因素，设11个水平，即11个处理，水平之间以0．008％为浓度梯度，分别由0．00％至0．080％，适量琼脂中，制备蛋白质一琼脂凝胶，分析大豆蛋5个重复，其中，蛋白质浓度0．00％处理是单独由白质含量对蛋白质一琼脂凝胶硬度的影响，为大豆琼脂制作的凝胶，作为对照处理．以蛋白质一琼脂提取蛋白质一琼脂凝胶在食品工业应用提供参考．凝胶硬度为试验指标．收稿日期：2013—03—26作者简介：刘顺湖(1960一)，男，山东招远人，济宁学院生命科学与工程系教授

5、，博士，研究方向：大豆遗传育种和蛋白质加工教学和研究．基金项目：山东省济宁市社会主义新农村支撑计划课题(2009)·-——45·-——由表1可见，大豆提取蛋白质不同含量的处理变异系数为17．66％．其中，对照处理的蛋白质一琼之间，蛋白质一琼脂凝胶的硬度存在差异．5个重复脂凝胶硬度最低，为46．44g，蛋白质含量最高的处^世婆赫．峰皿嘲的平均硬度随蛋白质含∞量的阳增∞加∞而增们加∞，变∞异范围理(0．80％)蛋白质一琼脂凝胶硬度最高，为73．92g．◆为46．44—73．92g，11处理的平均硬度为59．21g，图3大豆提取蛋白质含量与蛋白质一琼脂凝胶硬度相关性由图3可见，蛋白质含量

6、与蛋白质一琼脂凝胶表4大豆提取蛋白质不同含量的蛋白质一琼脂凝胶硬度显著性测定(q检验)硬度存在相关性，进行相关性分析表明，大豆蛋白质含量与蛋白质一琼脂凝胶硬度之间成正相关，相关系数r=-0．9831，达到极显著水平．由此可以推论，在一定的浓度范围内大豆蛋白质含量越高，蛋白质一琼脂凝胶硬度越大．2．2不同大豆提取蛋白质含量的蛋白质一琼脂凝胶硬度差异显著性对表1数据进行方差分析，结果见表2．表2不同大豆蛋白质含量(％)的蛋白质一琼脂凝胶硬度(g)方差分析表变异来源DFSSMSFFo∞rool浓度105464．51546．45285．7191”2．052．75误差44280．4966．3

7、719总变异545745．01经q检验说明(表3和表4)：对不同处理的蛋白质一琼脂凝胶的硬度方差分(1)蛋白质含量为0．080％的处理凝胶硬度与析可见(表2)，11个处理间的大豆蛋白质一琼脂0．072％处理凝胶硬度差异不显著，而与其余蛋白质凝胶硬度之间存在极显著的差异．可以推论在食品含量在0．064～0．00％范围的处理凝胶硬度差异达加工中，可以通过改变大豆蛋白质含量来控制蛋白到极显著水平．质一琼脂凝胶硬度．(2)0．072％处理凝胶硬度与蛋白质含量0．064％用最小