冻融工艺对豆腐品质的影响研究-硕士论文

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1、学校代码１０４６３密巧□硕击学隹冷文冻融工艺对豆腐品质的影响研究作者姓名马燕指导教师田少君教授：学科口类工学学科专业食品科学与工程培养单位粮油食品学院完成时间二〇—五年五月—？：■－．、———．１？关于学位论文的独创性声明本人郑重声明；所呈交的论文是本人在指导教师指导下独立进斤研巧工作所取得的成果，论文中有关资料和数据是实事求是的。尽我所知，除文中己经加＾处标注和致谢外，本论文不包含其他人己经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得河南工业一大学或其它教育机构的学位或学历

2、证书而使用过的材料。与我同工作的同志对研巧所做的任何贡献均己在论文中做出了明确的说巧。。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任学位论文作者签名：§餐日期：兴咬年月＞＾日学位论文使用授权书本人完全同意河南工业大学有极使用本学位论文（包活但不限于其印刷版和电干版），使用方式包括但不眼于：保留学位论文，按规定巧国家有关部口（机靖〉送交学，、泣论文，封学术交流为目的赠送和交换学位论文允许学位论文被查閲错閲和复巧，将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，采巧影印、缩印或其化复制手段保存学位论文。课密学位论文在韻密后敢使用擾权

3、同上。燕焉：；学位论文作者签名曰期年：曰月ｉ＾指导教师签名：日期；年月日：扣５＆《１哀学校代码10463密级□硕士学位论文冻融工艺对豆腐品质的影响研究作者姓名马燕指导教师田少君教授学科门类工学学科专业食品科学与工程培养单位粮油食品学院完成时间二〇一五年五月IStudyoneffectsoffreezingandthawingonqualityoftofuADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：MaYanSupervisor：Prof.TianShaojunCollegeofFoodScie

4、nceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,ChinaII摘要冻豆腐是我国的传统美食，历史悠久，营养丰富，不仅较新鲜豆腐易于储藏和运输，而且口感独特深受消费者的青睐，但是目前国内冻豆腐多局限于小作坊生产或家庭自制模式，口感、卫生及品质均不能保证。基于此，本课题以质构特性，感官品质，营养组分及卫生指标为依据，着重研究不同冻融工艺对豆腐品质的影响，建立冻融曲线并对其微观结构进行观察分析，以期得到高品质冻豆腐，为其实现大规模工业化生产提供参考，研究内容及结果如下：（1）冻结方式对豆腐的质构特性起着非常重要的作用

5、。为得到质构特性较好的冻豆腐，综合考虑经济性与实用性，选取冰箱冻结及鼓风冻结两种生产方式，依次进行单因素实验及正交实验分析。确定最佳冻结条件分别为：冰箱冻结：–10℃下冻结3.5h后置于–18℃下冻藏21d；鼓风冻结：–15℃下冻结2h后置于–18℃下冻藏21d。（2）对微波解冻工艺进行优化。以基本成分、质构特性、pH、色泽、感官品质为参考指标，考察不同微波功率(50W、150W、400W、500W、675W)和不同解冻时间（30s、60s、90s、120s、150s）对冻豆腐品质的影响，并与新鲜豆腐品质进行对比，确定微波解冻的最佳工艺条件为150W，90s。（3）分

6、别对冰箱冻结和鼓风冻结最优条件下生产的冻豆腐进行空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻及微波解冻，研究解冻后豆腐的质构特性及感官品质的变化。结果表明：就冻结方式而言，鼓风冻结得到的豆腐硬度及弹性稍高于冰箱冻结，两种冻结方式得到的豆腐色泽及pH差异不大；四种解冻方式对豆腐的色泽和pH影响区别较大，空气解冻得到的豆腐色泽及pH不佳，感官评价得分也低，水浴解冻得到的豆腐感官品质较差，冷藏解冻和微波解冻得到的豆腐感官评分得分明显高于其它，四种解冻方式中除水浴解冻得到的豆腐质构特性较差外，其余三种无明显区别。（4）对不同冻融组合的豆腐进行营养性与安全性分析，定量测定冻融前后营养素损失状况

7、，并对菌落总数及大肠菌群数进行测定。实验结果表明，两种冻结方式下空气解冻和水浴解冻得到的豆腐营养成分损失最严重，冷藏解冻和微波解冻得到的产品营养成分保存较好，其中微波解冻的营养素含量最为接近新鲜豆腐；鼓风冻结生产的豆腐菌落总数明显低于冰箱冻结，大肠菌群数不高于冰箱冻结，四种解冻方式中除空气解冻的菌落数超标外，其它均符合卫生标准，微波解冻的豆腐菌落总数最低。冰箱冻结和鼓风冻结对于豆腐的影响较为一致，只是由于鼓风冻结更为迅速，解冻过程中营养素损失较IV少，微生物指标也较低，因而营养性与安全性较高。（5）建立冻结曲线，并对冻豆腐微观结构进行观察。结果表明：