无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响研究

《无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、学校代码：10264研究生学号：M150250472上海海洋大学硕士学位论文题目：无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响研究Effectsofphosphate-freeimprovedwaterretentionagentonthefrozenqualityofMytilus英文题目：edulisLinnaeus专业：食品工程研究方向：水产品加工姓名：汪有先指导教师：包建强教授二O一八年六月上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作

2、所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用

3、本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注答辩地点食品学院答辩日期上海海洋大学硕士学位论文无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质影响研究摘要近年来，我国贝类养殖业蓬勃发展，目前，贻贝除了鲜销外，主要是低温冷冻保藏，由于贻贝品质与保藏温度密切相关，蛋白质易发生冷冻变性，导致持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值不同程度的劣变，严重阻碍了市场对贻贝的需求。因此贻贝冷冻保藏逐渐成为了贻贝生产加工的重要环节。而在国内外相关研究报道中显

4、示，无磷保水剂正渐渐取代磷酸盐成为更加安全、绿色的保水剂。因此，为了避免贻贝在冷冻保藏中的磷酸盐使用过量问题及提高贻贝冻藏期间的保水性和降低贻贝品质变化，试验以NaCl、海藻糖、柠檬酸钠为保水剂，通过优化实验确定了无磷改进保水剂的最佳配比，并优化了贻贝加工工艺条件，探究了无磷改进保水剂对冻藏贻贝的品质影响，以期开发出品质更佳，对人体无害的无磷改进保水剂。本课题研究的主要内容：1、贻贝无磷保水剂的优化研究无磷改进保水剂的优化：实验以贻贝浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评分为评价指标，通过单因素与正交实验确定了无磷改进保水剂的最佳组合Na

5、Cl质量分数为1.5%，柠檬酸钠质量分数为2%，海藻糖质量分数为0.5%。贻贝浸渍时间的优化：随着浸渍时间的增加，贻贝的浸泡增重率增大，解冻损失率和蒸煮损失率降低。从实际生产应用上考虑，选择贻贝浸渍时间为2h，且在该浸渍时间，贻贝能维持较好的感官品质。冻藏贻贝解冻温度的优化：冻藏贻贝分别在5℃、10℃、25℃、37℃四种温度条件下静置解冻，其中贻贝在5℃和10℃的解冻条件下具有更低的解冻损失率和蒸煮损失率，并且在四种解冻温度中，10℃静置解冻的贻贝的蒸煮损失率和感官分值都优于其他的解冻温度组，因此冻藏贻贝的最佳解冻温度确定为10℃。2、无磷改

6、进保水剂对冻藏贻贝品质的影响以蒸馏水组为空白对照，复合磷酸盐组为条件对照，探究以1.5%NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示，经无磷改进保水剂处理，并在-18℃冻藏25d，有效地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率并明显提高了浸泡增重率，但在减少水分损失效果方面，与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05)，而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间，贻贝的L*值不断减小，TVB-N值呈上升趋势，1上海海洋大学硕士学位论文但经无磷改进保水剂处理，贻贝的L*值维持效果显著优

7、于其他处理组(p<0.05)，TVB-N值上升缓慢且显著小于其他处理组(p<0.05)。经无磷改进保水剂处理能有2+效减少肌原纤维蛋白损失和Ca-ATP酶活性损失，并显著小于蒸馏水组和复合磷酸盐组(p<0.05)。表明，无磷改进保水剂能有效的维护贻贝的品质。3、无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝氨基酸、脂肪酸的影响蒸馏水组、无磷改进保水剂组和复合磷酸盐组在冻藏期间水分、粗蛋白和粗脂肪含量均呈减小趋势。其中，保水剂组对抑制冻藏期间贻贝的基本成分损失较蒸馏水组具有显著效果，而无磷改进保水剂组的效果尤为明显。冻藏初期，除色氨酸外共检测出贻贝含有17种氨基酸

8、。随着冻藏时间的增加，三个处理组贻贝的氨基酸总量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量均显著下降(p<0.05)。其中氨基酸含量下降幅度为半胱氨酸(Cys)最大，精氨酸(