【周颖】不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响

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1、不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响周颖1，谭婷1，罗勇1，禹利君1，刘姝娟2*，史云峰3*（1.湖南农业大学园艺园林学院茶学系，茶学教育部重点实验室，湖南长沙4101282.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南长沙4101253.湖南农业大学东方科技学院，湖南长沙410128）摘要：本研究以湖南农业大学长安实验茶厂的碧香早为原材料，对工夫红茶传统加工工艺进行研制改进，对萎凋叶进行紫外光照射、做青实验处理；并对发酵叶进行外源茶汁添加。对所获得的成茶进行感官审评，实验各处理样的冷冻样品及其成品茶进行水浸出物、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、茶黄素等主要呈味指标进行测试分析，研究结果发现：经过

2、紫外照射、做青处理的萎凋叶中茶多酚会上升，而在成品茶中会下降；经过紫外照射、做青处理的成茶样中其他各主要呈味成分含量基本都会有一定程度的增加，摇青120转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量得到较大提升，对多糖的提升在17%左右，对茶黄素的提升在45%左右；紫外光照射2小时能使生物碱的含量得到28%左右的较大提升。在添加外源茶汁以后，多糖、茶黄素含量会得到提高；水浸出物、氨基酸、生物碱含量随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而产生的影响变得较为平缓。关键词：紫外光；摇青；主成分分析StudiesonDifferentWitheringTreatmentsEffectonTeaPolypheno

3、ls,TheaflavinsofBlackTeaZHOUYing1,TANTing1,LUOYong1,YULi-jun1,LIUShu-juan2*,SHIYun-feng3*1.KeyLabofTeaScienceofMinistryofEducation,TeaScienceDepartment,CollegeofHorticultureandLandscape,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;2.TeaResearchInstituteofHunanAcademyofAgriculturalScience,Cha

4、ngsha410125,China；3.OrientScience&TechnologyofHunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China.Abstract:InordertoimprovingthetraditionalGongfublackteaprocessing,usingBixiangzaoteacultivarsproducedfromHunanagriculturaluniversityChanganexperimentalbasementasrawmaterialsforproducingGongfublackteaen

5、d-productsbydealingthewitheredleaveswithUVradiation,roatingandaddingtheexogenousteajuicetothefermentedtealeaves.Usingsensoryevaluationmethodfortheend-productsofgoldenblackteaandchemicalcomponentsanalysisforaminoacids,polyphones,caffeineofthefrozensamplesandtheend-productsofgoldenblacktea,results

6、showedthatthecontentofpolyphonesindealingleaveswithUVradiationandroatingwasincreasingwhiletheend-productswas14decreasing.handlingtheend-productsofgoldenblackteawithUVradiationandroating,thecontentofothermajorflavorcomponentcontentwasincreasedsubstantiallyinastablelevel;Rotating120rpmcouldmakethe

7、waterextracts,solublepolysaccharide,theaflavinshadalargeincreasing,includingaimprovingof17%onthepolysaccharideand45%onthetheaflavins;andUVirradiation2hoursfortealeavesincreasingthecontentoftheCaffeineataround28%Thecontentofp