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1、第25卷第2期水产科学Vo.l25No.22006年2月FISHERIESSCIENCEFeb.2006低温速冻处理对美国红鱼-20e冻藏生化特性的影响12,3232侯温甫,薛长湖,杨文鸽,李兆杰,潘云娣(1.武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023;2.宁波大学生命科学与生物工程学院,浙江宁波315211;3.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003)摘要:以盐溶性蛋白质含量、巯基含量、ATPase活性、pH值、感观评定等为指标,研究美国红鱼在-20e冻藏中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明,无论是-20e直接冻结还是-80e低温速冻,在冻藏过程中随着时间的
2、延长,美国红鱼的肌动球蛋白盐溶性、巯基含量以及ATPase活性均呈下降趋势;除冻藏后期外,低温速冻处理能降低美国红鱼蛋白质冷冻变性的程度。关键词:美国红鱼;冻藏;生化特性;低温速冻中图分类号:S98411文献标识码:A文章编号:1003-1111(2006)02-0055-04[1]在鱼类生产销售中常用冻藏处理来调节市场供求,稳行。定价格。然而鱼类在冻藏期间会发生一系列的变化,如蛋1.2.2蛋白质生化指标的测定肌动球蛋白的定量分析:白质变性、ATP降解、脂肪氧化等,这些变化与冻结方法、贮采用双缩脲法[2]进行;ATPase活性测定:按Benjakul等人[1]藏温度有关,同时又影响冻品的
3、质量。因此研究鱼类在冻的方法进行,测得的磷标准曲线如图1所示;巯基含量测定:藏过程中生化特性的变化,寻找合理的冻结方式和冻藏温按文献[2]的方法进行。度对生产高质量冻品具有重要意义。美国红鱼(Sciaenopsocellatus)俗称红鱼、红姑鱼等,属鲈形目、石首鱼科,原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾。该鱼适盐范围广,生长速度快,产量高,并且肉质优良,味道鲜美,深受人们青睐,是世界上养殖产量最高的鱼种之一。近年来,美国红鱼养殖业在我国发展迅速,产量逐年递增,而目前的销售和加工方式难以满足鱼产量快速增长的要求,因此,红鱼的保鲜和加工将是水产加工业面临的一个重要问题。笔者采用直接冻结和-80e超
4、低温速冻的方法,以盐溶性蛋白质含量、巯基含量和ATPase活性为指标,并结合pH值、感观评定和失水率,观察美国红鱼在-20e冻藏过程中图1ATPase活性的标准曲线生化特性的变化情况,以期为美国红鱼的冻藏加工提供理论依据。1.2.3pH值测定取5g鱼肉剪碎,加入10倍蒸馏水高速1材料与方法组织分散机匀浆,静置30min后用pH计直接测定。1.1材料1.2.4感观评定生鱼片以色泽、气味、组织形态和肌肉弹鲜活美国红鱼购于宁波大世界市场,体重(700?50)g,性为检验项目,鱼片水煮后以色泽、气味和汤汁混浊度为检体长(40?2)cm。即杀后,沿脊椎剖为两半,剥皮后取脊背验项目。各项目根据描述分
5、为好、较好、一般、较差和差5个肉,切成厚6~8mm的鱼片,聚乙烯袋包装(3片/包)。随级别。评定人员由10人组成,结果采用模糊数学法进行统[3]计分析。机分为两组,一组放入-20e冻藏室内进行直接冻结,另一1.2.5失水率的测定参照文献[4]进行测定。以多层滤组再装入硬质聚乙烯袋中抽气封口,置于预冷至-80e的冰纸包裹鱼片并放置在28e恒温箱中,分别测定解冻前后鱼箱载冷剂中快速冻结10min,取出后迅速放入-20e冻藏。片的重量,按如下公式计算鱼片失水率。1.2方法失水率=(解冻前质量-解冻后质量)/解冻前质量@1.2.1肌动球蛋白的提取参考Benjakul等人的方法进100%收稿日期:
6、2005-06-02;修回日期:2005-09-061基金项目:科技部863项目资助(2004AA625010)1作者简介:侯温甫(1979-),女,硕士研究生,水产品加工与贮藏专业,E-mai:lhouwenfu@tom.com;通讯作者:薛长湖(1964-),男,教授,博士生导师.56水产科学第25卷2结果与分析下降。这与Benjakul等在研究-18e贮藏下croker、lizard-2.1肌动球蛋白盐溶性的变化fish、threadfinbream以及Jiang等研究遮目鱼在不同温度冻[8]经两种冻结方式处理的红鱼片在-20e冻藏过程中肌藏过程中巯基含量的变化结论相似。从图中还可
7、以看动球蛋白盐溶性的变化见图2。到,低温速冻处理下的巯基含量明显高出直接冻结。图2美国红鱼在冻藏过程中肌动球蛋白盐溶性的变化图3美国红鱼在冻藏过程中巯基含量的变化2+由图2可见,-20e冻藏开始时直接冻结和低温速冻处巯基含量的下降可能与Ca-ATPase有关。Jiang认理的鱼片其溶出的肌动球蛋白含量分别为21.20mg/g和为肌动球蛋白尤其是肌球蛋白头部区域结构的改变导致贮[8]23.42mg/g,后者高出2.22mg/g。在冻藏
