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1、高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术论文.freel、宽1.5m、高1m的槽,槽底自进内口到尾端呈2.5～3.0°的斜坡面。盛茶鲜叶框边高20cm,框底用16或18号不锈钢丝网钉制而成。萎凋槽一般制作成有效摊叶面积15m2,同时配套用规格7号的轴流式风机,功率2.8k3/h,这种风量基本能满足高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。(2)萎凋槽加温萎凋。此技术是人工控制下的半机械化加温萎凋,具有结构简单、操作方便、工效高、省力、降低制茶成本等优点。实行人工控制克服自然萎凋受气候条件的限制,如果掌握使用得好,萎凋质量可与自然
2、萎凋相媲美。其过程应把握好以下环节:①摊叶厚度。以14～18cm为宜,不得超过20cm,一般掌握“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”的原则,摊叶时把茶叶抖散平摊,使叶片呈蓬松状态,厚度、松度一致,以利于通风均匀。②温度控制。鼓风机气流温度一般用30～35℃之间的气流鼓风,强制从茶叶层空隙通过,以供茶鲜叶萎凋,一般用4～5h即可达到目的。萎凋时,槽体前后的温度要相对一致,才能获得较好的萎凋质量。③风量掌控。鼓风量为16000～20000m3/h,这种风量基本能满足提高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。④定时翻抖。萎凋槽摊茶叶较厚,上下鲜叶
3、失水程度往往不均,为使茶叶均匀萎凋,在萎凋过程中要适时翻抖茶叶,一般1h翻拌1次,翻拌时停止鼓风,然后将盛叶框内萎凋叶上下翻透再摊平抖松,增加叶片层间通气性。萎凋茶叶翻、摊、抖动作要轻。雨水、露水多的茶鲜叶,在萎凋前段要提早翻抖4。⑤萎凋时间掌握。用30～35℃的气流鼓风萎凋高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般5h即可。但鲜茶叶萎凋受不同季节、不同品质和鲜叶摊放厚度的影响,生产实践表明,要制得好品质的工夫红茶,其鲜茶叶的萎凋时间宜掌握5h以上为佳,品质优良的需要更长的萎凋时间。⑥萎凋程度掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,茶青萎凋程
4、度一般掌握萎凋叶含水量58%～62%为宜,其实际加工操作时的萎凋茶青还需依不同季节、不同茶青灵活性掌握。一般春茶萎凋程度掌握萎凋叶含水量58%～59%,夏秋茶萎凋叶含水量60%～62%;同时,根据不同茶青掌握好“老叶嫩萎凋、嫩叶老萎凋”的原则。4揉捻揉捻的目的一是使茶叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,多酚类物质和其他成分产生化学变化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成直条索。三是茶汁溢出聚于叶条表面,冲泡时易溶于水形成外形光泽,增加茶汤浓度。高香型乌龙茶制作工夫红茶揉捻工艺技术要点如下:(1)揉捻方法。高香型乌龙
5、茶半机械化加工工夫红茶一般采用92型或90型揉捻机揉捻,也可采用小型揉捻机揉捻。大型揉捻机投萎凋茶青叶在100～120kg,小型机视其容积率而定。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶一般进行2次揉捻,第1次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过3～4目的筛网,筛下的细紧叶条直接在发酵室发酵。筛面粗松揉叶再进行第2次揉捻。第1次揉捻50min,第2次揉捻约40min。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻;较老的叶子,可延长揉捻时间。(2)揉捻室温湿度的调控。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,揉捻室要保持低温高湿,有利于加工优级工夫红茶。
6、因此,揉捻室温湿度的调控一般是掌握揉捻开始后,室内温度控制在20～24℃;相对湿度控制在85%～90%。随着揉捻的继续,酶促氧化作用不断强化,氧化释放的热量不断使揉桶内茶叶内温增高,揉捻叶水分蒸发快,这时要注意降低室温,提高相对湿度,创造揉捻茶叶内部适宜的温度与含水量,使酶促氧化,以利于高档工夫红茶发酵的正常进行。(3)揉捻程度掌握。以茶萎凋叶细胞破坏率达到85%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,局部揉捻叶泛红为度。5发酵发酵的目的是增强酶的活性,促进内质进一步发生变化,使绿叶变红,形成工夫红
7、茶特有的色、香、味。(1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,要达到发酵质量高,品质好,主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般发酵室气温以24～26℃为宜,茶叶发酵温度保持在30℃左右,湿度达到95%,并且发酵室必须有良好的通气,可以满足其供氧需求。发酵时间一般为3～5h。在加工过程中,还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,在发酵时,茶叶的摊叶厚度掌握在10～15cm,即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚
8、度宜薄,大叶种、气温低摊叶厚度宜厚;春茶宜厚,夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意:一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低,发酵必须充分。三是夏、秋季气温高,发酵叶有75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高,茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行,如果待发酵充足时才干燥,往往产生发酵过度。(2)发酵适度的
