工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究.doc

《工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究摘要：工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面，加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展，明确工夫红茶滋味、香气的特征成分，以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响，旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。关键词：工夫红茶；品质；滋味；香气；加工工艺红茶因滋味甘甜醇厚，汤色红亮，香气优雅高长，内含物质丰富，品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右[1-3]。其中，工夫红茶是中国特有的传统

2、茶类，包括滇红、祁红、宜红、宁红、川红、闽红、坦洋工夫、九曲红梅、英德红茶、金骏眉等。传统工夫红茶加工工序包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶加工的关键工序，其原理是以儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素、聚酯型儿茶素等[4-5]水溶性氧化产物。这些水溶性氧化产物与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等物质，共同构成了茶汤的滋味。在工夫红茶整个加工过程中，香气物质也发生了较大的变化。糖苷类香气物质在糖苷酶和糖苷转移酶等的作用下，发生水解释放出挥发性物质，形成具有花香的芳樟醇、橙花叔

3、醇等[6]。类胡萝卜素发生酶促降解和光、热等引起的非酶促降解，形成具水果甜香的茶香螺酮、花果香的β-紫罗酮等[7-9]。脂肪酸在脂肪氧合酶等的作用下发生降解形成小分子的醛、酮等物质[10]，如呈现青草味和果香的己醛[11]、具茉莉花香的茉莉酸甲酯[10]等。糖类、氨基酸类物质，在热的作用下，参与焦糖化和美拉德反应，形成吡嗪类、吡咯类等具有烘烤香、坚果香的香气物质[12-13]。本文主要对工夫红茶滋味和香气的品质化学成分及加工工艺进行阐述，并对近年来工夫红茶新工艺进行总结，以期为今后工夫红茶品质的提升与工艺改进提供参考。1工夫红

4、茶滋味成分研究进展7学海无涯工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究摘要：工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面，加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展，明确工夫红茶滋味、香气的特征成分，以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响，旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。关键词：工夫红茶；品质；滋味；香气；加工工艺红茶因滋味甘甜醇厚，汤色红亮，香气优雅高长，内含物质丰富，品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右[1-3]。其

5、中，工夫红茶是中国特有的传统茶类，包括滇红、祁红、宜红、宁红、川红、闽红、坦洋工夫、九曲红梅、英德红茶、金骏眉等。传统工夫红茶加工工序包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶加工的关键工序，其原理是以儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素、聚酯型儿茶素等[4-5]水溶性氧化产物。这些水溶性氧化产物与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等物质，共同构成了茶汤的滋味。在工夫红茶整个加工过程中，香气物质也发生了较大的变化。糖苷类香气物质在糖苷酶和糖苷转移酶等的作用下，发生水解释放出挥发性物质，

6、形成具有花香的芳樟醇、橙花叔醇等[6]。类胡萝卜素发生酶促降解和光、热等引起的非酶促降解，形成具水果甜香的茶香螺酮、花果香的β-紫罗酮等[7-9]。脂肪酸在脂肪氧合酶等的作用下发生降解形成小分子的醛、酮等物质[10]，如呈现青草味和果香的己醛[11]、具茉莉花香的茉莉酸甲酯[10]等。糖类、氨基酸类物质，在热的作用下，参与焦糖化和美拉德反应，形成吡嗪类、吡咯类等具有烘烤香、坚果香的香气物质[12-13]。本文主要对工夫红茶滋味和香气的品质化学成分及加工工艺进行阐述，并对近年来工夫红茶新工艺进行总结，以期为今后工夫红茶品质的提升

7、与工艺改进提供参考。1工夫红茶滋味成分研究进展7学海无涯滋味是茶叶的重要特征之一，茶叶中的呈味物质大致分为由儿茶素、黄酮类为主体的涩味[14-15]，由咖啡碱、花青素为主体的苦味[16]，由游离氨基酸及部分络合物为主体的鲜爽味[17]，呈甜味的可溶性糖及某些小分子氨基酸，呈酸味的可溶性酸及部分酸性氨基酸等，增加茶汤厚度的水溶性果胶及水浸出物[18]。这些呈味物质按不同的种类、含量、比例组合，使茶汤呈现不同的风味特征。工夫红茶种类繁多，但其在理化成分方面却具有一定的共性，表现在多酚类物质及其氧化产物、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱

8、等含量方面有显著差异。这些物质受区域、茶树品种、季节、储藏条件等的影响。龚自明等[19]分析长江中下游区域红茶的品质特征，找出不同产区的滋味差异，湖南地区红茶汤色深红、滋味浓与其茶黄素、茶红素含量高有着直接关系；安徽和浙江地区红茶滋味甜醇的主要原因是氨基酸和可溶性糖含量高；湖