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《不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响_方世辉》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、工艺·机械!%中国茶叶加工",,’，5"6：!%7"!不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响方世辉王先锋汪惜生（安徽农业大学茶业系合肥!"##"$）摘要采用相同鲜叶，经相同萎凋、揉捻后，设置不同发酵温度（发酵程度相同）和不同发酵程度（发酵温度相同）处理，再烘干后制成工夫红茶，并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。结果表明：发酵温度!!%和!&%，红茶品质较好，’(和’)含量较高；在发酵温度!!%的条件下，以发酵时间*##+,-到*.#+,-，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵*##+,-’(和’)含量均较高。关键词工夫红
2、茶发酵温度程度品质工夫红茶品质取决于鲜叶质量和加工技别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理，术，发酵是工夫红茶初制的关键工序，合理地发酵后烘干成成品茶样。各处理分别取样磨调控发酵温度和发酵程度对提高红茶品质至碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。同时留关重要。然而目前有些生产单位对发酵工序取茶样供感官审评。各处理试验工艺如下：不够重视。有的茶厂发酵设备简陋，缺乏控不同发酵温度处理：取揉捻叶摊放在’个制条件。有的茶厂虽具备条件，但操作马虎，瓷盘中，分别置温度!()、"")、"*)、+’)的恒掌握不严，发酵温度过高、发酵程度或轻或温恒
3、湿培养箱中发酵，相对湿度均为%,&，发重的现象时有发生，这些都对红茶品质十分酵程度均为叶色黄红色，再用电热干燥箱分毛不利。本文就不同发酵温度和发酵程度对工火和足火两次烘干。夫红茶品质的影响进行了研究，以探讨较为适不同发酵程度处理：取揉捻叶分别摊放在合的发酵温度和发酵程度，供生产参考。’个瓷盘中，置恒温恒湿培养箱中，温度"")、相对湿度%,&，发酵时间分别为+$-./、(’-./、!材料与方法!,,-./、!’,-./，发酵叶色分别为黄色、红黄!"!鲜叶原料色、黄红色、红色。再用电热干燥箱分两次烘鲜叶采自安徽农业大学茶园群体种，采
4、摘干。标准以!芽"叶为主及少量同等嫩度的对夹!#"#"生化成分分析方法0!1叶。水分测定用!,+2")恒重法；水浸出物测!"#方法定用全量法；多酚类测定用酒石酸亚铁比色!#"#!工艺试验法；氨基酸测定用茚三酮比色法；茶黄素、茶红采用相同的鲜叶原料，统一日光萎凋，萎素、茶褐素含量测定采用系统分析法。凋程度为含水率达$%&左右，再统一揉捻后分!#"#+感官审评方法采用密码审评，$分钟冲泡法，品质分数按收稿日期：",,’4,’4",作者简介：方世辉（!%$,4），男，安徽巢湖人，轻工业学院副院长，加权平均法计算，其中外形占+,&（色泽
5、!,&、教授，安徽省茶业学会副理事长，主要从事茶叶加工教学与研其它",&），内质占3,&（滋味",&、香气",&、究。!"中国茶叶加工!""#，（!）汤色$%&、叶底!"&）。随发酵时间的缩短而依次降低。由此可见，在!!(恒温发酵条件下，发酵程度过轻对工!结果与分析夫红茶品质不利。感官审评结果见表’，生化成分分析结果不同发酵温度处理的#个茶样，感官审评见表!。所得总分以!!(的最高（/)0’分），!/(的次之!"#不同处理红茶的品质分析（/!01分），’.(的（/!0’分）和)#(的（/%02分）由表’可见，在!!(发酵温度条件
6、下的#个得分较低。由此可见，发酵温度过高或过低，都不同发酵程度红茶中，即发酵叶色由黄不利于红茶品质的形成。研究表明3!4，红茶发酵（)*+,-）!红黄（.#+,-）!黄红（$%%+,-）!红温度以!!(—!/(为宜。温度过低，酶活性弱，（$#%+,-）。外形综合得分以发酵$%%+,-、达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓$#%+,-的两个茶样较高，干茶色泽乌润度较慢，时间长，内含物不丰富，香低、味淡、色暗。好。内质综合得分以发酵$#%+,-的最高（*/01），温度过高，不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚四项因子得分均最高；发酵’
7、%%+,-的次之类结合形成不溶性复合物，而且多酚类氧化过（*101），但香气和叶底与发酵’#%+,-的相当；于激烈，造成56迅速增加，并进一步氧化聚合发酵.#+,-的再次之（**0)），但汤色与发酵成暗褐色的茶褐素，不利于红茶品质的提高。’#%+,-的相当；发酵)*+,-的最低（*!01），汤)#(发酵时出现了乌条，根据黄建琴的研究3)4：色和叶底都不够红，而且稍暗欠匀，这主要如果发酵作用不完全或难发酵时，对叶绿素的是由于发酵过轻所致。可见发酵’#%+,-的内破坏不充分，叶绿素残留量过多，其绿色与多质最好，这与茶叶内含物转化较为
8、充分有关。酚类物质的有色氧化产物混合在一起，使形成感官审评总得分以发酵’#%+,-的最高，其余了“乌条”，造成了叶底发暗。!"!不同处理红茶生化成分分析致的。!0!0’不同处理红茶茶多酚含量分析红茶“发酵”的实质是以多酚类化合物酶促氧化为核心的一系列化学变化的过
