不同钠含量保水剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响.pdf

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1、第43卷第12期研究与开发化工设计通讯2017年12月ResearchandDevelopmentChemicalEngineeringDesignCommunications不同钠含量保水剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响常伟伟，卞春丽，张亚娟（湖北兴发化工集团股份有限公司（功能性磷酸盐宜昌市重点实验室），湖北宜昌443007）摘要：钠离子是食品中广泛存在的营养元素，钠含量是食品营养标签中唯一一种强制标明的矿物质，过量的钠摄入会对人体健康造成一定的危害，合理控制食品中的钠含量势在必行。以罗非鱼为原料，探究了不同钠含量的复配水分保持剂对冷冻罗非鱼片钠含量的

2、影响。通过一些非钠盐类的食品添加剂来调节保水剂的钠含量，不仅可以达到降低鱼片钠含量的目的，同时也能满足鱼片保水增重、降低干耗、改善口感的需求。通过精密的检测，做出了保水剂钠含量与鱼片钠含量关系的曲线，从线性拟合看，保水剂钠含量与最终处理后鱼片的钠含量呈线性相关，可以用保水剂的钠含量表征处理后鱼片的钠含量。关键词：罗非鱼片；保水剂；钠含量；线性表征中图分类号：TS254.1文献标志码：A文章编号：1003–6490（2017）12–0130–02EffectofDifferentSodiumContentWater-retainingAgentonSo

3、diumResidueofFrozenTilapiaChangWei-wei，BianChun-li，ZhangYa-juanAbstract：Sodiumionisawidelyexistingnutritionalelementinfood，sodiumcontentistheonlycompulsorylabelinfoodnutritionlabel，excessivesodiumintakecancausesomeharmtohumanhealth，reasonablecontrolofsodiumcontentinfoodisimpera

4、tive.Inthispaper，theeffectofdifferentsodiumcontentofwaterretentionagentonthesodiumcontentoffrozentilapiafilletswasstudiedwithtilapiaasrawmaterial.Throughsomenon-sodiumsaltfoodadditivestoadjustthesodiumcontentofthewaterretainingagent，notonlycanreducethecontentofsodiuminfish，buta

5、lsocanmeetthefishweightgain，reducedryconsumption，improvethetaste.Thecurveoftherelationshipbetweensodiumcontentofwaterretentionagentandsodiumcontentoffishsliceswasdeterminedbyprecisiontest，andthesodiumcontentofwaterretainingagentwaslinearlycorrelatedwiththesodiumcontentofthefina

6、ltreatedfishfillets，andthesodiumcontentofthetreatedfishfilletscouldbecharacterizedbythesodiumcontentofwaterretainingagent.Keywords：tilapiafillets；waterretentionagent；sodiumcontent；linearrepresentation我国罗非鱼养殖业发展较快，近几年来产量一直位于世1材料与方法界前列，其中冷冻鱼片作为出口主力远销全球多个国家。鱼1.1材料片在贮藏和运输过程中，会发生肌肉p

7、H降低、蛋白质变性等，无钠保水剂（A）、低钠保水剂（B）、低钠保水剂（C）、这些导致鱼片内水分大量流失，进而影响鱼片的颜色、质构、低钠保水剂（D）、全钠保水剂（E）湖北兴发化工集团股份有硬度和口感等，降低了消费者的购买欲；此外，水分损失也限公司（功能性磷酸盐宜昌市重点实验室）；罗非鱼宜昌市伍会减少鱼片的出品率，使鱼类产业蒙受巨大经济损失。临路菜市场。市场上一般采用钠系盐类化合物作为罗非鱼片保水保鲜表1不同保水剂钠含量剂的主要成分，钠系盐类化合物，尤其是食盐和磷酸盐具有保水剂钠含量（mg/100g）较高的增重及持水能力。氯化钠可以除掉原料的一些异味，A

8、0增加鲜味，提供令人舒适的咸味口感，是人体内钠离子和氯B872离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节