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《高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术 》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术摘要总结了高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶的工艺技术,包括加工厂环境与设备要求以及茶鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序,以为工夫红茶的制作提供参考。 关键词乌龙茶;半机械化;工夫红茶;工艺技术 工夫红茶是我国特有的传统红茶,也是我国传统的出口茶类,有200多年的生产历史。其制法起源于福建省,而后传入安徽、四川、云南等地[1]。工夫红茶的传统生产是以本地茶为优良鲜茶品种,分萎凋(室内自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、发酵、干燥4道工序进行生产制作。笔者
2、根据当前福安盛行的“坦洋工夫”历史红茶,进行了高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术的探索,现总结如下。 1加工厂环境与设备要求 加工厂的环境要符合无公害加工的卫生条件要求,并经常清除各种现实的和潜在的污染源。加工厂地面要硬化,墙壁需粉刷,室内应设置更衣、照明、洗涤、通风、除尘及垃圾箱等设备。加工机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备及场地,应保持整洁、卫生,经常清洗与消毒。 2茶鲜叶要求 茶叶鲜叶质量的好坏,直接关系至制成工夫红茶后的产品品质,特别是“坦洋工夫”红茶只有在有较高的嫩度
3、时,才可加工出优质的好茶产品[2]。实践表明:高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化初制作工夫红茶,对茶鲜叶的要求一般是春茶以1芽2叶或1芽3叶初展期为佳;夏秋茶以1芽1叶或1芽2叶初展期为标准;并且以夏茶采制加工工夫红茶较好,主要是汤色好;秋茶则是加工乌龙茶为好,主要是香气足。 3萎凋 采收下来的茶鲜叶经过一段时间的堆放,使之丧失一部分水分,呈现萎蔫状态,称之为萎凋[3]。萎凋是工夫红茶制作的一个关键过程,只有经过适度的萎凋,才能获得优良的产品。萎凋方法主要有室内自然萎凋、日光萎凋及半自动化加工,其中半自动化加工
4、主要采用萎凋槽加温萎凋工艺技术。 (1)萎凋槽与盛茶叶框设置。萎凋槽的基本结构是由空气加热炉灶、鼓风机和风道、槽体、盛鲜叶杠等部分组成。用热风机把空气变成气流强制从茶鲜叶层空隙通过,以供应茶鲜叶水分蒸发消耗的热能,并及时吹散鲜茶叶表面的水汽,蒸发茶鲜叶水分。萎凋槽一般是在室内用砖切成一个长10m、宽1.5m、高1m的槽,槽底自进内口到尾端呈2.5～3.0°的斜坡面。盛茶鲜叶框边高20cm,框底用16或18号不锈钢丝网钉制而成。萎凋槽一般制作成有效摊叶面积15m2,同时配套用规格7号的轴流式风机,功率2.8
5、k3/h,这种风量基本能满足高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。 (2)萎凋槽加温萎凋。此技术是人工控制下的半机械化加温萎凋,具有结构简单、操作方便、工效高、省力、降低制茶成本等优点。实行人工控制克服自然萎凋受气候条件的限制,如果掌握使用得好,萎凋质量可与自然萎凋相媲美。其过程应把握好以下环节:①摊叶厚度。以14～18cm为宜,不得超过20cm,一般掌握“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”的原则,摊叶时把茶叶抖散平摊,使叶片呈蓬松状态,厚度、松度一致,以利于通风均匀。②温度控制。鼓风机气流温度一般用30～35℃之间的气
6、流鼓风,强制从茶叶层空隙通过,以供茶鲜叶萎凋,一般用4～5h即可达到目的。萎凋时,槽体前后的温度要相对一致,才能获得较好的萎凋质量。③风量掌控。鼓风量为16000～20000m3/h,这种风量基本能满足提高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。④定时翻抖。萎凋槽摊茶叶较厚,上下鲜叶失水程度往往不均,为使茶叶均匀萎凋,在萎凋过程中要适时翻抖茶叶,一般1h翻拌1次,翻拌时停止鼓风,然后将盛叶框内萎凋叶上下翻透再摊平抖松,增加叶片层间通气性。萎凋茶叶翻、摊、抖动作要轻。雨水、露水多的茶鲜叶,在萎凋前段要提早翻抖[4]。⑤
7、萎凋时间掌握。用30～35℃的气流鼓风萎凋高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般5h即可。但鲜茶叶萎凋受不同季节、不同品质和鲜叶摊放厚度的影响,生产实践表明,要制得好品质的工夫红茶,其鲜茶叶的萎凋时间宜掌握5h以上为佳,品质优良的需要更长的萎凋时间。⑥萎凋程度掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,茶青萎凋程度一般掌握萎凋叶含水量58%～62%为宜,其实际加工操作时的萎凋茶青还需依不同季节、不同茶青灵活性掌握。一般春茶萎凋程度掌握萎凋叶含水量58%～59%,夏秋茶萎凋叶含水量60%～62%;同时,根据不同茶青掌握好“老叶嫩
8、萎凋、嫩叶老萎凋”的原则。 4揉捻 揉捻的目的一是使茶叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,多酚类物质和其他成分产生化学变化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成直条索。三是茶汁溢出聚于叶条表面,冲泡时易溶于水形成外形光泽,增加茶汤浓度。高香型乌龙茶制作工夫红茶揉捻工艺技术要点如下: (1)揉捻方法。高香型乌龙茶半机械化加工工夫红茶一般采用92型或90型揉捻机揉捻,也可采用小型揉捻机揉捻。大型揉捻机投萎
