高香型工夫红茶初制加工技术

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1、高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术高香型工夫红茶初制加工技术学术专业人文茶趣5D高香型工夫红茶初制加工技术王振康邬龄盛郭少平叶石铃(福建省农业科学院茶叶研究所福建福安355015)摘要:本文提出了高香型工夫红茶鲜叶,萎凋,揉捻,发酵,干燥等初制加工工序的操作方法和技术要求,以规范高香型工夫红茶加工技术,保持品质特征,稳定产品质量.关键词:高香型;工夫红茶;初制加工;技术高香型工夫红茶是指采摘高香型品种嫩梢,采用工夫红茶加工工艺加工而成的工夫红

2、茶,其条索圆紧匀秀,色泽乌润有光泽,汤色橙红明亮,香气高锐持久,滋味醇厚爽口,叶底红亮匀整.适制高香型工夫红茶的主要品种为黄旦,黄观音,茗科1号(金观音),金牡丹,瑞香,丹桂,梅占等.这类高香型品种适制性强,适制乌龙茶,红茶,绿茶等茶类,在省内外推广面积已达数十万亩.采摘这些高香型品种的嫩梢加工成中,高端工夫红茶,深受消费者青睐.由于这些高香型品种原主要加工乌龙茶,其内含物含量与“闽红”三大工夫红茶的茶树品种有所不同,加工难度较大.为规范高香型工夫红茶加工技术,保持品质特征,稳定产品质量,本课题组开展了高香型工夫红茶加工技术参数研究,提出高香型工夫红茶加工技术.高香型工夫红茶加工技术流程

3、为:鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥.1鲜叶1.1鲜叶标准高香型工夫红茶原料要求有较高的嫩度,采摘标准为单芽,1芽1叶,1芽2nt初展三个级别,分级堆放,分级加工.1.2技术要求采摘时间最好选择晴天,待露水干后采摘.采摘的鲜叶运送应使用清洁,透气性良好的茶篮或竹筐装运,严禁用编织袋装运鲜叶.要求薄装快运,不得紧压,损害鲜叶的新鲜度与完整性.鲜叶进厂后,及时散热,按不同时段,不同品种,不同嫩度的鲜叶分批付制.若因同批次的鲜叶量过少,达不到揉捻机的作业量时,待鲜叶萎凋适度后.可将同一嫩度,叶色相同或相近的品种混合加工.2萎凋萎凋是形成高香型工夫红茶品质的基础工序.鲜叶在萎凋过程中,伴随水分的散发

4、,叶细胞水分减少,张力下降,叶质变软,可塑性增强…,有利于后期的加工制作;同时鲜叶中的蛋白质,碳水化合物水解,小分子物质增加,部分芳香物质含量显着增加[2I引,有利于提高产品的品质.2.1萎凋方式红茶的萎凋方式有室内自然萎凋,日光萎凋,热风萎凋【】和室内调控萎凋等.室内自然萎凋是利用开闭萎凋室的门窗来控制空气流通和温湿度等自然条件进行萎凋;日光萎凋是利用太阳斜射光,散射光进行萎凋;热风萎凋是利用热风加温进行萎凋,厂区常用的热风萎凋设备有萎凋槽和热风管道;室内调控萎凋是利用除湿机,空调等设备调控环境温,湿度进行萎凋.基金项目:高香型工夫红茶调控技术与示范(2007C011】;茶叶食品与资源

5、综合利用(STIF—Y05)作者简介:王振康(1975一),男,农艺师,硕士,主要从事多茶类加工与推广.制茶.机械臼光萎凋能提高高香型工夫红茶的香气,但若全程使用目光萎凋则失水过快,影响高香型工夫红茶的滋味.所以,高香型工夫红茶宜采用先日光萎凋,后自然萎凋或室内调控萎凋相结合方式,即复式萎凋;在阴雨天,气温偏低时先采用热风萎凋后室内调控萎凋的组合方式或直接采用室内调控萎凋.2.2操作方法日光萎凋:宜在傍晚时进行,将鲜叶均匀的薄摊在晒青布或水筛上,摊叶厚度1cm左右,时间0.5h～1.Oh,期间翻拌1次～2次;萎凋槽萎凋:待雨露水叶风干后方可萎凋,萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中,把叶子抖散

6、摊平,使鲜叶呈蓬松状态,厚度,松度一致,摊叶厚度以14cm～18cm为宜,不应超过2Ocm,采取”嫩叶薄摊”,“老叶厚摊”,温度控制在24oC左右,时间2h,隔0.5h翻拌一次,待减重20%左右后下槽上架移入室内自然萎凋或室内调控萎凋;室内自然萎凋,室内调控萎凋:其摊叶量以叶与叶互不重叠为准,摊叶量为0.5/～0.75/rrf,温度为18oc～26oC,相对湿度55%～80%;萎凋时间18h～24h,若失水过快,可将萎凋叶收拢增加摊叶厚度以延缓萎凋叶失水速度.2.3技术要求适度的萎凋程度对高香型工夫红茶品质关系极大.萎凋不足,细胞紧张状态尚未消除,叶质硬而脆,揉捻时易造成芽叶断碎,发酵进

7、展不均,制成的毛茶片末多,香低味淡,水质浑浊味涩,叶底花杂带青;萎凋过度,芽尖枯焦,叶质干硬,揉捻时茶汁不出,不易成型,毛茶外形松散,扁条多,色泽灰枯,滋味浓但欠鲜爽,欠亮,叶底暗杂.萎凋程度可采用感官或称量法判断.感官判断萎凋叶萎凋适度为:萎凋叶表面光泽消失,叶色转为淡,青气减退,清香显露,叶形萎缩,茎脉失水萎软不易折断,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握成团松手又能弹散.测量法主要是初加工者没有完全掌握感官判断时采用的辅助方法,