不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响

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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响闵辉辉，周光宏，徐幸莲，朱学伸(南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京，210095)摘要探讨了经不同电压击昏后，鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60、80、90、100和120V击昏后，取*其胸肉，测定色泽、pH值、保水性和嫩度。结果表明:经120V击昏的胸肉的L显著低于其他处理组，但各处理**组之间a、b值差异不显著;100V击昏处理组3hpH值显著高于其他组，而24hpH值在100V击昏后最低;经120V击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于

2、其他处理组，保水性最差，100V击昏处理组肉样的滴水损失最小，保水性最好，低场NMR结果也显示120V击昏处理组T22峰面积最小，而100V击昏处理组T22峰面积最大;经100V击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4个处理组肉样的剪切力值，嫩度最差，且总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低。关键词电击昏，鸡肉，食用品质动物在宰前不可避免的处于多种环境因素的应企业中，水浴电击昏时间通过水浴击昏机的长度和链激中，击昏可减少动物的宰前应激。由于击昏可使动速来确定，频率固定在50Hz，因此击昏参数的设计物在整个屠宰的过程中感觉不到疼痛，近些年，被视只能通过改变电压来调节。本实验

3、研究了不同的击为减少动物在屠宰过程中疼痛的有效方法。昏电压对鸡肉品质的影响。水浴电击昏是目前家禽屠宰行业中应用最广泛1材料与方法的宰前击昏方式，美国一项家禽屠宰行业的调查显示，92%的企业采用宰前电击昏，其中66%的企业采1．1主要仪器与设备［1］用低压高频电击昏。2009年5月在英国FAWCMinoltaCR200便携式色差仪(口径8mm，日本(farmanimalwelfarecouncil)向政府提供的一份《关Konica)，HANNApH计(葡萄牙)，C-LM3数显式肌于饲养动物屠宰时的福利问题的报告》指出:家禽在肉嫩度仪(东北农业大学工程学院)，NMRP

4、Q001低屠宰之前必须处于无意识状态并对疼痛暂时失去反场核磁共振分析仪(上海纽迈电子有限公司)，UV-应或者在没有疼痛或应激的条件下失去意识，且在整2450紫外分光光度计(日本岛津公司)。个屠宰过程中都不能苏醒。FAWC建议家禽屠宰时1．2试验方法采用高电流低频率击昏以引起心脏停搏来导致动物前处理:随机取50只鸡(817小白鸡，公鸡，日龄［2］致昏或死亡。但《阿拉伯海湾合作委员会关于动35～37d，体重1～1.3kg，购自安徽五星集团)，每10物和家禽屠宰规章的标准》中规定，家禽在屠宰前禁只鸡为一个处理组，每个处理组分别经过电压为60、［3］止使用电击昏。目前国内

5、还没有关于击昏的相关80、90、100、120V，时间为5s，频率为50Hz的水浴的法律法规。击昏处理，经切脖放血、浸烫打毛、净膛、冷却工艺后，目前电击昏在我国的家禽屠宰行业中应用广泛，取其胸大肌，20min后测定其色泽，宰后3h测定其但各个企业内所用击昏参数随着肉鸡品种、肉鸡大小pH值，置于冰盒中，带回实验室，24h测定其他指标。不同而有所差别，也有部分企业因为电击昏造成鸡胴1．2．1肉色［4］体严重的出血断骨而拒绝使用，人们正研究用气取下鸡胸肉后空气中暴露20min，然后用色差仪［5］体击昏来代替电击昏，在减轻胴体出血断骨和改***测量。每块胸肉测3次，分别记

6、录L，a和b的值［6］善品质方面取得了较好的效果，但由于其成本高、***(L表示亮度，a表示红绿范围，b表示蓝黄范围)。安全性差，还没有在屠宰行业中广泛应用。目前国内1．2．2pH值第一作者:硕士研究生(周光宏教授为通讯作者)。分别于宰后3h和24h采用便携式pH计测定国家肉鸡产业技术体系(nycytx－42－G5－01)项目每个处理组肉样左胸pH值，每块胸肉测定3次。收稿日期:2010－06－17，改回日期:2010－08－221．2．3滴水损失1802010Vol.36No.10(Total274)肉类研究［7］［9］参照Honikel法测定滴水损失损失:取2

7、g左参照Joo等的方法测定肌浆蛋白、肌原纤维蛋右肉样，剔除表层脂肪和肌膜，整理成长方体形，称量白和肌肉总蛋白的溶解度。m1，用铁丝吊挂在吹气的塑料袋里(不与袋壁接触)，总蛋白:1g肉样加20mL冰预冷含1.1mol/L在温度为(2±1)℃的冷却间吊挂48h，取出称量m2。碘化钾的0.1mol/L磷酸钾缓冲液(pH=7.2)中，冰滴水损失/%=［(m1－m2)/m1］×100浴下匀浆3次(6500r/min，20s)，4°C摇动抽提121．2．4低场NMR测定h。1500g离心20min，上清用双缩脲法测定蛋白浓从每块左胸肉中间位置取3g左右肉样，将肉样度。溶解度表

8、示为mg/