发酵程度对红茶品质的影响

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1、茶叶JournalofTea2012，38(3)：168—171发酵程度对红茶品质的影响汪开华，陈贞纯屠幼英h．(1．云南省丽江市华坪县农业局丽江674800；2．浙江大学农学院茶学系杭州31058)摘要随着越来越多的消费者对红茶健康功能的认识，近五年国内红茶生产和销售增加非常迅速。红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质，发酵是形成红茶品质特征的主要工序。本文从红茶发酵程度的把控和界定为切入点，详细探讨了原料、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、发酵通氧量、发酵叶堆积厚度等因素对红茶品质的影响，以及应如何控制这些因素以生产品质优越的红茶。旨在为红茶生产企业以及科研人员提供实际指导意见。关键

2、词红茶；发酵程度；品质；因素；加工中图分类号：TS272文献标识码：B文章编号：0577-8921(2012)03-168414EfectsoffermentationdegreeonthequalityofblackteaWANGKaihua'-，CHENZhenchun，TUYouying(1．TheCountyAgricultureBureauofHu印ing，iang，YlIlln丑n674800；2．DepartmentofTeaScience，ColegeofAcultureandBiotechnology，ZhejiangUniversity，310058)Abst

3、ractInthelastfiveyears，productionandsalesofblackteadevelopedveryrapidlyinChinaattractingmoreandmoreteacomsume~．Fermentationisaveryimportantstepinprocessingofblacktea，andfermentationdegreeafectedthequalityofblacktea．Thispaperdiscussedtheefectoffectorsincludingrawmaterial，fermentinghumidity，fer

4、mentingtime，oxygenandleafthicknessontheblackteaquality．Opticalfactorsforproducingahighqualityblackteaweresuggested．Keywordsblacktea；fermentationdegree；quality；factor；processing引言在有氧的情况下进行酶促氧化J。主要多酚类物随着红茶健康功能研究的深入，发现红茶色素质——儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素(TF)、具有良好的生物活性：如清除体内的自由基并抑制茶红素(TR)和茶褐素(TBs)等一系列氧化产物，与体内

5、的活性氧自由基的产生，具有抗菌抗病毒活性，此同时伴随着其它化学反应，揉捻叶由绿变红，综合还能预防癌症，防辐射，预防心血管疾病等¨。近形成了红茶特有的色、香、味品质。发酵过程中的物五年国内红茶发展非常迅速，红茶产量持续增加，质变化与温度、湿度、时间长短有着密切的联系，在2006年为4．83万吨，2010年为9．0万吨，2011生产过程中按现在的生产技术，温度、湿度可以人年红茶产量已达11．4万吨，年增加量达到25％以为控制，但发酵程度，只能控制在一定的范围，无法上[5]。越来越多的企业希望利用夏秋茶加工红茶，精确控制，缺乏科学性和准确性，容易造成红茶发酵但是因为国内已经有较长时间没

6、有大规模红茶生偏轻或过度，无法保证红茶品质的稳定性，造成生产产，所以大部分企业对红茶工艺了解较少。上的损失。基于此，本文在前人研究的基础上，探发酵是红茶形成的关键工序，对红茶的品质起讨了影响发酵程度的原料、环境等因素对红茶品质着极其重要的作用。发酵是经过萎凋揉捻的茶叶进的影响及其控制，以期为红茶生产者提供有价值的行酶促氧化的过程。液泡内的多酚类、氨基酸等物参考信息。质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触1红茶品质与发酵程度的关系收稿日期：2012—06—15作者简介：汪开华(1966年一)，男，云南华坪人，高级农艺师，云南丽江市华坪县园艺站站长。}通讯作者：E—mail：yo

7、uytu@zju．edu．corn第3期汪开华等发酵程度对红茶品质的影响169红茶品质形成取决于鲜叶原料所含次级代谢产黄素类是红茶茶汤的主要黄色色素，是红茶汤物的组分，其中多酚类物质和多酚氧化酶(PPO)对色“亮”的主要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最红茶风味影响最为重要。以儿茶素为主体的多酚类主要物质，含量一般为0．3％一1．5％，滋味颇辛辣，物质因受多酚氧化酶以及过氧化物酶催化，生成水具有强烈的收敛性。茶红素是红茶汤色“红”的主溶性氧化产物TFs、TRs和TBs，是茶汤浓度