不同处理对牦牛肉食用品质的影响毕业(1)

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1、毕业论文题目：不同处理对牦牛肉食用品质的影响不同处理对牦牛肉食用品质的影响摘要为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，a*下降，在80℃时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，a*值下降，在120min时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*都增大，厚度为3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：当工艺条件为：85℃、120min、厚块厚度为3.5cm时，牦牛肉剪切力值小，嫩

2、度好。关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质EFFECTOFDIRRERENTTREATMENTONYAKQUALITYWangLulu（DepartmentofAnimalScience,CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry,QinghaiUniversity,xiningi,Qinghai,810016）AbstractInordertoinvestigatetheeffectofheatingtemperature,heatingtimeandthicknessofthemeatonyakquality.Inth

3、eexperiment,usingfreshyakmeatasthematerialwediscussedandstudiedthechangesofshareforce,cookingloses,colorandsensoryevaluationastheexperimentindexes.Theresultsshowedthat:Highertemperaturecouldresultinincreaseofshearforceandweightlossthroughcooking,decreaseofa*value;Astherisingofprolongingoft

4、imeofthermaltreatmentcouldresultintheincreaseoftheshareforceandcookingloses,a*valuedecreases;highertheheightofthemeatcouldresultintheincreaseofcookingloss,a*valueandshearforce,thebestsensoryqualitymeatisthethicknessof3.0cm;Whentheprocessconditionis85℃,120min,thethicknessof3.5cm,theshearfor

5、cevalueisminimum.Keywords:Yakmeat;heatingtemperature;heatingtime;thicknessofthemeat;theediblequality目录绪论11.材料与方法31.1材料31.1.1试验材料31.1.2设备、器材31.2试验方法31.2.1单因素试验31.2.2正交试验41.2.3验证试验41.3试验指标的测定41.3.1蒸煮损失的测定41.3.2剪切力的测定41.3.3颜色的测定41.3.4感官评价41.4数据处理方法52.结果与分析62.1加热温度对牦牛肉食用品质的影响62.1.1加热温度对牦牛肉剪切力值

6、的影响62.1.2加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响62.1.3加热温度对牦牛肉色度的影响72.1.4加热温度对牦牛肉感官品质的影响72.2加热时间对牦牛肉食用品质的影响82.2.1加热时间对牦牛肉剪切力的影响82.2.2加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响82.2.3加热时间对牦牛肉色度的影响92.2.4加热时间对牦牛肉感官品质的影响92.3肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.1肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.2肉块厚度对牦牛肉蒸煮损失的影响102.3.3肉块厚度对牦牛肉色度的影响102.3.4肉块厚度对牦牛肉感官品质的影响112.4正交试验112.5验证试验133.讨

7、论134.初步结论134.1单因素试验结果144.2正交试验144.3验证试验14参考文献14致谢16绪论绪论牦牛主要分布在中国的青藏高原及其毗邻高山地区。中国是世界牦牛数量最多的国家，中国现有牦牛约1400万头，约占世界牦牛总数的94%以上。主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、阿尔金山及祁连山所环绕的青藏高原上，即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肃、四川、云南等省区，分布于青海（470万头），西藏（415万头），四川(397.1万头),甘肃（112万头），新疆（25万头），云南（5万头）。牦牛肉是一种半天然绿色