大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响

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1、万方数据2007年第32卷第2期中国油脂文章编号：1003—7969(2007)02—0065—04中图分类号：TS214文献标识码：A大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响刘顺湖1，周瑞宝2，盖钧镒1(1．南京农业大学大豆研究所，国家大豆改良中心，作物遗传与种质创新国家重点实验室，210095南京市；2．河南工业大学大豆精深加工研究所，450052郑州市)摘要：通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响，蛋白质11S和7S组分及7S的O／’亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述，可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂，研究结果出现正相关、负相关和

2、不相关3种情况，但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。多数情况下，7S组分含量与豆腐品质负相关，11s组分含量与豆腐品质正相关，11S／7S比值与1ls组分含量相似。7S的仪’亚基含量与豆腐硬度负相关，11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。关键词：大豆；蛋白质；11S组分；7S组分；豆腐；产量；品质；硬度Effectofprotein，11Sand7ScomponentscontentontofuyieldandqualityLIUShun—hul．ZHOURui—ba02，GAIJun．yil(1．SoybeanResearchInstituteofNanjingAgricul

3、turalUniversity，NationalCenterofSoybeanImprovement，andNationalKeyLaboratoryforCropGeneticsandGermplasmEnhancement，210095Nanjing，China；2．SoybeanProcessingResearchInstitute，HenanUniversityofTechnology，450052Zhengzhou，China)Abstract：Effectofprotein，11Sand7Scomponents，a’subunitof7Sandacidicsub

4、unitsof1Scon—tentontofuyieldandqualitywassummarized．Proteincontentwaspositivelyornegativelycorrelatedwithtofuyieldandquality，whilethecontentofseedglobulinwaspositivelycorrelatedwithtofuyield．7Scom—ponentand0c’subunitof7Scontentmaybenegativelycorrelatedwithtofuquality，11Scomponent，1IS／7Srat

5、ioandacidicsubunitsof1Swerepositivelycorrelatedwithtofuhardnessandfirmness．Keywords：soybean；protein；11Scomponent；7Scomponent；tofu；yield；quality；hardnessandfirmness豆腐的产量和品质除了与凝固剂¨矗。、加工条件‘3“3以及大豆品种门埘1等因素有关外，还与大豆蛋白质含量及其组分7s和11S的含量有密切关系。多年来，研究者对这一领域进行了大量研究，本文对此做一综述。1大豆蛋白质含量和球蛋白含量对豆腐产量的影响1．1大豆蛋

6、白质含量对豆腐产量的影响陈霞等人分析了黑龙江省15个大豆栽培品种的蛋白质含量与豆腐产量的关系，结果表明，蛋白质收稿日期：2006—11—14；修回日期：2006一ll一16作者简介；刘顺湖(1960一)，男，在读博士／副教授；主要从事遗传育种教学工作。通讯作者：盖钧镒教授／博导，中国工程院院士含量与豆腐湿重相关不显著(r=0．411)，与豆腐的干重相关也不显著(r=0．073)∽J。周新安等人测定了14个栽培大豆品种的蛋白质含量与硫酸钙豆腐产量的关系，结果表明，蛋白质含量大于46％的4个品种中，其中3个品种的湿豆腐产量为供试品种中最高，另1个为最低；蛋白质含量小于40％的2

7、个品种，其湿豆腐产量为供试品种中较低；蛋白质含量在40％一46％的品种的湿豆腐产量为供试品种中等。由此可见，大豆蛋白质含量与湿豆腐产量有一定的相关性，即蛋白质含量高，其湿豆腐产量可能也高，但并非蛋白质含量高，湿豆腐产量一定高。这一结果是否具有普遍性还不能确定，因为测定的品种太少，可能有偶然性[10】。章晓波等人对298份栽培大豆品种的蛋白质含量和豆腐干重的研究结果表明，二者存在不显著的负相关¨1

8、。金骏培等人对万方数据中国油脂2007年第32卷第2期210份栽培大豆的蛋白质含量和豆腐干重的测定结果表明，蛋白质含量与