清香型乌龙茶加工技术与配套设备

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1、清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶加工技术与配套设备清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三)清香型乌龙茶加工技术与配套设备孙云吉克温杨江帆金心怡袁地顺(福建农林大学茶学系,350002)优良的乌龙茶品种和无公害标准化栽培技术是获得清香型乌龙茶鲜叶原料的重要基础,也是其优良品质形成的重要条件,而最终能生产出优质茶的关键还在于科学掌握和应用乌龙茶加工新技术.清香型乌龙茶的采制工艺流程为:鲜叶一设施

2、晒青一空调做青(轻摇青,薄摊青,长晾青)一重炒青一冷包揉一低温烘焙足干一毛茶.一,鲜叶采摘(一)鲜叶采摘基本原理1.鲜叶与乌龙茶色泽的关系乌龙茶色泽包括干茶色泽,茶汤色泽和叶底色泽,皆由茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定.其中,叶绿素,胡萝b素,叶黄素属脂溶性色素,与干茶,叶底色泽有关;黄酮类物质,茶黄素,茶红素和茶褐素属水溶性色素,与茶汤色泽有关.(1)鲜叶嫩度与乌龙茶色泽的关系.鲜叶嫩度不同,所含有色物质成分不同.加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度,成熟嫩梢加工的茶叶,干茶色泽深而油润,汤色明亮,叶底浅而软亮;老叶加工的茶叶,干茶色泽浅而枯黄,汤色浅淡,叶底较深

3、暗粗硬.(2)鲜叶新鲜度与乌龙茶色泽的关系.鲜叶新鲜度好,内含物损耗少,干茶色泽光润,汤色清澈明亮,叶底鲜亮;反之,干茶色泽花杂带暗,汤色欠明亮,叶底褐暗.(3)鲜叶匀净度与乌龙茶色泽的关系.鲜叶匀净度好,做青过程各种理化变化较一致,茶叶色泽调和均匀;反之,茶叶色泽花杂.(4)采摘季节与乌龙茶色泽的关系.春季茶树芽叶肥壮,叶绿素,黄酮类含量高,干茶色泽砂绿油润;夏暑季茶树碳代谢旺盛,花青素和多酚类含量较高,黄酮类含量降低,干茶色泽乌褐暗燥;秋茶期间气温降低,天气凉爽,有利于叶绿素的生成,干茶色泽翠褐油润.2.鲜叶与乌龙茶香气的关系(1)鲜叶嫩度与乌龙茶香气的关系.鲜叶成熟度

4、高,苯乙醛,香叶醇等香气成分及脂类颗粒成分增加,构成乌龙茶浓郁香气的物质基础;此外,成熟嫩梢中含有较多的氨基酸,类胡萝b素,非酯型儿茶素等成分,经过萎凋,做青过程的化学变化,产生醛类香气物质,有利于乌龙茶香气的形成.(2)鲜叶新鲜度与乌龙茶香气的关系鲜叶新鲜度好,干茶具有鲜爽的新茶香;鲜叶新鲜度下降,芳香物质发生不良转化,糖类等有机物质分解,叶片发热红变,使加工叶带有不爽快的闷气.(3)采摘季节与乌龙茶香气的关系.春季云雾弥漫,雨量充沛,有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积累,氨基酸含量较高,戊烯醇,乙烯醇,萜烯醇等清香型香气成分较多;夏季鲜叶青草气芳香物质较多;秋季

5、鲜叶幽雅花香成分较多.(4)采摘时段与乌龙茶香气的关系.乌龙茶鲜叶按采摘时段分为早青(上午9点之前采摘),午青(上午9点至下午4点采摘),晚青(下午4点之后采摘).早青露水叶较多,香气较差;午青经过晒青的光热化学作用,花香新鲜清爽,香气最佳;晚青大多错过晒青时机,品质次于午青而优于早青.3.鲜叶与乌龙茶滋味的关系(1)鲜叶嫩度与乌龙茶滋味的关系.乌龙茶成熟新梢的叶肉细胞分化,巨型淀粉粒形成并在加工中水解,可溶性糖含量增加,使茶汤滋味浓厚甜醇.一般嫩叶的酚氨比较高,滋味浓带苦涩;成熟叶的酚氨比较低,滋味鲜而淡.茶叶酚氨比在0.20～0.29范围时,醇度较好,滋味适中.(2)鲜

6、叶新鲜度与乌龙茶滋味的关系.鲜叶的新鲜度好,茶叶滋味鲜爽,纯正;反之,如果鲜叶堆积,叶温升高,供氧不充分,鲜叶无氧呼吸产生醇,酸等中间产物,导致形成酒味,酸馊味.(3)采摘季节与乌龙茶滋味的关系.春季鲜叶持嫩性强,氨基酸,果胶物质含量多,苦涩味较重的茶多酚含量少,各种成分含量丰富而协调,茶汤滋味醇厚,鲜爽;夏暑季鲜叶中酯型儿茶素及花青素含量较高,氨基酸,果胶物质含量较低,苦涩味较重.(二)鲜叶采摘技术的改进1.采摘标准及技术清香型乌龙茶的鲜叶要求是中小开面2-3叶,鲜叶嫩度一致,大小均匀.目前生产上常采用3种采摘方法.(1)分期分批法.”成熟一批,采摘一批”——早开面的新梢

7、先采摘,迟开面的新梢后采摘;”树冠内,外分批采”——树冠荫蔽处新梢与受阳面新梢分开采摘付制,以确保鲜叶嫩度一致.这种方法可以做到提早采摘,延长采摘季节,提高鲜叶匀度.注:(1)基金项目:福建省科技厅重点项目”安溪乌龙茶加工新工艺与配套设备研究”(2002N59);福建省农办”优质化安溪铁观音无公害生产新技术研究示范”[闽财指(2006)792号];(2)通讯作者:金一t9怡教授,E-mail:jxy427@tom.eom.?9?(2)扳片法.对于幼龄茶园或肥培管理好的茶园,茶树芽梢生长旺盛,嫩梢往往一芽三至六叶,叶