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1、苦丁红茶加工工艺试验及品质分析刘晓霞,郑文佳,何萍,申东(贵州省茶叶研究所,贵州湄潭564100)[摘要]利用苦丁茶嫩梢进行手工及配套机械加工工艺研究。对设计的5种苦丁红茶的工艺流程得出的苦丁红茶进行感官审评及内含成分检测评定,结果表明:工艺为萎凋-揉捻-发酵-烘干、萎凋-漂杀-冷却脱水-揉捻-渥堆-烘干的茶叶品质较好,其理化检测TR/TF值分别为30.3和25.8,与红茶品质接近;感官审评总体评价优于其它处理。[关键词]苦丁红茶;萎凋;发酵[中图分类号]TS272.5+2[文献标识码]AProce
2、ssTechniquesofKudingTeaandItsQualityAnalysisLIUXiao2xia,ZHENWen2jia,HEPing,SHENDong(GuizhouTeaInstitute,Meitan,Guizhou564100,China)Abstract:Thesensoryandrelativecompositionoffivekudingteasmadeoffivedifferenttechnologicalprocesseswereevaluatedtoselectth
3、ebestprocessingmethodofkudingtea.TheresultsshowthattheTR/TFvaluesofkudingteasmadeoftechnologicalprocesseswithwilting-rubbing-fermentation-stovingandwithwilting-floatheating-floatcooling-dewatering-pilingup-stovingare30.3and25.8repectively,whichiscloset
4、othequalityofblacktea,andtheirsensoryevaluationvalueishigherthanotherprocessingmethods.Keywords:kudingtea;wilt;fermentation贵州小叶苦丁茶(以下简称苦丁茶)属木犀科女贞属植物,贵州大部分县市都有分布,以遵义、仁怀、绥阳、湄潭、台江、雷山、独山、丹寨、大方、纳雍、织金、安顺等地产量较大,将其作为商品上市并销往省外的主要有湄潭、余庆、凤冈、台江、雷山等县。苦丁茶具有醒脑提神、清热解毒
5、、降压减肥、清火明目、健胃消积等保健价值和较高的药理功效,并且香气独特,滋味醇和,进口微苦但回甘爽口,是贵州省民间夏秋季节大众化的清凉饮料。长期以来,人们都是以木质化和半木质化的粗老叶片进行饮用,却忽略了嫩梢的经济价值和饮用价值。2005年11月我们利用苦丁茶嫩梢进行手工及配套机械加工工艺研究,在研究过程中首次提出了苦丁红茶概念并进行了苦丁红茶的加工试验,旨在摸索出一种或几种适合人们口味的苦丁茶产品加工工艺,丰富苦丁茶花色品种。1材料与方法1.1材料小叶苦丁茶茶青,采自贵州省茶叶研究所二龙基地,以顶
6、端柔嫩部分为主。该原料色泽嫩绿,紫茎芽叶显,占30%以上,有表面水,含水74%左右,生青香,鲜活。2～6叶,对生,长度3.0～5.0cm,长椭圆形,有芽者占30%左右。1.2试验方法试验根据前期工作经验设计了5种制茶工艺流程。即:工艺A1:萎凋→揉捻→发酵→漂杀→冷却脱水→烘干;工艺A2:萎凋→揉捻→发酵→烘干;工艺A3:萎凋→漂杀→冷却脱水→渥堆→烘干;工艺A4:萎凋→漂杀→冷却脱水→揉捻→渥堆→烘干;工艺A5:萎凋→漂杀→冷却脱水→揉捻→白炽灯照→烘干。萎凋:在室温条件下茶叶从第1d(2005年
7、11月11日)16∶30开始萎凋,A1、A2到第2d14∶30结束,A3、A4、A5到第2d10∶30结束。叶片色泽变暗,芽叶略有萎软,叶表面水消失,含水68%左右,生气消失,青香。揉捻:手工揉捻5min。A1、A2揉捻完毕出现红梗红叶,有发酵气味。A4、A5在萎调后进行漂杀、冷却脱水,然后揉捻,揉捻完毕后盖上湿纱布进行渥堆。发酵:A1、A2揉捻结束后(14∶40)20℃开始发酵;约1h后(15∶49)达32℃,发酵味重;2h后(16∶56)色泽黄红,香气清香,呈4级叶象。漂杀:将A3、A4、A5萎
8、凋叶进行沸水漂杀,时间30s。冷却脱水:A3、A4、A5漂杀结束后,立即浸入冷水进行一漂,时间1min。一漂结束后进行冷水二漂,时间2min。二漂结束后将漂杀叶放入脱水桶脱水5min,脱水叶含水75%左右。渥堆:将A3脱水叶,A4揉捻叶盖上湿纱布在30℃左右渥堆。从12日11∶37开始,14∶00时叶色略暗,部分已足干。喷水于布、茶上后继续渥堆,温度18℃,此后温度在20℃～24℃。13日,有部分梗、叶色泽变暗,约70%～80%。至17日,茶叶才开始黄变,至21日色泽
