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1、DOI:10.13305/j.cnki.jts.2013.04.009茶叶科学2013，33（4）：351~357JournalofTeaScience投稿平台：http://cykk.cbpt.cnki.net不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响12*23谭超，刘华戎，龚加顺，张乃明1.云南农业大学植物保护学院，云南昆明650201；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；3.云南农业大学资源环境学院，云南昆明650201摘要：通过常规浸提、酶处理浸提两种提取工艺与真空减压浓缩、水浴浓缩两种干燥工艺制备红茶茶膏，并对其理化成分、色差及感官品质进行分析。结果表明，经酶处理后
2、利用真空减压浓缩工艺能够显著提高红茶茶膏总糖、茶红素（TR）、茶黄素（TF）、茶褐素（TB）、儿茶素等理化活性成分含量，并提高红茶茶膏感官品质。色差分析b/a值和色相角（Hab）在红茶茶膏汤色分析中能更好反映红茶茶膏汤色状况，其与感官评分相关系数较高，可作为色差分析中衡量红茶茶膏色差品质的指标之一。关键词：红茶；茶膏；工艺；成分；色差+中图分类号：TS272.52；TS272.4文献标识码：A文章编号：1000-369X（2013）04-351-07EffectofDifferentProcessingTechnologyontheQualityofBlackTeaPaste12*23
3、TANChao,LIUHua-rong,GONGJia-shun,ZHANGNai-ming1.CollegeofPlantProtection,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China;3.CollegeofResourcesandEnvironments,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,ChinaAbstr
4、act:Theteapastewaspreparedbyusingtwodifferentpretreatmentprocesses(Conventionalextraction,enzymeextraction)anddryingmethods(boilingwaterconcentration,vacuumconcentration),anditsmajorcomponentsandactivesubstancewereanalyzedandsensoryqualitywereconducted.Theresultsshowedthatthecontentoftotalsolubl
5、esugar,thearubigin,theaflavin,theabrownin,catechininteapastewereincreasedsignificantlywiththemethodofenzymetreatmentandvacuumconcentratingtechnology,andmuchhigherthanthoseteapastemanufacturedbyothermethods.Theb/avalueandHabvaluecorrelationcoefficientintheenzymetreatedteapasteishigher.Itcanbetter
6、reflecttheliquorcolorandsensoryscoreofblackteapaste,anditwasregardedthatitissuitabletouseforblackteapastequalitymeasurement.Keywords:blacktea,teapaste,processingtechnology,component,chromaticaberration红茶在北美和欧洲非常流行，是世界上消云县等地所产红茶品质最佳，外形条索紧结，[1-2]费量最大的茶叶之一。滇红是中国云南茶肥硕雄壮，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋叶产区特有红茶的统称，尤以云
7、南凤庆、临沧、味浓厚鲜爽。滇红属大叶种红茶，以“具印锡收稿日期：2013-01-29修订日期：2013-03-29基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[CX(11)3042]、江苏省“六大人才高峰”项目、江苏省科技支撑计划（BE2009313-2）作者简介：谭超（1985—），男，云南昆明人，博士研究生，主要从事食品安全与农药污染控制研究。通讯作者：rongrong126126@126.com352茶叶科学33卷[3]红茶之色泽，祁门红茶之香
