发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响.pdf

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1、试验研究发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响李霖林邱丽玲(邵武市农业局福建邵武354000)摘要：本文探讨了发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响，通过设置不同的发酵温度和时间进行比试，试验得出当湿度一定时，发酵温度和时间的不同，对工夫红茶品质的影响较大。关键词：工夫红茶；奇兰；发酵；品质工夫红茶发酵过程的褐变，主要是黄烷醇类(即通常说的2发酵温度和时间处理儿茶素，约占茶多酚的70％。)酶促氧化，尤其是氧化中茶黄素、2．1试验处理茶红素等动态变化所产生的结果。笔者通过对比试验，结果2．1．1相同发酵时间下，不同发酵温度处理表明各化学反应速度

2、与工夫红茶发酵技术因素(包括反应物浓取揉捻叶摊放在四个筛盘中，分别置温度20~C,25℃、度、温度、氧量，水分、时间以及酶的性状等)之间的关系’30℃、35℃恒温恒湿培养箱中发酵，相对湿度均为90％，发酵是促进或抑制发酵程度’特别是对茶黄素含量产生着重要的影叶色分别为黄色、红黄色、黄红色、红色，再用电热干燥箱分响。发酵所需的氧气来源于其周围的空气’采用发酵叶薄摊和毛火和足火两次烘干。翻拌来满足酶促褐变对氧分子的需求。发酵反应所需水的活度2．1．1相同发酵温度下，不同发酵时间处理决定于萎凋叶的含水量’在发酵过程中可采用高湿环境来保持取揉捻叶摊放

3、在四个筛盘中，分别置于恒温恒湿培养箱中发酵叶的含水量不变。因此'温度和时间便成了工夫红茶发酵发酵，相对湿度均为9O％，发酵时间分别为1．5h、3h、4．5h、的主要控制技术因素5．5h，发酵叶色分别为黄色、红黄色、黄红色、红色，再用电1试验材料与方法热干燥箱分毛火和足火两次烘干。1．1鲜叶原料2·2感官审评鲜叶采用乌龙茶品种一奇兰。选择晴天，采摘一芽一叶或将不同发酵温度和时间处理做成的工夫红茶进行感官审芽二叶。评，按照外形占25％、汤色占1O％、香气占25％、滋味占30％，一1．2工艺试验叶底占10％的比例请专人进行审评，最后用加权平均法统计

4、总本试验采用同样的鲜叶原料制工夫红茶，除发酵温度和分。时间不同外，其余的萎凋、揉捻、干燥方法均相同，并对试验2·3测定方法茶样进行感官审评和主要生化成分的测定。样品测定采用国家标准方法。1．3试验环境(1)磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照国标GB／发酵环境温度设为22—35℃，相对湿度为8O％—90％。T8303—2o02；(2)水浸物总量测定参照国标GB／T8305—2002：【3】易凤英，刘素纯，李佳莲，等．茶多糖的提取方法及其生理功能研【8】王璎珞，李雪蕊，王昕，等．茶多酚提取工艺的方法讨论U】．农业究进展fJ1．安徽农业科学．20

5、10，38(6)：29l1-2913．机械．2012，(08)：148—151I4l焦自明，高冉，杨建雄．等．从茶渣中提取茶多糖工艺条件的优化【9】浦周芳，韩丽琴，曹宏梅．茶叶中茶多酚提取及含量测定的研究研究【J1．食品工业科技．2012，33(16)：285．289[J】．食品研究与开发．2013，34(I7)：83—85【5】陈义勇，窦祥龙，黄友如，等．响应面法优化超声．微波协同辅助【10】陈叉，孔维婷，孙慕芳．信阳毛尖茶白毫与品质关系的研究【J】．提取茶多糖工艺U】．食品科技．2012，33(04)：100—103食品科技．201O，3

6、5(07)：l24．126【61卢金珍．孙金龙，任俊，等．绿茶茶多糖提取工艺优化研究【J]．现【11】段淑敏．超声波提取北芪菇多糖工艺的优化及含量测定[J】．食品代农业科技2012，(07)：335．336，339工程，2012，(3)：45—49．【7】赵丽平，肖颖，董翠．信阳绿茶中茶多糖提取工艺研究[J]．江苏农【l2】杨鑫，王鑫淼，高星烨，等．红松松塔多糖提取工艺优化及其含量业科学2012，40(1O)：245—246测定【J】中成药，201l，33(2)：351-353．2014年第二期一学术专业人文茶趣(3)茶多酚总量测定参照国标G

7、B／T8313-2002；3结果与分析(4)氨基酸总量测定参照国标GB／T8314—2002；3．1不同发酵温度对奇兰红茶的品质影响(5)茶红素、茶黄素、茶褐素测定采用有机溶剂萃取法。发酵时问一致，控制不同的发酵温度，所制的红茶感官审评结果见表1所示。不同的发酵温度对红茶的外形影响不明显，对汤色、香气、滋味、叶底影响较大。表14．5h发酵时间不同发酵温度感官审评结果对比分析在一定湿度条件下，4．5h的相同时间里，随着温度从时间长，内含物不丰富，香低、味淡、色暗。温度过高，不但20℃、25℃、30℃、35℃不断提高，外形基本不变，总分呈会加速酶

8、蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，而且83．5、88．75、92．45、90．O5的变化，逐渐提高后又降低，说多酚类氧化过于激烈，造成茶红素迅速增加，并进一