无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响_高可蒙

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1、※包装贮运食品科学2015,Vol.36,No.06257无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响高可蒙，梅林，薛秀恒，王志耕*（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，安徽省发酵肉制品技术中心，安徽合肥230036）摘 要：为降低冷冻调理肉制品解冻损失，提高肉制品的保水性，减少肉制品加工中磷的使用量，研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量，以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值，采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻

2、调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠，运用该保水剂配方，冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。关键词：无磷保水剂；调理猪肉；冷冻；质量增加率InfluenceofNon-PhosphateAdditiveonWater-HoldingCapacityofFrozenPreparedPorkGAOKemeng,MEILin,XUEXiuheng,WANGZhigeng*(TechnologyCenterofFermentedMeatProductsinAnhuiProvince,EngineeringLaborat

3、oryofAgriculturalProductsProcessinginAnhuiProvince,CollegeofTeaandFoodScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China)Abstract:Thisresearchaimedtoevaluatetheadditionofnon-phosphatewater-retainingagentstothemarinadeofporktenderloinforthepurposeofdecreasingthethawinglossof

4、frozenpreparedpork,improvingthewater-holdingcapacityandreducingtheuseofphosphateinthemeatproduct.Theeffectsofthreenon-phosphatewater-retainingagents,trehalose,sorbitolandsodiumcitrate,aswellastheirinteractionsontherateofweightgaininthawedpreparedporktenderloinwereinvestigatedbythecombinedu

5、seofsingle-factormethodandresponsesurfacemethodologywithBox-Behnkendesign.Therateofweightgaininthawedpreparedporkwas7.78%when1.8%trehalose,3.3%sorbitoland0.5%sodiumcitratewereaddedincombination.Keywords:non-phosphatewater-retainingagent;preparedpork;frozen;weightgainrate中图分类号：TS251.5文献标志码：

6、A文章编号：1002-6630（2015）06-0257-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201506049调理肉制品不仅顺应当下快节奏社会发展的需要，大豆蛋白、变性淀粉、海藻糖、山梨糖醇、NaHCO3、还可满足现代消费者对多元肉食消费的需求，因此调理NaCl、柠檬酸钠等无磷保水剂材料的应用研究陆续有报[1][12-19]肉制品深受广大消费者的青睐。虽然调理肉制品可以多告。而亲水胶、大豆蛋白、变性淀粉等无磷保水剂[2]元形式流通，但冷冻调理肉制品是主要产品物流形式。应用于肉块中时，会在肉块表面形成可见膜，严重影响[3-4]据调查冷冻调理肉制品的解冻损

7、失率很高，因此，降肉制品的外观。研究发现海藻糖可有效防止罗非鱼片在[20]低解冻损失即提高调理肉制品的保水性对减少经济损失冷冻过程中发生蛋白质变性、提高冷冻猪肉保水性及[21]和获得高品质肉制品均有重要意义。改善冷冻猪肉的品质。山梨糖醇可提高发酵香肠保水[5][22-23][24]磷酸盐是肉制品工业中广泛使用的保水剂，对肉制性、改善肉糜品质及抗蛋白冷冻变性。柠檬酸钠可[6][25-26]品的品质改良起着重要作用。但是，磷酸盐超标已成为提高鱼糜及重组牛肉的保水性。影响肉制品安全的重要因素，过量的磷酸盐不但导致产本实验