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《大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、粮油食品粮油食品科技第13卷2005年第3期大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响1111112李辉尚,李里特,陈明海,栾广中,范俊峰,程永强,辰巳英三(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2.日本农林水产省国际农业水产研究中心)摘要:论文选取了12种不同的大豆品种,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响。研究结果表明,豆腐的得率与粗蛋白成正相关,与水溶性蛋白成显著正相关;豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系,相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12
2、种大豆品种而言,中豆8号、郑9007、郑92116、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高,更适合用作北豆腐的加工。关键词:大豆品种;蛋白质;保水性;得率;硬度中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1007-7561(2005)03-16-03Theeffectofsoybeanproteincontentontheyieldandqualityofbeitofu1111LIHui2shang,LILi2te,CHENMing2hai,LUANGuang2zhong,112FANJun2feng,CHENGYong2qia
3、ng,EizoTatsumi(1.CollegeofFoodScienceandNutritionEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083;2.CenterforAgriculturalScierce,MinistryofAgriculture,ForestryandFisheries,Japan)Abstract:Theeffectsofcrudproteinandwater2solubleproteinin12differentvarietiessoybeanontheyieldandqual
4、ityoftofuwerestudiedinthepaper.Theyieldwaspositivelycorrelatedwithcrud(r=0.696)andwater2sol2ubleprotein(r=0.969);thewaterholdingcapacityoftofuwasalsopositivelycorrelatedwithcrud(r=0.721)andwater2solubleprotein(r=0.969);butthenegativecorrelationwasobservedbetweenthefirmnessandthesoypr
5、otein(r=-0.748)andwater2solubleprotein(r=-0.968).Itwasconcludedthatthemorehigherthepro2tein,especiallythewater2solubleproteincontentinsoybeanvarieties,themoresuitablethevarietywasforBeiTofu2making.Keywords:soybeanvariety;protein;waterholdingcapacity;yield;firmness〔1～2〕0前言的高产、优质和多抗性等遗
6、传变异特性方面,而对大豆用于生产的加工性状,尤其是关于大豆品种与大豆是我国重要的粮食作物之一,在我国有着悠豆腐品质特性间的研究较少。研究选取了在东北和久的种植历史,丰富的大豆品种为大豆加工业的发展黄淮地区主要栽培和推广的12个大豆品种,着重研提供了良好的原材料。以豆腐为代表的大豆植物蛋究了不同大豆品种中蛋白质与北豆腐加工性状等之白日益受到重视,美国的食品与药物管理局将含有间的关系,从而为育种工作以及生产加工提供基础数25g大豆蛋白的食品作为保健食品,并允许商家在食据。品包装上有这样的字样出现。随着人们对大豆营养1材料及方法价值诸如预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合
7、症、降1.1材料血压等功能特性的开发与研究,豆腐作为重要的大豆原料:我国东北及黄淮地区的主要大豆品种及推加工产品越来越受到人们的关注。然而目前,遗传育广品种,这些品种都是在2003年秋季收获的。具体种专家的研究主要集中在大豆品种资源品种见表1。收稿日期:2004-12-29凝固剂:氯化镁(MgCl2·6H2O):北京化学试剂公作者简介:李辉尚(1979-),男,河南鲁山人,硕士研究生.司,分析纯;瑏瑦ꊠ粮油食品科技第13卷2005年第3期粮油食品消泡剂:食用级。表1不同大豆品种的蛋白质含量、豆腐的保水性、豆腐的得率与硬度FSM—100分离式磨浆机:浓阳机床第三机
8、械制豆腐豆腐豆腐粗蛋水溶
