保水剂对海湾扇贝闭壳肌冻藏品质的影响研究

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1、万方数据分类号：至S2§垒密级：坌珏单位代码：学号：100862011132保水剂对海湾扇贝闭壳肌冻藏品质的影响研究Efkctofwaterretentionagentonqualityoff}ozenadductormuscle似馏叩Pc纪厅s打口d泌)学位申请人：祖铁红指导教师：张志胜教授学科专业：农产品加工及贮藏工程学位类别：农学硕士授予单位：河北农业大学答辩日期：二。一四年五月三十日万方数据独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致

2、谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑皇垦盔些盘堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：桃签字日期：2。竹年6月1日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑兰垦盔些盘堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑兰垦盎些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复

3、制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：乔旦角蟛I．导师签名：务#难签字日期：．如缈年莎月f日签字日期：如舻年6月f日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：万方数据摘要llll

4、Ⅲ㈣㈣㈣㈣㈣删㈣㈣Y2668952冷冻闭壳肌是扇贝主要的加工产品，但冷冻加工导致了闭壳肌保水性下降，解冻后产品品质降低。因此，为提高闭壳肌冻藏期间保水性，改善产品品质，本试验以海湾扇贝闭壳肌为原料，通过单因素试验和正交试验对闭壳肌冻结前浸泡液中保水剂的成分进行研究，确定了保水剂中各

5、成分的最佳配比和最佳浸泡时间，探讨了保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响。主要结论如下：1闭壳肌复配磷酸盐保水剂、无磷保水剂配方的优化和最佳浸泡时间的确定。以浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率为考察指标，进行单因素试验和正交试验，结果发现：冻藏30d后，对照组闭壳肌解冻损失率为13．69％，蒸煮损失为50．43％；复配磷酸盐浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为：焦磷酸钠2．2％，三聚磷酸钠0．8％，六偏磷酸钠O．6％，此处理下，闭壳肌浸泡增重率为12．16％，解冻损失率为．4．43％，蒸煮损失率为38．88％；无磷保水剂

6、浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为：氯化钠0．5％，柠檬酸钠1．8％，海藻糖O．5％，此处理下，闭壳肌浸泡增重率为lO．51％，解冻损失率为．5．78％，蒸煮损失率为39．61％。与对照组比较，保水剂可以显著提高闭壳肌的保水性。取优化后复配磷酸盐保水剂和无磷保水剂，分别考察0~4℃下浸泡10min、20min、30min、60min、120min后闭壳肌的保水性，确定闭壳肌在两种保水剂溶液中的最佳浸泡时间均为120min。2保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响研究。分别考察冻藏Od、10d、20d、30d、50d和90

7、d时，保水剂对闭壳肌品质的影响，结果发现：闭壳肌的水分含量、质构特性随冻藏时间的变化不显著，亮度(L木值)和黄度(b术值)随冻藏时间的延长呈上升趋势，同一时间内，磷酸盐保水剂处理后的闭壳肌颜色泛白，亮度大，无磷保水剂处理后闭壳肌的水分含量高，b宰值低，色泽较好；与对照组比较，无磷保水剂处理组闭壳肌的肌原纤维蛋白溶出量下降趋势缓慢，冻藏90d时，溶出量显著高于未处理组和磷酸盐类保水剂处理组(p

8、蛋白条带较宽且颜色深，但不同保水剂间肌球蛋白条带差异不明显；与新鲜闭壳肌组织结构比较，冻藏90d后，肌纤维断裂，肌束间空隙增大，保水剂处理后闭壳肌肌束间空隙较小，肌束断裂少，其中组织的受损程度顺序为：无磷保水剂组<复配磷磷酸盐组<3％市售磷酸盐处理组<未处理组。关键词：海湾扇贝闭壳肌；磷酸盐；无磷保水剂；冻藏；保水性万方数据Effectofwaterretentionagentonqualityoffl‘ozenadductormuscle似f吕?apPcfP甩sirr口dia$Author：ZuTie-hongS

9、upervisor：Zh锄gZhi·shengM萄or：Foodprocessing锄dStomgeen百neeringAbstractFrozenadductormuscleisoneoftllemainproductsofBayScallop0馏印Pc胞，z咖r口托珊)．Tllemostseriousprobleminproductionis廿lepoo