羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究

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1、内蒙古农业大学硕士学位论文羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究姓名：景慧申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：德力格尔桑20080501摘要本文研究了羊肉的无磷保水剂和粘结剂。无磷保水剂方面，以羔羊后腿肉为材料，研究大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCI、注射型一K一卡拉胶、异V。对羊肉持水力、出成率、剪切力等性质的影响，并通过正交试验得出无磷保水剂最佳配方及其最佳反应条件。粘结剂方面，以碎羊肉为材料，研究海藻酸钙凝胶组合(一定比例的海藻酸钠、CaCO。和葡萄糖酸一6一内酯)、黄原胶、K一卡拉胶、NaCl、酪蛋白酸钠、转谷氨酰胺酶(TG)、大豆分离蛋白对羊肉重组肉生粘结性能

2、、熟粘结性能、解冻损失率、质地、pH等性质的研究，借助正交试验得出海藻酸钙为核心的粘结剂、和以TG为核心的新TG粘结剂的最佳配方和最佳反应条件。无磷保水剂试验结果表明：无磷保水剂的最佳配方为大豆分离蛋白209．Kg～、麦芽糊精209．Kg～、NaCl189．Kg～、K一卡拉胶39．Kg一、异Vc0．69．Kg一。注射有无磷保水剂的羊肉持水性能和出成率显著高于空白样和注有混合磷酸盐保水剂的肉样(P<0．05)。无磷保水剂的最佳反应时间为lh，最佳注射液温度为20℃，最适pH值为8。无磷保水剂对鲜羊肉有一定的保鲜抑菌作用和磷酸盐类似，对注有无磷保水剂的羊肉表面喷撤浓度为0．59．

3、Kg叫的脱氢醋酸钠，保鲜防腐效果显著(P<0．05)。注有无磷保水剂的羊肉在冷冻条件下(-18℃)持水力、出成率仍有显著提高，且有延缓持水力、出成率下降的作用。羊肉粘结剂试验结果表明：以海藻酸钙为核心的海藻酸钙粘结剂最佳配方为海藻酸钠占碎羊肉重的10g．Kg一、CaCO。占海藻酸钠添加量的709．Kg一、葡萄糖酸一6一内酯浓度为509．Kg一、NaCl59．Kg一、黄原胶lg．Kg～、K一卡拉胶lg．Kg～、酪蛋白酸钠29．Kg一。海藻酸钙粘结剂最佳反应时间为5h，最佳反应温度为5"C，最适压强为3x105Pa。研制的新TG粘结剂的最佳配方为TG占碎羊肉重的O．49．Kg～、

4、大豆分离蛋白89．Kg一、黄原胶19．Kg～、K一卡拉胶O．59．Kg一、NaCllOg．Kg～。新TG粘结剂最佳反应温度为5℃，最佳反应时间为5h，最佳压强为3X10。Pa。通过三种粘结剂比较，海藻酸钙粘结剂制作的重组肉解冻损失率比常用TG粘结剂和研制的新型TG粘结剂制作的重组肉显著升高(P<0．05)，海藻酸钙粘结剂制作的重组肉出成率显著低于常用TG粘结剂和研制的新型TG粘结剂重组肉(P

5、tudyonthenon··phosphorouswaterholdingagentandbinderforsheepmeatAbstract砀epaperwasaimedatsmdyingnon—phosphorouswaterholdingagent(NPWHA)andtwokindsofNew．bindersforsheepmeat．IntheexperimentofNPWHA，theeffectofsoyproteinisolate(SPI)，Maltodextrin(MD)，NaClandK—Carrageenan张C)onwaterholdingcapacity(

6、WHC)andshearstresswereinvestigatedtodetermineailoptimalformulaoftheNPWHAbyorthogonallayoutandtheoptiumparametersofreaction．Intheexperimentofthebinder,asistedbyorthgonallayout,meatsamplesblendedwiththecalciumalginate(CAALG)binder,amixtureofcalciumalginategel(acertainproportionofSodiumalginat

7、e，CaC03andGlucono—delta—lactone)，Xanthall，KC，NaCl，andSodiumcasinateandamixtureofTransglutaminase(TG)，Xanthan，KC，NaCI，andSodiumcasinatewereassayedastreatedgroupsrespectively．AcommercialbinderconsisedofTGandSPlwasselectedasacontrolgroup．Thenbindingcapaciti