高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术

《高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、现代农业科技2010年第8期食品科学高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术陈勇王玉华(‘福建省福安市上白石农技站，福建福安355017；福安市科技局)摘要总结了高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶的X-艺技术，包括加工厂环境与设备要求以及茶鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序。以为工夫红茶的制作提供参考。关键词鸟龙茶；半机械化；X-．夫红茶；工艺技术中图分类号$571．1文献标识码A文章编号1007—5739(2010)08—0367—01工夫红茶是我国特有的传统红茶，也是我国传统的出(2)萎凋槽加温萎凋。此技术是人工控制下的半机械化口茶类，有200多年的生

2、产历史。其制法起源于福建省，而加温萎凋，具有结构简单、操作方便、工效高、省力、降低制后传人安徽、四川、云南等地【1J。工夫红茶的传统生产是以本茶成本等优点。实行人工控制克服自然萎凋受气候条件的地茶为优良鲜茶品种，分萎凋(室内自然萎凋或日光萎凋)、限制，如果掌握使用得好，萎凋质量可与自然萎凋相媲美。揉捻、发酵、干燥4道工序进行生产制作。笔者根据当前福其过程应把握好以下环节：①摊叶厚度。以14—18cm为宜，安盛行的“坦洋工夫”历史红茶，进行了高香型乌龙茶鲜茶不得超过20cm。一般掌握“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”的原则，叶半机械化加工工夫红茶工艺技术的探索，现总结如下。摊叶时

3、把茶叶抖散平摊，使叶片呈蓬松状态，厚度、松度一1加工厂环境与设备要求致，以利于通风均匀。②温度控制。鼓风机气流湿度一般用加工厂的环境要符合无公害加工的卫生条件要求，并30～35℃之间的气流鼓风，强制从茶叶层空隙通过，以供茶经常清除各种现实的和潜在的污染源。加工厂地面要硬化，鲜叶萎凋，一般用4～5h即可达到目的。萎凋时，槽体前后的墙壁需粉刷，室内应设置更衣、照明、洗涤、通风、除尘及垃温度要相对一致，才能获得较好的萎凋质量。③风量掌控。圾箱等设备。加工机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对鼓风量为16000～20000m3／h，这种风量基本能满足提高香各种设备及场地，应保持整

4、洁、卫生，经常清洗与消毒。型乌龙茶加工工夫红茶的要求。④定时翻抖。萎凋槽摊茶叶2茶鲜叶要求较厚，上下鲜叶失水程度往往不均，为使茶叶均匀萎凋，在茶叶鲜叶质量的好坏。直接关系至制成工夫红茶后的萎凋过程中要适时翻抖茶叶，一般1h翻拌1次，翻拌时停产品品质，特别是“坦洋工夫”红茶只有在有较高的嫩度时，止鼓风，然后将盛叶框内萎凋叶上下翻透再摊平抖松，增才可加工出优质的好茶产品[21。实践表明：高香型乌龙茶鲜加叶片层间通气性。萎凋茶叶翻、摊、抖动作要轻。雨水、露茶叶半机械化初制作工夫红茶，对茶鲜叶的要求一般是春水多的茶鲜叶，在萎凋前段要提早翻抖问。⑤萎凋时间掌握。茶以1芽2叶或1芽

5、3叶初展期为佳；夏秋茶以1芽1叶用30～35℃的气流鼓风萎凋高香型乌龙茶制作工夫红茶，或1芽2叶初展期为标准；并且以夏茶采制加工工夫红茶一般5h即可。但鲜茶叶萎凋受不同季节、不同品质和鲜叶较好，主要是汤色好；秋茶则是加工乌龙茶为好，主要是香摊放厚度的影响，生产实践表明，要制得好品质的工夫红气足。茶，其鲜茶叶的萎凋时间宜掌握5h以上为佳，品质优良的3萎凋需要更长的萎凋时间。⑥萎凋程度掌握。高香型乌龙茶制作采收下来的茶鲜叶经过一段时间的堆放，使之丧失一部工夫红茶。茶青萎凋程度一般掌握萎凋叶含水量58％～62％分水分，呈现萎蔫状态，称之为萎凋t31。萎凋是工夫红茶制作为宜，其

6、实际加工操作时的萎凋茶青还需依不同季节、不同的一个关键过程，只有经过适度的萎凋，才能获得优良的产茶青灵活性掌握。一般春茶萎凋程度掌握萎凋叶含水量品。萎凋方法主要有室内自然萎凋、日光萎凋及半自动化加58％～59％，夏秋茶萎凋叶含水量6O％～62％；同时，根据不同工，其中半自动化加工主要采用萎凋槽加温萎凋工艺技术。茶青掌握好“老叶嫩萎凋、嫩叶老萎凋”的原则。(1)萎凋槽与盛茶叶框设置。萎凋槽的基本结构是由空4揉捻气加热炉灶、鼓风机和风道、槽体、盛鲜叶杠等部分组成。用揉捻的目的一是使茶叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外热风机把空气变成气流强制从茶鲜叶层空隙通过，以供应溢，多酚类物质

7、和其他成分产生化学变化，为形成红茶特有茶鲜叶水分蒸发消耗的热能，并及时吹散鲜茶叶表面的水的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成直条索。三是茶汁溢出汽，蒸发茶鲜叶水分。萎凋槽一般是在室内用砖切成一个长聚于叶条表面，冲泡时易溶于水形成外形光泽．增加茶汤10m、宽1．5m、高1m的槽，槽底自进内口到尾端呈2．5～3．0。浓度。高香型乌龙茶制作工夫红茶揉捻工艺技术要点如下：的斜坡面。盛茶鲜叶框边高20cnl，框底用16或18号不锈(1)揉捻方法。高香型乌龙茶半机械化加工工夫红茶一钢丝网钉制而成。萎凋槽一般制作成有效摊叶面积15Inz。般采用92型或90