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《大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2002年2月中国粮油学报Vol.17,No.1第17卷第1期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationFeb.2002大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响注1112李里特汪立君李再贵辰巳英三(中国农业大学食品学院,北京100083)2(日本国际农林水产业研究中心)摘要本文主要研究了豆腐加工过程中,生豆浆在不同加热处理条件下对豆腐强度和失水率的影响,得出豆浆在95℃,保温10min的加热条件下,豆腐的强度最大,失水率最低。分析了不同加热条件下,豆浆中蛋白的表面疏水性和巯基含量,得出豆浆蛋白表面
2、疏水性的增加和巯基含量的增多,可以使豆腐强度增大,失水率降低。本文为豆腐的工业化生产提供了理论依据和有益的参数。关键词豆腐强度失水率表面疏水性巯基0前言剂厂。豆腐是中国传统的大豆食品。它是一种大豆蛋葡萄糖酸-1,5-内酯(GDL):优级纯,NACALAI2白凝胶的产物,将生豆浆进行热处理使大豆蛋白质发TESQUE公司,日本京都。生变性是豆腐形成的必要条件〔1〕,而热变性的程度和ANS:1-Anilino-8-Naphthalene-Sulfonate(8-蛋白质间的作用力(氢键、离子键、巯基相互作用、二苯胺基-1-萘磺酸),Sigma公
3、司。硫键和疏水性结合力)决定了豆腐的网络结构〔2〕。传DTNP:2,2′-Dithiobis-(5-nitropyridine)(2,2′-统的方法是将生豆浆加热煮沸2～10min,这种方法在二硫代双-(5-硝基吡啶),Sigma公司。国内外已沿用了二千年〔3〕。Wang和Hesseltine等〔1〕1.2试验主要仪器和设备指出,在豆腐制造过程中豆浆煮沸超过20min时,豆分离式磨浆机:FSM—100,沈阳机床第三机械制腐的产量会下降,对豆腐的结构组成也有不好的影造厂。响,因此建议豆浆的煮沸时间为10min。将生豆浆加数据采集仪:HP—
4、34970A,惠普公司,日本。热处理就是大豆蛋白质的热变性过程,在这一过程中流变仪:RT—2002—D.D,RHEOTECH公司,日主要是将蛋白的疏水区域和巯基暴露,为凝胶的形成本。打下基础〔4〕。可见-分光光度计:756—MC,上海第三分析仪本文研究的目的是了解豆腐加工过程中,生豆浆器厂。的加热处理对豆腐强度和失水率的影响。分析蛋白荧光光度计:F—4500,日本日立公司。质热变性后,豆浆蛋白的表面疏水性和巯基含量与豆通电加热设备:自制。腐的强度和失水率的关系。台式离心机:TCL—16C,上海安亭仪器厂。1试验材料和仪器2试验条件和方法
5、1.1试验材料2.1豆浆的制备大豆:科丰6号,中国科学院遗传育种所试验农将2000g大豆清选干净后用6000g的蒸馏水于场。20℃浸泡10h,清洗滤水后重4272g,用浆渣自分离磨氯化镁:MgCl2·6H2O,分析纯,北京双环化学试浆机磨浆,磨浆过程中加入4864g蒸馏水,所得豆渣与4864g蒸馏水混合(总的水豆比为6∶1),逐渐加入注:中日国际合作项目磨浆机;两次所得豆浆混合后用120目的尼龙网过收稿日期:2001-04-23滤,储放在冷藏箱内(5℃左右),作为生豆浆备用;取李里特:男,1948年出生,教授,博士生导师,食品科学专业生
6、豆浆600mL倒入加热槽(内径105mm×105mm×2中国粮油学报2002年第1期98mm),以0.8℃Ps的速率通电加热到设定的温度(用取2.1得到的冷却后的熟豆浆加入0.1M,pH6.8数据采集仪进行温度控制),保温设定时间(加热条件的磷酸缓冲溶液,稀释到蛋白质浓度为0.05%取稀-3如表1所示)后在冰浴中快速冷却到20℃以下,储放释液4.5mL,加入0.5mL的ANS溶液(1.25×10)在冷藏箱内(5℃左右),作为熟豆浆备用。(用上述磷酸缓冲溶液配制),室温下,静置2h。进行荧光测定。激发波长:375nm;发射波长:475nm
7、。扫表1豆浆的不同加热条件描速度:2400nmPmin。激发和发射的狭缝宽度都是加热温度(℃)保温时间(min)10nm。电压400V。由于本次试验采用的豆浆是由一70次磨浆制成的,因此豆浆的蛋白质浓度是一致的,所80豆浆加热温度的影响试验8510以在本次试验中以荧光强度作为表面疏水性的指标。90荧光强度越大,表面疏水性越强。955103结果与分析豆浆保温时间的影响试验95153.1加热条件对豆腐强度和失水率的影响20在试验中分别采用了以GDL为代表的酸性凝固剂和以MgCl2为代表的盐凝固剂,得到的结果基本保2.2豆腐的制备以及其强度和
8、失水率的测定持一致。试验中发现,生豆浆在70℃加热后,无论是取100mL熟豆浆放入200mL烧杯中,加入GDL添加GDL,还是添加MgCl2,都不能形成豆腐凝胶,凝(0.02M)或氯化镁(0.015M),用
