不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响

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1、不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响*郑春燕，张坤生，任云霞(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津300134)摘要:真空冷却是一种快速冷却技术，它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却，以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷却)的冷却方式把熟制速冻汤圆中心温度从80℃降至室温25℃，并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限进行研究探讨。结果表明:真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式，但是失水较多。研究发现，自然冷却和真空冷却相结合，既能使汤圆获得良好的外观

2、品质、耗时短，而且能够达到延长产品的保质期的效果。关键词:冷却方式，速冻汤圆，品质，货架期Effectofdifferentcoolingmethodsonthequalityoffrozendumplings*ZHENGChun－yan，ZHANGKun－sheng，ＲENYun－xia(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，DepartmentofFoodEngineering，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract:Vacuumcoolinghas

3、beenwidelyusedasarapidcoolingmethodfoodstoimprovetheirkeepingquality.Absolutely，it’sveryimportantforboileddumplingproductswithappropriatecoolingtechnology.Bydecreasedthesausages’temperaturefrom80℃to25℃，separateairblastcooling，vacuumcooling，naturalcoolingandthemethodcombiningwithvacuumco

4、olingandnaturalcoolingwereused，theeffectsoffourcoolingmethodsonqualityandshelflifeofsausageswerealsoevaluated.Ｒesultsshowedthatvacuumcoolingmethodhadthefastestefficiency，combiningnaturalcoolingandvacuumcoolingcouldnotonlymadesweetdumplingsforgoodappearancequality，butalsoextendedtheshelf

5、lifeofproducts.Keywords:cooling;quick－frozendumpling;quality;shelflifeofproducts中图分类号:TS205.7文献标识码:B文章编号:1002－0306(2013)17－0236－05相比自然冷却和鼓风冷却这些传统的冷却方是芽孢会大量残留，一方面影响速冻汤圆货架期，同式，真空冷却则是一种快速冷却的方法，在食品冷冻时也会对消费者构成潜在的安全隐患。本文旨在对冷藏链中，它是不可缺少的一个环节。真空冷却是熟制速冻汤圆不同冷却方式进行研究，达到改善熟把被冷却的产品放在真空冷却室内，然后用真空泵制速冻汤

6、圆品质和延长其保质期的效果。抽去冷却室内的空气，造成一个低压环境，将产品内1材料与方法部的水分蒸发，在蒸发过程中会吸热，最终导致产品1.1材料与仪器［1］本身的温度降低。这种冷却方式在熟肉制品中广［2］糯米、大米、黑芝麻、白芝麻天津物美超市;变泛应用，但是在速冻米面制品中鲜见报道。汤圆是性淀粉天津顶峰淀粉食品有限公司;蜂蜜、白砂深受我国人民喜爱的传统米制品，在目前中国速冻糖、木薯预糊化淀粉:食品级;CMC－Na:分析纯。微行业中是最重要产品之一，其加工方式已逐渐由机生物培养:平板计数琼脂(platecountagar，PCA)培械化生产替代家庭式手工制作，近年来在商场

7、中汤养基。圆的销售形势更是以冷冻汤圆形式为主，速冻汤圆［3］真空预冷实验机上海鲜绿真空保鲜设备有限产品在整个速冻食品中的比例达到5%～10%。目公司;HunterLab色差仪美国HunterLab公司;前市场上销售的速冻汤圆基本都是生汤圆，需要蒸TA.XTplus质构测试仪英国StableMicroSystems煮至熟才能食用，耗时耗力。现研究熟制速冻汤圆，公司;UNIC7200分光光度计尤尼柯(上海)仪器有食用更为方便、快捷，仅需要微波加热1min左右即限公司;PEN3便携式电子鼻德国AIＲSENSE可。但是，在熟制速冻汤圆制作过程中，产品中心温公