速冻方式与冻藏条件对带鱼品质影响研究【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程速冻方式与冻藏条件对带鱼品质影响研究一、带鱼鱼的特征1.带鱼的生物学特征以及经济价值（1）带鱼的生物学特征带鱼是一种比较凶猛的肉食性鱼类，牙齿发达且尖利，背鳍很长、胸鳍小，鳞片退化，它游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯来向前运动，行动十分自如。既可前进，也可以上下窜动，动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残，渔民用钩钓带鱼时，经常见到这样的情景，钩上钓一条带鱼，这条带鱼的尾巴被另一条带鱼咬住，有时一条咬一条，一提一大串。用网捕时，网内的带鱼常常被网外的带鱼咬住尾巴，这些没有入网的家伙因贪嘴最终也

2、被渔民抓了上来。据说由于带鱼互相残杀和人类的捕捞，所以在带鱼中能见到寿命超过4岁的老带鱼，就算是见到寿星了。带鱼最多只能活到8岁左右，不过带鱼的贪吃也有一个优点，那就是生长的速度快，1龄鱼的平均身长18厘米～19厘米，重90克～110克，当年即可繁殖后代，2龄鱼可长到300克左右。（2）带鱼的经济价值带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，70年代年产量一般在50万吨左右，90年代上升到110多万吨，后来产量不断下降，不过比大、小黄鱼要好一些，尚能形成鱼汛，近几年经过禁渔和开展保护渔业资源方面的宣传教育，比较好地控制了过度捕捞，使带鱼生产保持在一个相对稳定的水平上。这些数

3、字说明，带鱼渔业在世界捕捞业中的重要地位和有关国家和国际组织为什么重视带鱼渔业。二、选题依据及意义有效成分每100克带鱼肉中，蛋白质有19克，脂质有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。保健功能带鱼肉含多种营养素，带鱼鳞可以降低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、抗癌等等。开发现状及前景科学家发现，饲以带鱼鳞油的大白鼠，可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋白中含有的纤维性物质，可以抑制胆固醇，也可以抗癌。因此，通过我们通过不同速冻条件和冻藏温度

4、对带鱼品质的研究可以让人们更加认识到带鱼最佳保存条件，从而有利于提高带鱼鱼在市场上的经济价值三、实验操作方法及注意事项：实验操作方法3.1冷冻带鱼冷冻保藏不同冷冻方式的带鱼，每条带鱼用PE袋包装，按表1贴上标签进行冷冻。每隔一个月时间取样，测定其指标：感官评定、失水率的测定、pH值测定以及挥发性盐基氮（TVBN）值。表1冷冻方式试验号速冻方式冻藏条件温度(℃)1—50℃液氮喷洒冰柜-182—50℃液氮喷洒冰箱-283—50℃液氮喷洒超低温冰箱-554—35℃空气隧道式冰柜-185—20℃冰柜直接冻结冰柜-183.2感官评定及试验步骤采用5人组成的感官评定小组进行感官评定

5、,按照带鱼的色泽、气味、组织形态以及组织弹性4个指标每隔1个月对其感官品质进行评价，取平均值。3.3失水率的测定及试验步骤取5g带鱼片，以多层滤纸包裹鱼片并放置在40℃恒温箱中,每隔半小时取出样品测重，直到鱼片质量不再降低。分别测定解冻前后鱼片的重量,其失水量与试样原重之比为失水率[9]。3.4pH值测定及试验步骤取5g鱼肉,高速组织粉碎机粉碎匀浆，取出样品，加入10倍蒸馏水（50mL）,将其样品静置30min后,然后用pH计直接测定。3.5挥发性盐基氮（TVBN）值参照宁正祥[10]微量扩散法，略作修改，具体操作如：3.5.1试验步骤(1)称取混匀的带鱼试样10g，加

6、少量的水置于研钵中研磨，直至匀浆状。然后加入20mL20%的三氯醋酸，用水移入100mL容量瓶中，加水至刻度，形成10%的浸出液，混匀，静置30min，待蛋白质沉淀后，过滤到烧杯中，滤液备用。(2)在康威皿内室加入2%的硼酸吸收5mL，再于外室的一边准确加入lmL样品浸出液，然后手持玻璃盖，一手迅速加入lmL40%的碳酸钠溶液于外室，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动康威皿，使外室液体均匀混合。置37℃恒温箱内保温2h取出，冷却至室温，用0.012molL/盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使出现蓝紫色即为终点。3.5.2结果的计算式中，Vl—滴定样品消耗标准酸溶液体积(mL);

7、V2—滴定空白消耗标准酸溶液体积(mL);C—标准酸溶液规定浓度(mol/L);M—用于滴定时样品液所含样品质量(g);14—氮的摩尔质量(g/mol)四、参考文献：[1]岑剑伟，李来好，杨贤庆，等.我国水产品加工行业发展现状分析[J].现代渔业信息，2008,(07):6~9.[2]付万冬，杨会成，李碧清等.我国水产品加工综合利用的研究现状与发展趋势[J].现代渔业信息，2009,(12):3~5.[3]宋晨，刘宝林，董庆利.冷冻食品货架期研究现状及发展趋势[J].食品科学，2010,(03):33~35.[4]LEISENERL.Fu